‘Türk çayı dostluk demek, misafirperverlik, iyi niyet demek’

Ülkemizin gastronomi alanındaki önemli isimlerinden, yazarımız Ebru Erke, Hürriyet Lezzetli Hayat’taki bir yazısına şöyle başlamıştı: “Dünyanın pek çok farklı ülkesine gerçekleştirdiğim çay seyahatlerimin hepsinde yanımda bir demlik ve ince belli taşıdım.” Evet, Ebru Erke Türk çayını dünyaya tanıtan bir isim. Son olarak kendi çay markasını kurdu ve geçen hafta Japonya’ya gidip Osaka’da
2 bin bardaktan fazla çay ikram etti, seminerler ve atölyeler düzenledi.

◊ Çayımızı Osaka’da anlattınız. Nasıldı?

Türkiye haftası için bir davet almıştım. Buna da vesile olan Japonlara baklavayı sevdiren Murat Güllüoğlu. 5 gün boyunca sayısını unuttuğum kadar çay demledim. 2 bin bardağın üzerinde çay ikram ettim. Türk çay kültürünü anlattığım seminerler ve atölye çalışmaları yaptım.

◊ Nasıl dönüşler aldınız?

Tavşan kanı demleyip de ilk ikram ettiğim kadının yüzü gözümün önünde. Yüzünü buruşturdu. “Eyvah” dedim, “İçemeyecekler galiba”... Çünkü bizimki gibi koyu çay içmeye alışık değiller. Sonra az daha açık koymaya başladım. İnce belli bardağımız, renkli çay tabaklarımız, tepside bunların sunumu… Kültürümüzdeki yeri çok ilgilerini çekti. “Oturmaya gel” değil, “Çaya gel” deriz. “Kahvaltı hazır demez”, “Çay hazır, kahvaltıya gelin” deriz… Bunları da anlatınca daha farklı gözle bakarak içtiler çaylarımızı.

◊ Kendi çaylarıyla kıyasladıklarında nasıl yorumlar yaptılar?

Onlar sadece yeşil çay tüketiyorlar. Dolayısıyla farklı geldi ama tazecik demlenmiş açık çayı çok sevdiler. Hep söylediğim gibi bir ürünü en fazla üretmek ya da en iyisini üretmekten ziyade eğer onunla alakalı bir kültür yaratıp sahip çıkıyorsanız bu çok önemlidir.

‘Birleştirici bir güçtür’

◊ Çayın kültürümüzdeki yeri nedir?

Belki dünyanın en kaliteli çayı değil ama onun anlamı bizim için apayrı. Çayın yerini bizler için kolay kolay başka bir şey tutmaz. Türk çayı dostluk demek, misafirperverlik, iyi niyet demek… Ve bunların da ötesinde statüleri ortadan kaldıran, bizi bir araya getiren kültürümüzün en sıcak öğelerinden biri demek.

◊ Eskiden kahveyi daha çok tüketen bir toplumduk galiba...

Çay aslında çok geç edindiğimiz bir alışkanlık. Osmanlı döneminde çayla tanışıklık olmasına rağmen asıl keyif içeceği hep kahveydi. 1923’te, yani Cumhuriyetimizin kurulduğu yıl Türkiye’de tarımın kaderini belirleyecek önemli gelişmeler oldu. Kurtuluş Savaşı sonrası perişan halde olan Anadolu’nun ekonomik açıdan toparlanması amacıyla düzenlenen İzmir İktisat Kongresi’nde her bölge ve şehir için kalkınma planları oluşturuldu. Ve işte çayın kaderi de kongrede çizildi. Ali Rıza Erten’in çabalarıyla ilk geçen kanunlardan biri ‘Rize vilayeti ve Borçka kazasında fındık, portakal, limon, mandalina, çay yetiştirilmesi hakkında’ oldu. 1946’da ilk çay fabrikasının kurulmasıyla gelişim başladı. 1950’ye kadar çay tüketimi üçe katlandı. 50’li-60’lı yıllara gelindiğindeyse çay Doğu Karadeniz ile özdeşleşti.

◊ Bu gelişimin sosyolojik boyutu var mı?

Olmaz mı! Düşünsenize kahve toplumuyuz ve kahvehaneler sadece erkekler için ama aile çay bahçeleri öyle mi? Çay bahçeleri yaz günleri kasaba hayatının, deniz kenarı sayfiyelerin kalbinin attığı yer haline gelir.
Semaverle çay ısmarlayıp saatler boyu ailecek çay keyfi sürülmeye başlanır. Kamusal alanda kadın-erkek ayrımı olmadan bir arada olunabilen bu yerler aslında bir anlamda toplumsal ferahlamayı da sağlar. Çay, toplumun farklı kesimlerini kucaklayan, kadın-erkek ayrımını bitiren birleştirici bir güç sergiler. Bunla ilgili araştırmayı da Aylin Öney Tan’ın yaptığı çalışmalardan öğrenmiştim.

‘BİZİM ŞU ANDAKİ SORUNUMUZ TOPRAK’

◊ Sizce çayımızın onu dünyadaki diğer çeşitlerden ayıran en önemli özelliği nedir?

Dünyadaki tüm çaylar tek bir bitkiden, Camelia Sinensis’ten elde ediliyor. Bunun iki varyasyonu var. Bu bitki bizim teruarımıza adapte olurken bazı farklılıklar göstermiş. Yaprakları çok daha kalın, ekstraktı düşük bir çay. O yüzden diğer ülke çaylarına göre Türk çayı daha uzun süre demlenir.

◊ Bu kalitesinin düşük olduğu anlamına gelir mi?

Hayır. Bizim üretim metodumuz çayımızın türüne göre evrilmiş. Biz onu en iyi işleyebileceğimiz yöntemi geliştirmişiz. Bizim şu andaki en büyük sorunumuz toprak.

◊ Peki sizin çayınızın kalitesini de etkilemiyor mu bu?

Etkilemez mi hiç! Hindistan’dan hocamı çağırdım, “Önce kaliteli yaş yaprağa ulaşın” dedi. Çünkü yapraklarımızı beğenmedi. Onlarca köy dolaştık ve sonunda toprağına çok iyi bakan ve yaş ortalaması yüksek bir köy bulduk. Gençlere elle toplatmak mümkün değil, eski nesil elle toplamaya daha alışık ve yatkın. Sadece bu köyden alıyoruz, elle toplatarak.

 ‘ÇOCUĞUMA NE İÇİRMEK İSTİYORSAM ÖYLE YAPTIM’

◊ Kendi çay markanız Chaika Tea’yi kısa bir süre önce tanıttınız. Nasıl gelişti bu süreç, nasıl karar verdiniz?

Sekiz yıl önce Hindistan’ın Assam bölgesine giderek ülkenin en iyi çay master’larından (usta) birinin yanında iki ay eğitim aldım. Ardından ABD’de International Tea Masters Association (Uluslararası Çay Ustaları Birliği) sertifikamı alarak Dünya Çay Someliyeleri Birliği’ne girdim. Ardından 1 yıl boyunca dünyanın tüm çay ülkelerini dolaşarak çay belgeseli çektim. Karadeniz’de çekim yaptığım dönemde yolum Çaykur’da sezonluk olarak çalışan Aytül Turan ve Yasemin Serdar ile kesişti. Ortak çay tutkumuz bizi cesaretlendirdi. Çin’den makine getirdim ve Rize’de geleneksel Çin usulünde yeşil çay üretmeye başladık. Çok iyi sonuçlar aldık. İlk müşterimiz Çırağan Sarayı oldu. Beni markalaşmam yolunda yüreklendiren de Çırağan ekibi oldu.

◊ Üretim süreciniz nasıl işliyor?

Toprağına çok iyi bakmış olan tek bir köyden alıyoruz taze çay yapraklarımızı. Çünkü şu andaki en büyük problemlerden biri bölge toprağının neredeyse taşlaşmış ve tüm verimini kaybetmiş olması. Yeşil çayımızın yanında bir fitoterapistle çalışıp hazırladığımız bitki çayı harmanlarımız var. Anadolu’nun endemik bitkilerinden faydalanıyoruz. Bir de özel harmanlanan mayıs hasadı Türk çayımız var. Yakında  direkt tüketiciye yönelik ürün de çıkartacağız. Ayrıca soğuk çaylarımız var. Çocuğuma ne içirmek istiyorsam öyle yaptım. Yeşil çayla yapıyoruz, rafine şeker kullanmıyoruz. Elma suyuyla tatlandırıyoruz. Zencefil ve nane gibi ürünlerin ekstraktını kullanıyoruz.