Tayland'dan gelen çılgın Türk

Dört yıl önceydi. Bangkok’ta o dönem Asya’nın en iyisi seçilmiş olan Nahm’da, ünlü şef David Thompson ile tüm gün süren bir çekimdeyim. David çekim arasında “Burada Türk bir şef var, geldiğini duyunca tanışmak istedi. Seni restoranına davet ediyor” diye fısıldadı. Ne yalan söyleyeyim, bu teklif başta bana hiç ama hiç cazip gelmedi. Sayılı gün için gittiğim Bangkok’ta asıl niyetim sokak yemeklerinden şef restoranlarına, son derece parıltılı yemek sahnesine sahip bu şehrin altını üstüne getirmekti. Beni davet eden Türk şefin restoranında acaba neyle karşılaşacaktım? Döner mi kebap mı? Ya da Türk bir şefin elinden zorlama bir Thai yemeği mi? David’in de ısrarıyla azıcık gönülsüzce gittim Fatih’in restoranına. Bir saat diye uğradığım mekândan dördüncü saatin sonunda çıkarken duyduğum gurur ve hazırlanması günler süren ‘aşil tendon cipsi’ bugün bile aklımda.
Ödüllü şef
Altı ay sonra Fatih, düzenlediğim bir organizasyon için 10 yılın ardından ilk kez Türkiye’de yemek pişirdi. Birkaç ay sonra da Asia 50 Best’e 36’ncı sıradan girdi. Tüm Japon ve diğer iddialı Asyalıların arasında... Büyük başarı.
Geçen yıl İstanbul’a dönmeye karar verdi. Uzaktan ve etraftan duyduğum kadarıyla izledim yaptıklarını. Açıkçası “Türk mutfağında yeni bir dil oluşturacağım” gibi söylemlerini fazla iddialı buldum. Bu piyasa hassas; dikkatli adım atmak, tepki çekmemek gerek. Restoranı Türk’e iki kez gittikten sonra merak ettiklerimi ona sordum.
TÜRK MUTFAĞINI HİÇ KİMSE YETERİ KADAR KONUŞMUYOR
◊ Türk mutfağına yeni bir dil oluşturmaktan kastın nedir? Aslında biraz iddialı geldi bana bu söylemin...
Son 10 yıldır Türk mutfağının çok durgun ilerlediğini düşünüyorum. Daha yenilikçi bir şeyler yapmanın zamanı gelmişti artık.
◊ Bir sürü şef restoranı var, onlardan farklı ne yapıyorsun?
Diğer ülkelerle karşılaştırdığınız zaman yeteri kadar vizyonu açık restoran yok bizde. Global anlamda Türk mutfağını hiç kimse yeteri kadar konuşmuyor. Aslında ülkemizde cevher çok; çok iyi şefler ve çok yetenekli çocuklar da var. Zaten öyle olmasa güvenip buraya gelmezdim. Buradaki genç cevherlerin kolundan tutup yukarı çıkarmak istiyorum. Yurtdışında kendi çapımda başarıya ulaştıktan sonra edindiğim birikimle artık Türk mutfağı için bir şeyler yapmak istiyorum.
Klasik yemeklere dokunmamak gerek

Zargana, turşu suyu, soğan salatası
◊ Ama biliyorsun, çoğunluğumuzun damak tadı yeniliklere fazla açık değil, ‘fine dining’ lafı da sanki biraz ürkütüyor insanları. Ne dersin?
Burasını fine değil ‘fun dining’ olarak adlandırıyorum ben. İnsanların sıcak bir ortamda, saatlerce rahat rahat oturup keyifli bir müzik eşliğinde çok iyi yemek yiyeceği bir mekân.
◊ Mutfak tarzını nasıl oturttun, en çok nerelerden etkilendin?
Asya’da da toplam 15 yıl vakit geçirdim. 4.5 yıl kaldığım Bangkok aslında beni ben yapan yer oldu. Kendi mutfak tarzımı orada buldum diyebilirim. Bir şef olarak yıllarca hep farklı şeflerle, farklı mutfaklarda, farklı ülkelerde çalışıyorsun ama mutfak tarzının oturması belli bir zaman alıyor. Mesela klasik yemeklere hiç dokunmamak gerek bence. Klasik mutfaktan, geleneksel tekniklerden ve malzemeden etkilenerek yemek yapıyorum.
◊ Yatırımcın olmasaydı da
bu çapta bir yer açar mıydın?
Ebru, iyi bir şef asla kendi parasıyla restoran açmaz. Çünkü senin en büyük yatırımın zaten mesleğin. Dünyadaki tüm şeflerin arkasında bir yatırımcı var. Bu işin kuralı bu. Ama çok param olsaydı yine böyle bir restoran için yatırım yapardım. Çünkü burası bir piyasa mekânı değil, evladiyelik bir imza restoran.
◊ Bu kadar ciddi yatırımın olduğu bir yerde bu iş ne zaman kâra dönmeye başlayacak?
Burası ticarethane değil. Para kazanma amaçlı açılmış bir yer değil.
◊ İş ortağın da aynı fikirde mi?
Ortak fikrimiz kendini döndürsün ama zarar etmesin.
Karakter, tutku, heyecan ve yetenek
◊ Tam 1750 kişi başvurmuş açılış öncesi. Kriterlerin neydi eleman alımında?
Karakter, tutku, heyecan ve yetenek.
◊ Burası sadece akşam servis veriyor. Daha günlük bir konsept de var mı planların arasında?
Nokta atışı lokasyonlarda, çok daha ulaşılabilir, insanların çok daha kısa vakit geçirebileceği bir konsept olacak. Fiyatlar ise çok daha ulaşılabilir olacak. Tek çeşit ürün satılacak ama ne olduğu sürpriz.

Adres: Cumhuriyet Hacıahmet Silahşör Cad.
Yeniyol Sok. No: 2, Şişli İstanbul / Tel: (0212) 709 56 79
MÖNÜDE NELER VAR?
15 yıl boyunca Uzakdoğu’nun en ücra köşeleri dahil pek çok yerinde kazandığı deneyimi Anadolu topraklarından çıkan iyi malzemelerle birleştiren Fatih’in mönüsünden seçmeler:
Yumurta: Yumurta, kendi kabuğunun içinde ‘sous vide’ (su içinde vakumlu ambalajda pişirme) makinesinde 85 derecede 4 dakika pişiriliyor. Sonra, sadece sarısının üzerine Kastamonu pastırması, ıspanaklı yoğurt ve çemen yağı döküldükten sonra yine kabuğuyla sunuluyor.
Tartar: Minik küpler halinde kesilmiş dana eti, isotlu bir sos ile harmanlanıp turp dilimleriyle servis ediliyor. Müthiş bir lezzet.
Mantar tarhana: Üç çeşit mantar, yoğurt, tuz, bulgur ve fermantasyonu güçlendirip ‘umami’ tadı artırması için eklenen ‘koji’ (Kore sosu) karışımının fermantasyonunun ardından tarhana yöntemiyle hazırlanıyor. Yenilikçi Anadolu mutfağı tam da bu.
Torik: Kömür ızgarada sadece ateşe şöyle bir gösterilmek suretiyle pişirilen torik, altında asma yaprağı püresi ve domatesli yanık pilav ile sunuluyor. Üzerine dökülen sos ise fırınlanıp kaynatılmış torik kemiklerinin iliğiyle yapılıyor.
Taş Kadayıf: Künefe peyniri ve antepfıstığı kremasıyla doldurulup yanında yanmış manda sütü dondurmasıyla
servis ediliyor.
DİKKATİMİ ÇEKENLER
◊ Mönüde ekibin isimlerininyer alması güzel bir detay.
◊ Restoranda dışarıdan getirilmiş iki şey var: Lamborghini araba koltuklarında kullanılan deriden yapılan sandalyeler ve
Japon bir ustanın yaptığı ahşap tereyağı bıçakları.
◊ Sadece malzeme tedariki için Anadolu’ya hâkim bir isim olan Emir Alpat ile çalışıyorlar.
◊ Arzu ederseniz mutfakturu atabiliyorsunuz.
Tadım mönüsü yok. Başlangıç, ana yemek ve tatlılar arasından 4 tabak seçerek kendi
mönünüzü oluşturuyorsunuz.
Fiyat 390 lira. Muadil yerlere kıyasla bence gayet normal.