Tabakta kahve var
Güncelleme Tarihi:
Kahvenin kırk yıllık hatIrı, dalga dalga yükselen kokusu gastronomik hava sahasını da kapladı, muhtelif birlikteliklere vesile oldu. Antwerp’te NeoLokal’ın şefi Maksut Aşkar ve Michelin yıldızlı şef David Martin ile kahveyi mutfağa soktuk.
“Kahvenin bir yemeğe bu kadar güçlü bir aroma vereceği hiç aklınıza gelir miydi?”
Bunu soran, karşımdaki kadın şef Arabelle Meirlaen, tek Michelin yıldızı sanki hep göğsündeymiş gibi, gururlu ve kibirli. Yeteneği ve duruşu karşısında “Hayır” demek ne mümkün. 16 yaşından beri kendi sebzesini meyvesini yetişiren, sadece ekip biçtiğini kullanan ‘Amazon’ bir şef... Birkaç adım ötede, Belçika’nın diğer yıldızlı ve gururlu şefleri: Flip Claeys, Roger Van Damme, Thomas Locus... Hepsi tek tek kahve kullanarak tasarladığı gastronomik tabakları anlatıyor, tanıştırıyor. Ortaya çıkan tat skalası, Belçika’nın yüzölçümünden geniş; orası kesin.
Daha evvel Stockholm, Sao Paulo, Zürih ve San Sebastian’da düzenlenmiş ‘Atelier Nespresso’nun Antwerp ayağındayız. Solumda projenin İstanbul ayağı için mönü tasarlayacak NeoLokal’in şefi Maksut Aşkar ile yiyecek-içecek danışmanı Oğul Türkkan, sağımda Michelin yıldızlı şef David Martin... Amaç: İstanbul’daki gastronomik kahve deneyimi için ilham toplamak, fikir koklamak.
MAKSUT AŞKAR'DAN BİR TARİF
Kuzu pirzola, kahve tereyağlı katmer, karalahana dağı ve porçini tozu, kuzu kreması
Kuzu için: Bir bütün kuzu pirzola (İki porsiyon)
Pirzola etini kemikten, yağından ve sinirlerinden ayırın. 100 gram et olarak porsiyonlayın. Streç filme sarın. Su banyosunda 45 dakika 55 derecede pişirin.
Kuzu sosu için: Artan kemikleri, zeytinyağı ve birer adet havuç, kereviz, soğan ve sarmısakla beraber tencerede sote edin. Tuz, biber ve tarçın ekleyin. Üçte bire düşene kadar kaynatın. Kemikleri çıkarın. Tüm suları ve sebzeleri ‘termomixte’ krema kıvamına gelene kadar çekin. Püreyi ince süzgeçten geçirin.
Kahve tereyağlı katmer için: 10 ml fındıkyağını, 300 gram un ve beş-altı gram tuzla suda karıştırın. Hamuru yarım santim kalınlığında açın. 100 gram tereyağını eritin ve kahve ile karıştırın. Karışımı fırçayla hamura sürün. Hamuru katlayın. Bu işlemi dört defa yapın. Hamuru kare biçimde kesin. 40 gram ördekyağıyla kızartın.
Garnitür için: İki bebekpatatesi kuzu stokunda haşlayın, tereyağında kahverengileşene kadar kızartın. Üzerine porçini tozunu serpin.