Sos şişelerinin içindeki sır

Bu hafta defterimdeki ilginç bazı notları sizinle paylaşacağım. Örneğin kelliğe çare olan lezzetli sosun öyküsü, dünyanın en çok sevilen sosunun ardındaki gerçekler, kebapçı masalarına kadar düşen altın kadar kıymetli sirkenin hikâyesi...

KADINLARIN KUTSAL YARDIMCISI O

Şişedeki kırmızı lezzet ketçap dünyanın en çok bilinen sosu. Çoğumuz onu Amerikalı zannetsek de, bilinenin aksine Çin asıllıdır. Geçmişi 1600’lü yıllara dayanır. Kanton dilinde ‘Ketsiap’ diye bilinen bu sos o zamanlar sirke, baharatlar ve balıkların iç organlarından yapılırdı.

Bu egzotik sosu ilk kez Avrupa’ya İngiliz denizciler taşıdı. Balıkların iç organlarının kokusunu beğenmeyen Avrupalı gurmeler, onları sosun içinden çıkartıp, yerine mantarı koydular. 1876’da Amerika’da satılmaya başlayan sos için pazarlamacılar şu iddialı sloganı kullandılar : “Annelerin ve mutfaktaki tüm kadınların kutsal yardımcısı.” Sonrası malum, Amerikalılar sosun tadıyla biraz oynadılar, alladılar, pulladılar ve tüm dünyanın sevdiği bir sos haline getirdiler.

KELLİĞE ÇARE SOS

Dünyanın en lezzetli soslarından biri olan Worcestershire sosunun geçmişi yüzyıllar öncesine dayanıyor. Hindistan’ın Bengal bölgesinde valilik yapan İngiliz lordu, ülkesine döndükten sonra, orada yediği bir sosu özler. Soluğu mahallenin eczanesinde alır. Eczacı John Lea ve William Perrins’e aklında kalan formülü verip, bu sosu yapmalarını ister. İki eczacı, laboratuvara girip, formülü uygulamaya çalışırlar: Ançüezi, demirhindiyi, acı kırmızıbiberleri ve şeker pekmezini sirkeyle karıştırıp bir süre bekletirler. Tadım günü gelip çattığında Lord, aldığı ilk yudumu aynı hızla püskürtür. Ortaya rezalet bir tat çıkmıştır.

Hayal kırıklığına uğrayan eczacılar, sos şişesini eczanenin mahzenine kaldırırlar. Birkaç yıl sonra tozlanmış şişedeki sos, olgunlaşmış, muhteşem bir lezzete bürünmüştür. Uyanık eczacılar sosu küçük şişelere doldurup satmaya başlarlar. Satışta, lezzetten çok bu sosun kelliğe çare olduğu ve saçları gürleştirdiği sloganı kullanılır. Dünyanın bu ünlü sosu o gün bugündür, aynı reçete ile yapılıp, aynı metotla yıllandırılmaktadır.

ALTIN FİYATINA SİRKE

Balsamik sirke, kebapçısından dürümcüsüne, işkembeci dükkânlarının masalarına her sofrada. Ancak bu sirkenin gerçek ‘Balzamik’ ile alakası yok.

Taklitlerinden sakının! Gerçek balsamik sirke, İtalya’nın Modena kenti civarındaki köylerde, evlerde yapılıyor. Reçeteler asırlardan beri babadan oğula miras kalıyor. Olgunlaşmış üzümler sıkılıyor, çıkan şıra bakır kazanlarda, çok kısık ateşte yaklaşık 30 saat kaynatılıyor, mayalanıyor. Daha sonra 100 litrelik ahşap fıçılara konup, evin çatı arasına konuyor. Sıcak yaz aylarında buharlaşan, nemli, soğuk kış aylarında olgunlaşan sirke her yıl bir boy küçük fıçıya aktarılıyor. 100 litreyle başlayan yolculuk, 10 litrelik küçük fıçıda son buluyor. Sirkenin saklandığı fıçılar, meşe, kestane, kiraz, dut ve ardıç ağaçlarından yapılıyor. Bu fıçılarda kullanılan malzemeler kendi aromalarını da sirkeye geçiriyorlar.

Gerçek balsamik sirke en az 12 yılda olgunlaşıyor. Modena’da birçok evin çatı arasında, dededen kalma yüzyıllık balsamik sirke fıçıları bulunuyor. Fiyatı altın kadar yüksek. Yani salatanın üstüne şelale gibi dökmenin olanağı yok. Parmesan peynirinin, makarna sosunun, salatanın, jambonun üstüne sadece birkaç damla damlatmak yeterli.