Sokağa in, ucuz ol, herkesle paylaş

İyi yemek uğruna Paris’e gidecekseniz izini sürmeniz gereken ilk isim, genç şef Greg Marchand. Hikâyesi, aynı zamanda Paris’ten çıkıp tüm dünyaya yayılan yeni bir gastronomik akımın habercisi. Mutfakla ilk tanışma anı Londra’da, Jamie Oliver’ın ‘Fifteen’ restoranında cereyan ediyor. Oliver’in aradığı Fransız kan kontenjanından uzun yıllar ‘Fifteen’de çalışıyor, memleketi Paris’e dönünce kendini şehrin en havalı şeflerinin yanında buluyor. Birkaç Michelin restoranı macerasının ardından imkânı bulunca, kendisinden beklenenin tam tersi istikamete koşuyor, dar sokaklardan birinde, ‘Rue du Nil’de bir yer açıyor. Yıldızlardan, aylar evvel masa ayırtmalardan, sürreeal tabaklardan çok çok uzakta bir restoran açıyor kendine: Frenchie to To. Minik, rahat, lezzetli bir restoran burası. Dükkânındaki dört-beş masayı düzeltirken denk geliyorum, lafa “Sana dürüst olacağım” diyerek başlıyor: “İnsanlar ‘Michelin’ yalanından sıkıldı. O çok pahalı ve yıldızlı restoranlarda yemek, hep aynı rüyayı görmek gibi.”

İyi yemeğin, iyi malzemenin peşinde dünyayı dört dönmekte sakınca görmeyen yemek âşığı insanlar için şeflerin alışveriş yaptığı noktalar, paha biçilemez bir bilgi. Bu heyecanın farkında olan Marchand, işi bir ‘tık’ ileri taşıyor, tedarikçileriyle el ele verip restoranın yanına sırasıyla manav, balıkçı ve kahveci açıyor; o küçücük Rue du Nil sokağı bir gastronomi vahasına dönüşüyor. “Asıl güzellik, restoranımda yemeği beğenen birinin, isterse kullandığım tüm sebzeyi ya da balığı hemen karşıdaki dükkânlardan alabilme lüksü” diyor Marchand.

Yeni söylem şu: İyi malzemeyle yapılmış iyi yemek kasvetli ve lüks yerlerde değil, günlük ve rahat küçük lokantalarla sunulmalı, pahalı olmamalı, ulaşılabilir durmalı. Michelin’e sırt çevirmiş parlak ve genç şeflerin makul fiyatlarla gastronomik hazlar yaşatma arzusu hızla çoğalıyor. Marchand’ın açtığı yoldan ilerlemiş, Paris’te heyecan yaratmış diğer iki mühim isim, ‘Septime’ lokantasıyla Bertrand Grebaut ve ‘Chateaubiand’ ile Inaki Aizpitartte. Rahat bistro kimliğine rağmen meşhur ‘Dünya’nın en iyi 50 restoranı’ listesinde kendine yer bulmuş ‘Septime’, Parislilerin yeni tutkusuna dönüşmüş durumda. Motor tamircisinden dönüştürdüğü restoranında demokratik bir gastronomik düzen için fiyat savaşı veriyor. Mutfakta Fransız ihtilali asıl şimdi başlıyor.