Sohbetlerimizin eşlikçisi, çoğumuzun vazgeçilmezi...

Sabah uyanınca, işe giderken, yemeklerden sonra, film izlerken, belki şu anda bu yazıyı okurken bile elimizde... Tadı, kokusu, hatta fikri kahveyi vazgeçilmez yapıyor. Soğuk, sıcak, sert veya yumuşak.... Kahve eğitmeni ve danışmanı Pınar Demir son yıllarda kokteyllere de katıldığını söylüyor. Yani bir kahveyi hemen herkesin damak tadına uygun hale getirmek mümkün. Gastronomi yazarı ve kahve uzmanı Cenk Girginol kahveyi evde kendi paketinde, ağzı sıkı şekilde kapatılmış
ve hava almayan bir saklama kabında, oda sıcaklığında saklamamızı söylüyor, “Kahve asla kavanoza ya da kaba boşaltılmaz” diyor. Hürriyet Lezzetli Hayat yayın editörümüz Gaye Şahin de bizi kahve çeşitleri konusundaki kafa karışıklıkları hakkında aydınlatıyor ve en iyisini içebileceğimiz mekân önerileri veriyor.

‘BUZDOLABINDA KAHVE SAKLANMAZ’

Cenk Girginol, gastronomi yazarı ve kahve danışmanı

◊ Çekirdek kahve almak avantaj. Bu şekilde saklayarak 1 haftaya kadar doğru noktada tutabilirsiniz. Demlemeden
en fazla 15 dakika önce öğütmek gerekir, daha uzun beklerse aromalarını kaybeder.

◊ Öğütülmüş alıyorsanız da mutlaka 3-5 gün içinde tüketeceğiniz miktarlarda alın. Yoksa bayatlar. Evde kahve demlerken taze kavrulmuş bir kahve tercih etmek aroma ve lezzet bütünlüğü için önemli.

◊ Kavurma tarihi paketlerde yazar, yazmıyorsa ve butik bir kahveciden alıyorsanız mutlaka sorun. Asiditenin yüksek olmaması ve gaz çıkışı için, en taze şekliyle kavurma tarihinden sonra 3-4 gün dinlendirilmelidir. Yani kahveyi kavrulduktan 1 hafta sonra satın alabilirsiniz.

◊ Kahveyi evde, kendi paketinde, ağzı sıkı şekilde kapatılmış ve hava almayan bir  saklama kabında, oda sıcaklığında muhafaza etmeliyiz. Kahve sla buzdolabında saklanmaz ve bir kavanoza ya da kaba boşaltılmaz.

◊ Havayla ne kadar az temas ettirirseniz kahvenizin lezzeti o kadar doğru şekilde, 2 gün sonra bile sizinle buluşur.

◊ Demlerken mutlaka içme suyu kullanılmalı ve kahve de su da tartılmalı.

◊ Göz kararıyla kahve demlenmez. Filtre kahvede oran 1’e 17’dir. Yani 20 gram kahveye 340 mililitre su kullanılmalıdır. Bunu 2 yemek kaşığı kahveye 1,5 bardak su olarak düşünebiliriz. Türk kahvesindeyse oran 1’e 10’dur.  Yani bir Türk kahvesi fincan suya 1 tatlı kaşığı kahve konur. Suyun sıcaklığı da önemlidir. 94-95 derecenin üzerindeki su kahveyi yakar, tadını acılaştırır.

Hangi ekipman?

◊ Evde demlemede ekonomik ve en iyi ekipmanlardan biri tanesi V60 Dripper’dır. Kahvenin ekstraksiyonunu (kavrulmuş ve öğütülmüş kahve çekirdeklerinden aromaları ve diğer bileşenleri ayırma yöntemi) en iyi şekilde sağlayıp size muazzam bir tat bütünlüğü sağlıyor. Chemex ve Coffee Syphon da doğru ekipmanlardan.

◊ Espresso ve filtre kahve arasında kaldıysanız MokaPot tercih edilebilir. 3 Cups olan boyu en ideal ve optimum tercih olacaktır. Türk kahvesindeyse makineler (büyük markaların) tercih edilebilirken
cezve kullanılacaksa kesinlikle iyi kalite bakır cezve olmalıdır.

◊ Bütçeyi arttıracağım diyenlerdenseniz gümüş cezvelerde de ısı
en iyi şekilde iletildiğinden kullanımı rahat, sonuçları kusursuz olur.

Nasıl seçmeli?

◊ Espresso, harman yani birden fazla yöresel kahvenin birleşimi olmalıdır. Size uygun olan tat kombinasyonunu deneyerek bulabilirsiniz. Birçok markanın yöresel kahvelerini, Türk kahvesi ve espresso harmanlarını alıp deneyin.

◊ Sevmediğiniz şey kahvenin çeşidi değil, harmanı veya bölgesinden kaynaklı olabilir. Birçok insanın “Süt eklemeden içemem” dedikten sonra doğru kahveleri (mesela Kolombiya, Guatemala) bulup V60’ta demleyerek fincan fincan içtiğine şahit oldum.

◊ İyi bir espresso’da kremanın ‘tiger cream’ dediğimiz hareli, fındık kabuğu renginde ve dolgun olması beklenir.

◊ İçtiğinizde ağız içinde viskozitesi (akışkanlığa direnci) dolgun, gövdesi orta ve yüksek hissedilmesi, içtikten sonra ağız içinde ve yutakta meyvemsi, floral veya çikolata, fındık benzeri aromalar bırakması lezzeti zenginleştirir.

◊ Orta ve Güney Amerika kahveleriyle Afrika kahveleri espresso harmanlarında en çok tercih edilen bölgelerdir.

◊ Çekirdekler haliyle bölge, toprak, iklim, ağaç tipine göre çeşitlenir ve tatlarını oluşturur. Yanlarına ekilen meyve ağaçlarının bile tadını alarak zenginleşebilir.

◊ Benim en sevdiğim çekirdek/bölge Guatemala. Özellikle Antiqua ve Huehuetenango çeşitlerindeki dolgun gövdeyle zengin meyvemsi notalar hem espresso harmanlarında hem de V60 ile filtre kahve demlerken çok lezzetli oluyor diyebilirim.

◊ Kahve çekirdekleri toplandıktan sonra dış kabuktan ayrılır ve fermantasyona girer. Genel tat-
larını bu süreçte oluşturur. Güneşe serilerek 3-4 gün bırakılmasıyla zarlarından ayrılıp fermente olan ‘kuru yöntem’, 48 saat suda bekletilerek fermantasyonu tamamlanan ‘yaş yöntem’ ve oksijensiz ortamda paslanmaz çelik tanklarda bekletilerek yapılan ‘anaerobik fermantasyon’ gibi yöntemler kahvenin temel özelliklerinin güçlü bir şekilde açığa çıkmasını ve gerçek lezzetini bulmasını sağlar.

‘DEMLEME UYGULAMALARI DOĞRU YAPILMALI’

Pınar Demir, kahve eğitmeni ve danışmanı

◊ Çekirdek seçimi aslında kişiseldir. Kahve çiçeksi, meyvemsi, baharat veya kuruyemiş notalarına sahip olabilir. Kendi tat profilimize göre seçim yapabilir ya da baristaların yönlendirmesiyle yeni tatlar deneyimleyebiliriz.

◊ Sonrasında kahve ve su oranı, su sıcaklıkları, demleme stilimize göre ekipman, filtre kalitemiz ve demleme uygulamalarının doğru yapılması çok önemlidir. Belirtilen demleme süreleriyle çalışmak doğru çözünme için çok değerlidir.

◊ Son yıllarda kahve trendlerine yenileri eklendi, özellikle kahveli kokteyller sıkça karşımıza çıkıyor.

‘CORTADO’ MU ‘MACCHİATO’ MU?

Kahve artık pek çoğumuz için günün değişmeyen rutini. Hemen herkesin bir favori kahvesi ve gitmeyi sevdiği kahvecisi var. Ama seçenekler arttıkça bazı terimler ve kahve isimleri birbirine karışabiliyor. Önce menülerde en sık karşılaştığımız çeşitlere ve gerçekten iyi kahve yaptığını düşündüğüm mekânlara bakalım.

◊ Cortado: Espresso ve sütün bire bir oranda kullanıldığı kahve çeşidi. İspanyolca anlamı kesmekten geliyor. Kahvenin sertliğini sütle kestiğiniz, doğru oranda ve kaliteli malzemeyle yapıldığında tadına doyulmadığını düşündüğüm bir kahve çeşidi. ‘Flat white’la karıştırılabiliyor.

◊ Flat White: Burada işin sırrı kahve köpüğü. ‘Flat white’ çift shot espresso (ortalama 7 gram kahveyle hazırlanan bir fincan espresso, bir shot olarak servis edilir) üzerine baristaların ‘microfoam’ dediği kadifemsi dokuda ve ince bir ayarda köpürmüş süt konarak yapılıyor. ‘Caffè latte’den daha fazla kahve oranına sahip ve daha küçük. ‘Cappuccino’ya göreyse köpüğü çok daha az.

◊ Macchiato: Tek ya da çift shot espresso içine az miktarda sütün bir katman olarak konmasıyla elde ediliyor. ‘Flat white’a göre kahve oranı daha fazla ve daha güçlü.

◊ Latte macchiato: Bu versiyonda sıcak süt ve köpüğün üzerine espresso ekleniyor. Görsel olarak en güzel sunumlardandır.

◊ Caffè latte: Bizde ve birçok ülkede bol sütlü kahvenin adı latte olarak yerleşti. Ama yurtdışında ‘latte’ sipariş ederseniz sıcak süt gelebilir sadece, aman dikkat! ‘Caffè latte’ 3’te 1 espresso, 3’te 2 süt ve süt köpüğüyle yapılıyor.

◊ Cappuccino: En bilinen klasik. Espresso, sıcak süt ve köpük bire bir oranda, eşit kullanılıyor.

◊ Cold brew: Basitçe anlatmak gerekirse soğuk demlenen kahve. Sıcak suyla demlendikten sonra kahveye buz eklenerek yapılanlarla karıştırmamak gerek. Yapılışından içimine her şey farklı. Bu metot için biraz daha kalın çekilen filtre kahve, oda sıcaklığındaki suyla, 12 saati aşan sürelerde bekletilerek demleniyor. Süzüldükten sonra soğuk ve genelde buzla servis ediliyor.

TADINI DOYA DOYA ÇIKARABİLECEĞİNİZ MEKÂNLAR

Matto Moda

İyi kahve için açık ara favori adresim. Kahvelerini sadece Null Roastery’den alıyorlar. Null, Türkiye’de SCA (Specialty Coffee Association, kahve sektöründe standartları belirleyen ve kahve kalitesini değerlendiren bir kuruluş) skoru yüksek, en özel kahveleri getiren adreslerden. Etiyopya en sevdiğim çekirdek ve Matto’da aromalarını en yoğun alabildiğim, çok kaliteli örnekleri bulabiliyorum. Etiyopya, Kenya ve Kolombiya dışına çıkmıyorlar genelde. Demleme tekniklerinde kullandıkları ekipman da en yüksek kalitede. @mattomoda

Montag

Genelde ‘single origin’ denen yani tek bir bölgeden gelen çekirdek türünün kavrulup demlendiği kahveleri tercih ediyorum. Ama Montag’ın filtre kahve için yaptığı kendi karışım paketlerini de beğeniyorum. Çeşitliliklerinin fazla olması güzel. Etiyopya’dan ‘Funky Berry’ en beğendiğim kahveleri. Bunda şaraba yakın meyvemsi notalar var. Kenya için ‘Kithingururu’ isimli kahvelerini öneririm. montagcoffe.com

Spada Roastery&Coffee Shop

Son dönemde kahvenin en popüler adreslerinden biri oldu Spada. Birçok yerde şubeleri olması da bunda etkili. Ben de kavurma konusunda başarılı olduklarını düşünüyorum. Kolombiya favori kahve çekirdeğim değil. Ama Spada’da içmeyi seviyorum çünkü gerçekten özel çeşitlerini getiriyor ve iyi kavuruyorlar. Kolombiya’nın çikolata notaları hâkim daha dolgun yapısını alabiliyorsunuz. spadacoffee.com

Federal Coffee Co.

Kahve seçkisinden ekipman ve demlemeye Federal’in arkasında tecrübeli isimler var. Buradaki favori kahvem ‘Guatemala El Jaguar’. İçimi rahat, çoğunluğun sevdiği bir kahve çeşidi. Hem espresso hem filtre kahve için uygun. Kavurma konusunda başarılı oldukları için çekirdeğin doğal aromalarını açığa çıkarıyorlar. federal.coffee

Kronotrop

Kıymetlimiz Türk kahvesini içmekten keyif aldığım çok az yer var. Çekirdek kalitesi ve kavurma derecesi açısından yanlış örneklerin pazara hâkim olduğu artık biliniyor zaten. Şef Mehmet Gürs’ün Kronotrop’u açtığı ve Türk kahvesinin daha iyisini nasıl elde edeceğimiz üzerine kafa yorduğu günleri çok iyi hatırlıyorum. Türk kahvesi sevenlere Kronotrop’unkini öneririm. Filtre kahve için tercihim burada Peru. İçimi rahat, tadı zengin. Fenerbahçe’deki geniş, ferah ve her zaman sakin şubelerini seviyorum. kronotrop.com.tr