Sıra geldi evde yoğurt yapmaya...

Pandemiyle birlikte tükettiğimiz besinlerin en sağlıklısını ve en doğalını eskiden olduğundan daha ısrarlı şekilde arar olduk. Sofralarımızın vazgeçilmezi yoğurdun katkısızını bulup satın almak kolay değil. O yüzden paket yoğurt tüketmek istemeyenlerin tek seçeneği evde yapmak. Neyse ki zaten çoğumuz her şeyi evde yapmaya iyice alıştık. Yoğurt yapmayı ilk kez deneyecek olanlar için şeflerden tarifler aldık, diyet ve beslenme uzmanı Ömür Karamahmut’tan da yoğurdun faydalarını öğrendik.

TEMEL MAYALAMA TEKNİĞİ
Sahrap Soysal’dan ev yoğurdu tarifi

NE LAZIM?

◊ 1 kilogram çiğ süt
◊ 1.5-2 tepeleme yemek kaşığı yoğurt
◊ 1 tatlı kaşığı şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Sütü derin bir tencerede, orta ısılı ateşte kaynamaya bırakın. Ara ara taşmasını engellemek için tahta kaşıkla karıştırın.
◊ Kaynama noktasına geldiğinde 8-10 dakika daha kısık ateşte kaynatmaya devam edin. Üzeri kaymak bağlayacaktır.
◊ Ocağın altını kapatıp sütü ılınmaya bırakın. Elinizi çok hafif ‘ısıracak’ sıcaklığa gelmiş olmalı. Parmağınızın ucunu süte batırın ve 10’a kadar sayın. Parmağınız sıcaklığa dayanabiliyorsa süt uygun sıcaklığa gelmiş demektir.
◊ Küçük bir kabın içine bir miktar ılık süt alın. Buna yoğurdu ve şekeri ekleyerek tahta kaşıkla karıştırın.
◊ Bu karışımı ılınan süte ilave ederek karıştırın.
◊ Sütlü karışımı koyduğunuz kabı ağzı açık şekilde soğuk fırına yerleştirin. Fırının hava almaması ve kabın hareket etmemesi kıvamlı bir yoğurt elde etmenizi sağlar.
◊ Dilerseniz kapağını kapatıp bir beze sararak oda sıcaklığında da mayalanmaya bırakabilirsiniz.
◊ Fırındaki süt yaklaşık 4-5 saat, beze sardığınızsa 5-6 saat sonra mayalanmış olacaktır. Kabı çok hareket ettirmeden, kapağını kapatarak buzdolabına kaldırın.
◊ Eğer hazırladığınız yoğurt tutmazsa ziyan etmemek adına içine bir miktar daha yoğurt ilave ederek kaynatın ve ekşimik-peynir kesiği haline getirerek tüketin.

ÇOCUKLAR DA ÇOK SEVECEK
Şef Refika Birgül’den yoğurtla yapılan hurmalı, muzlu dondurma (6-8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 6 hurma
◊ 6 Anamur muzu
◊ 6 dolu çorba kaşığı yoğurt

NASIL YAPARIM?

◊ 6 Anamur muzunu soyup kabaca doğrayın.
◊ 6 hurmanın da çekirdeklerini çıkarın ve 6 çorba kaşığı yoğurtla birlikte mutfak robotuna alın. Pürüzsüz bir kıvam alıncaya kadar çekin.
◊ Tüm karışımı kolayca karıştırabileceğiniz büyük bir kâseye alın. Derin dondurucuya üstü kapalı bir şekilde koyun.
◊ Her 30 dakikada bir 5-6 dakika çırpın. Bu işlemi en az 3-4 kez yapmanız gerekiyor. Çırpma işlemi karışıma hava girmesini ve bu şekilde donarak hava baloncuklu bir dokuda olmasını sağlıyor. Böylece taş gibi sert değil, dondurma kıvamında oluyor.
◊ Tamamen donduktan sonra dondurmanız hazır. Dondurucudan çıkardıktan sonra 5 dakika oda sıcaklığında yumuşamasını bekleyince tadabilirsiniz.

YÖRESEL BİR LEZZET
Pales Süt Ürünleri’nin kurucusu Lale Kuseyrioğlu’ndan Antakya usulü tuzlu yoğurt tarifi

NE LAZIM?

◊ 5 kilogram çiğ süt
◊ 2 kaşık yoğurt
◊ 1/2 kilo tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Sütü derin bir tencerede ısıtın. İstenen sıcaklığa gelip gelmediğini parmağınızla kontrol edebilirsiniz. Hafif ‘ısıracak’ sıcaklıkta olmalı, 45-50 derece gibi.
◊ İki kaşık yoğurtla mayalayın. Tencere oda sıcaklığında, ağzı kapalı, etrafı sarılı şekilde bir gün bekletin.
◊ Hafif ekşiyince tenceredeki tutmuş yoğurdu biraz süzün.
◊ Kısık ateşte karıştırarak iyice suyu azalana ve kaynayana kadar pişirin.
◊ Yoğurt kaynayınca içine tuz atın, tekrar karıştırın. Bu işlem takribi 45 dakika sürecektir.
◊ Sıcakken ve boşluk olmayacak şekilde kavanozlara doldurun ve kapaklarını kapatın. Soğuyana kadar bekleyin.

VEGAN BİR SEÇENEK
Limonita Vegan Kasap’ın kurucularından Deniz Yoldaç’ın fındık yoğurdu (3-4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı fındık
◊ 2 su bardağı içme suyu (fındıkları suda 4 saat bekletmek için)
◊ 1.5 su bardağı su
◊ 1 yemek kaşığı beyaz un
◊ 2 yemek kaşığı buğday nişastası
◊ Yarım çay bardağı sıvıyağ
◊ 1 tam limonun suyu
◊ 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ 4 saat suda beklettiğiniz fındıkları süzüp 1 su bardağı yeni suyla birlikte blender’da 30 saniye çekin.
◊ Süzgeç ya da kese yardımıyla suyunu iyice süzün.
◊ Hazırladığınız bu fındık sütünün yarısını tavaya alın; un, nişasta ekleyip mama kıvamına gelene kadar sürekli karıştırarak pişirin.
◊ Karışıma yağı, limonu ve tuzu ekleyerek tekrar blender’dan geçirin. Biraz sütünüzden ekleyip devam edin.
◊ Bir yemek kaşığı posa ekleyin, blender işlemini sürdürün. Süt bitene kadar 2-3 sefer bunu yapın.
◊ Çömleklere boşaltıp en az 4 saat buzdolabında bekletin.

HANGİ SÜT, HANGİ MAYA?
Gıda mühendisi Prof. Dr. Şebnem Harsa

◊ ‘Sokak sütü’ kullanmamak gerekli. Pastörize yoğurt sütleri piyasada mevcut. Yağı ve kuru maddesi düşük olduğu için pastörize sütler arasından yoğurt sütü olanları tercih edin. Bu pastörize yoğurt sütünü kaynatmaksızın sadece yoğurt yapımı için gerekli sıcaklığa getirin ve mayalayın. Ancak her pastörize süt de ülkemize özgü yoğurt yapımı için uygun değil.

◊ Normal günlük (pastörize edilmiş) sütlerin kuru maddesi ve yağı bir miktar alınmış olduğu için evde tekrar kaynatmak gerekir. Bu da besin öğelerinin kaybı demek. Bu sütler de güvenlidir, yoğurt yapma sıcaklığına çıkarıp sağlıklı mayayla mayalarsanız ayran kıvamlı yoğurt yapabilirsiniz. Tuz ve biraz daha su ekleyerek ayran veya cacıklık yoğurt olarak kullanabilirsiniz.

◊ Çiğ süte karşı değilim ancak ‘ari çiğ süt’ sertifikası çok önemli. Sertifikası olmayan ve günü geçmiş sütleri asla kullanmayın. Sağlıklı bir çiğ süt kullanacaksanız mutlaka kaynatın, termometreyle sıcaklık kontrolü yapın.

◊ Kendi mayamızı aseptik olmayan ortamlarda üretmek risklidir. Nohut, kozalak, karınca toprağı içeren tariflere asla rağbet etmeyin. Aseptik koşullarda nohuttan maya üretilebilir ancak bu yoğurt mayası değildir.

◊ Evde kullanıma uygun yoğurt mayasının az da olsa perakende satışı var. Ancak pek çok markanın yoğurt mayası diye pazarladığı kurutulmuş yoğurt tozudur.

İÇİNDE YOK YOK!
Beslenme ve diyet uzmanı Ömür Karamahmut

◊ Yoğurt vücudunuzun ihtiyacı olan hemen her besin bileşenini içerir. Kemik ve diş sağlığı için önemli olan kalsiyum yönünden oldukça zengindir. Sadece 1 bardak (200 gram) ölçüsünde yoğurt yüzde 49 oranında günlük kalsiyum ihtiyacınızı karşılamaktadır. Vitamin B yönünden de zengindir. B12 ve riboflavin kaynağıdır. 1 kâse yoğurt aynı zamanda günlük magnezyum, fosfor ve potasyum ihtiyacının da bir kısmını karşılar. Bu mineraller metabolizmanın, kan şekerinin düzenlenmesi ve kemik sağlığı için önemlidir.

◊ Yüksek protein içerir. 200 gram yoğurt 12 gram protein içermektedir. Proteinler metabolizmanın çalışmasında etkilidir. Yeteri miktarda protein almak tokluk hormonunun uyarılmasını sağlar. Bu sayede daha fazla besin tüketiminin önüne geçilir.

◊ Sindirim sağlığı için önemlidir. İçindeki canlı bakteriler (probiyotikler) bağırsak sağlığına etki ederek ishal veya kabızlığa karşı etki gösterir.

◊ Kemik erimesine karşı önemli rol oynar. Kalsiyum, protein, potasyum, fosfor gibi zengin içeriğe sahiptir. Özellikle yaşlılık çağında kemik kuvveti azalmaktadır. Bu dönemde günde 3 kâse yoğurt kemik sağlığını desteklemek için öneriliyor.

◊ Laktoz içeriği alerjen bünyelerde intoleransa sebebiyet verebilir. Bunun sonucunda karında şişkinlik ve gaz şikâyetleri, akabinde ishal ortaya çıkabilir.

◊ Alınan hazır yoğurtların içeriğine dikkat edilmelidir. Bu ürünlere şeker, renk ve çeşitli aromalar eklenebiliyor. Bu da kilo almayı kolaylaştırır. Aynı zamanda gram başına 100 milyon canlı bakteri içermesi bağışıklık sistemimiz ve bağırsak sağlığımıza etkili olan miktardır. Birçok ticari üründe bu standartlara rastlanamayabilir. Bu yüzden etiket okumak çok önemlidir.

◊ Doymuş yağlar açısından zengindir. Doymuş yağların tüketimi belirli bir miktarı geçmemelidir. Aşırı tüketimleri vücutta enflamasyonlara sebep olabilir, aynı zamanda LDL’nin (kötü kolesterol) yükselmesine neden olur. Bu yüzden günlük porsiyonlama önemlidir. Günde üç kâse yoğurt tüketimi limit doz olmalıdır.