Şarap nedir, ne değildir?

Karşınızdaki somölye Fransa’da saygı gören biri. Ismarladığınız kuzuya uygun bir şarap seçmesini rica ediyorsunuz. Bordeaux, Graves apelasyonundan bir şarap öneriyor: “Kuzu körpe. Graves özellikle zarif. Sosta, Madagaskar vanilya var. Kullanılan yeni meşe fıçıdan dolayı şarapta da bu aromayı yakalayacaksınız. Ama merak etmeyin, fıçı çok iyi entegre şaraba.”

Bordeaux’nun hep kupaj olduğunu yani birden çok üzümden ibaret olduğunu biliyorsunuz. “Hangi sepajlar (üzümler), ne oranda” diye soruyorsunuz. Somölyenin cevabı iki tür olabilir: Ya omuz silkip cevap vermez ya da “Seneden seneye değişir ama tabii Cabernet Sauvignon ağırlıklıdır” der.

***

Benim yukarıdaki faraziyemde iki önemli ders var: Biri şarap-yemek uyumuyla ilgili. Önemli olan detaylar, yani kuzunun yaşı, kullanılan kısmı (incik, pirzola, but), pişme şekli (fırın, ızgara) ve derecesi (orta az, çok pişmiş) ve özellikle de kullanılan sosla baharat ve garnilerdir. Fransa’da 25 yaşında bir somölye bile bu değişkenleri dikkate alıp kuzuyla sizin istediğiniz şarap aralığında 1000 farklı şarap önerebilir. Eğer o somölye “Kuzuyla Cabernet içmeli” gibi anlamsız bir genelleme yaparsa onu hemen mezbahaya yollarlar; ‘söğüş kelle ve billur’ olarak geri gelsin diye!

İkinci dersin özü de bu: Şarap üzüm çeşidi değildir. Şarap demek ‘teruar’ demektir. Yani toprak, iklim ve bağın konumu. Doğa gerçeği bu... Bunun ticari ifadesiyse apelasyon sistemi. Fransa’da sanırım 3 bin civarı apelasyon var. Bırakın bir somölyeyi, sıradan bir Fransız, bir Bordeaux içerken bunu “Cabernet’nin iyisi mi” diye değerlendirmez. “İyi bir Saint Jülien mi, o teruarı yansıtıyor mu?” diye değerlendirir.

İSTEDİĞİN YERE DİKEMEZSİN

Dünyada en iyi şarapların yüzde 70’inin üretildiği Fransa’da kimse istediği üzüm çeşidini, istediği yere dikmez. Yasal olarak imkânsız değil ama nasıl ki hiçbir Türkiye vatandaşı kuzu incik pişirirse içine hamsi eklemez, Fransa’da da bu kimsenin aklına gelmez.

Bordeaux ve civarında yetişen kırmızı üzümler bellidir: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Malbec... Pinot Noir yöreye uymaz. Dünyanın bu açıdan en kısmetli diğer bölgesi Burgonya’daysa tersi: Buyurun bana bir Fransız’ın anlattığı ikinci bir faraziye... Evvel zaman içinde Burgonya’da üretilen her şarabın hangi apelasyondan ve bu apelasyon içinde hangi bağdan geldiğini bilen bir ak sakallı dede varmış. Arkadaşları ona oyun oynamak istemiş. Çok özel bir bağa Cabernet Sauvignon dikmiş ve üstada vermişler. Üstatların üstadı şaraptan bir yudum almış, gerisini dökmüş ve bir sonrakini istemiş. Arkadaşları ne düşündüğünü sormuşlar. Ak sakalını sıvazlamış dede ve “Olmayan bir şey hakkında konuşamam” demiş.

***

Hayır, varoluşçuluk felsefesi değil. Basit bir gerçek! Belli bölgelerde ancak belli üzüm çeşitleri iyi sonuç veriyor. Üzüm çeşidi derken de klon işi var. Örneğin bir Cabernet’nin belki 100 farklı klonu var. Verimleri düşük olanlar daha kaliteli. Fransızlar bunları kendine saklıyor ve ihraç etmiyor.

Ak sakallı dedenin yok saydığı şaraplara ben ‘wine product” yani meta-şarap diyorum. Su içmeyi tercih ediyorum. Dünyadaki şarapların aşağı yukarı yüzde 99’unun meta-şarap olduğunu düşünüyorum. Bunlar arasında, şarap kültürünün var olmadığı ülkelere sofistike şato etiketleriyle ihraç edilen Fransız şarapları da var elbette.

Elbette ki her apelasyonda farklı ve kaliteye göre sınıflandırılmış kategoriler (Grand cru, premier cru, village gibi); her bir kategoride de çok sayıda üretici ve çok sayıda bağ var. Stiller farklı olduğu için belli bir apelasyonda daha alt kategorinin bir şarabını tercih kişiseldir. Örneğin ben, Graves bölgesinde, klasmanda üçüncü sırada olan Palmer şarabını, son derece zarif ve feminen olduğu için özellikle seviyorum.

MİLLİ SERVETİN HEBASI

Sınıflandırmayı bir yana bırakalım ve şarabın ne olduğu konusunda üç temel unsuru tekrar edelim. Şarapta önemli olan teruar ve teruara uygun üzüm çeşitlerini dikmek.

Aynı üzüm farklı yörelerde birbirinin zıddı sonuçlar veriyor. Örneğin bir Bulgar Cabernet veya Chardonnay’si ‘yok olduğu’ farz edilmesi gereken meta-şaraptır; onu altın yaldız şişede 1000 TL’ye de satsan bu gerçek değişmiyor. Üçüncü ve en önemlisi de bir ülkede şarapçılığın gelişmesi için, “Talep Cabernet, Chardonnay, Shiraz’dan yana” diyerek, bu üzümlerin en kötü klonlarının ülkeye getirilip bunların dikilmesinin yanlışlığı... Bu vesileyle eski ve yerel üzüm bağlarının sökülüp atılması milli servetin hebasıdır; şarap kültürünün oluşmasını da engeller. Haftaya yukarıdaki tezimi ülkemiz şarapçılığına uygulayacağım.