Sakatat, kültür düzeyinin göstergesidir

Yumuşacık ve damakta eriyor ama yavan ya da tekdüze değil. Çokboyutlu bir lezzet. Paris’te Amarante lokantasında ‘pomme de ris de veau’, yani ‘bütün dana uykuluğu’ yiyorum.

Instagram’da iki fotoğrafını paylaştım ve bu fiyatı makul, harika lezzeti ülkemde bulamadığımdan yakındım. Bazı okurlarım dana uykuluğunun bizde bulunmadığını söyledi. Biri “Afyon’da var” dedi. İzmir’den yazan kokoreççi Asım Usta “Kesimden pişime kadar çok zahmetli”  diye mesaj attı.

BÜTÜN, ELMA GİBİ PARÇALAR YOK

Benim de Türkiye’de karşıma çıkan uykuluklar hep koyun uykuluğu. Dondurulmamışını bulmak çok zor. Büyük parça uykuluk yok. Bizde danalara hormon veriliyor. O zaman uykuluk küçülüyor. Temizlemek gerek. Meşakkatli... Temizleseniz bile elde küçücük parçalar kalıyor. Yani Fransızların ‘pomme’ dediği bütün, elma gibi parça elde etmek mümkün değil. Ayrıca süt danalığından çıkan uykuluk lezzetli de değil. Bu yüzden bol pulbiber, kimyon şart.

GERÇEK BEYKOZ PAÇA NEREDE VAR?

Sakatat, rafine ve kozmopolit Osmanlı kültürünün önemli bir parçası. Saray sofralarını süslemiş. Bu konuda arkadaşım Aziz Hatman Bey kitapeki.com sitesinde çıkan bir yazısını yolladı. İlginç bir  noktaya değiniyor: Osmanlı zamanında imparatorluğun değişik bölgelerinden çok farklı malzemeler ve en iyi ürünler rafine edilmek üzere başkente akıyor. Maddi olanaklar, fikirleri ve zevkleri de belirliyor. Sakatatı sevmek için önce iktisaden onu rafine edecek kadar gelişmiş olmanız gerek. Bizde bu olanaklar yaratılmış, bu kültür gelişmiş. Örneğin; ayak paça.  Hayvanın her yerini değerlendirmek durumunda olan göçebelerin mutfağından eksik olmasa bile, İstanbul’da işlenip dünya şaheseri Beykoz paça olmuş.

Günümüzde gerçek Beykoz paça nerede var? ‘Kostik’ kullanmadan paça veya işkembe temizleyen çorbacı kaldı mı? Ayak-paça diye sunulan çorbaların çoğu, affedersiniz, bulaşık suyu gibi değil mi? İstanbul’da kaç yerde gerçek kelle bulabiliyorsunuz? Dalaktan ve yürekten koparılan ciğerin ciğerlikle alakası var mı?

KOKOREÇ, AYAK-PAÇA VE CİĞERİN OLAĞANÜSTÜSÜNÜ ANADOLU’DA BULUYORUM

Bugünün Fransa ve İtalya’sında kültürlü zenginin sofrasına terfi etmiş olan sakatat bizde tamamen yozlaşmış; çünkü günümüz İstanbul’unun varlıklı kesimi bir kuşak geriye baktığınızda kırsal kökenli ve sakatat onlara fakirlik günlerini hatırlatıyor. Sakatata dudak büküyor, bonfile yiyorlar. Bu arada da koca bir zanaat, koca bir kültür kayboluyor. Sakatat etin kas dışındaki kısımlarından öte bir anlama sahip. Adeta kültür düzeyinin bir göstergesi. Bu açıdan bakarsanız en kültürlü olan dar gelirli ve halk kesimi. Ben kokoreç, ayak-paça ve ciğerin olağanüstüsünü İstanbul’da değil, Anadolu’da buluyorum. Saray ve İstanbul mutfağına büyük katkısı olan azınlıkların büyük ölçüde lokanta sahnesinden çekildiği bir dönemde ben ‘İstanbul’un en iyi mutfak olduğu’ görüşünü ciddi bir sakıncayla kabul edebiliyorum. Farklı mutfaklar barındırması açısından doğru ama ciddi ölçüde de yozlaşmış ve standartlarını çok aşağı çekmiş bir mutfak bu. Özellikle de geleneksel Türk mutfağı ve -sakatat dahil- malzeme kalitesi söz konusu olduğunda...