Roca Kardeşler: Türkiye’de bir restoran açsak İzmir’de olurdu

'JOAN ŞİRİN BABA, JOSEP UYKUCU, BEN DE ZEKİ ŞİRİN'İM'

Uzun zamandır kız kardeşimle aram çok iyi. Ama ne zaman bir arada çok fazla vakit geçirsek, çocukluğumuzdaki o ‘Tom ve Jerry’ günlerine dönme ihtimalimiz hemen yükseliyor. Gece-gündüz bir arada vakit geçiren kardeşler olarak bazı sabahlar birbirinizi gördüğünüzde bağırarak kaçmak istediğiniz olmuyor mu?
JOAN - (Ellerini çarpıp birbirlerine gülüyorlar) Josep’le 30 senedir birlikte çalışıyoruz. Jordi daha genç. Yeni katıldı aramıza. 20 sene önce! Neyse ki şanslıyız çünkü birbirimizi çok iyi anlıyoruz. Küçükken bütün çocuklar gibi biz de kavga ediyorduk tabii. Ama birlikte çalışmaya başladığımız andan itibaren işimizi çok ciddiye aldık. Bir restoranın varsa bu, hayat tarzına dönüşüyor. Aynı şekilde düşünmek gerekiyor ve biz de bunu yapıyoruz.

Aranızdaki rol dağılımı nasıl? Kim Bilgiç Şirin, kim Uykucu, kim Şirin Baba? Aranızda dakik olan kim, geciken kim?
JORDI - O, (Joan’ı göstererek) Şirin Baba. Josep, Uykucu. Ben zeki olanım!

Anneniz de şef ve bir restoranı var. Röportajlarınızda sık sık birçok şeyi ondan öğrendiğinizi söylüyorsunuz. Dünyanın en iyi restoranı olduktan sonra da size karıştığı, ne bileyim “Çekil, o öyle yapılmaz!” deyip elinize vurduğu falan oluyor mu?
JORDI - Her zaman! Ona göre biz hiçbir şey bilmiyoruz zaten. Bizim hiç fikrimiz yok sanki.
JOAN - Annemiz bizim yaptığımız akademik çalışmalara uzak tabii... Ama onun için önemli olan şey, üçümüzün mutlu bir şekilde çalışması, işin yürümesi.

Mutfağa dair hatırladığınız en eski şey...
JOAN - Okuldan çıktıktan sonra koşarak annem ve babamın restoranına giderdim. Pişen flandan (İspanyol pudingi) çıkan koku...
JORDI - Benim de flan! Bazen karamelini ben yapardım. Böyle şekeri yanarken çıkan o hafif yanık kokusu!

Bugüne kadar yemeğinizi beğenmesinden en gurur duyduğunuz kişi kim? Saygı duyduğunuz başka bir şef mi, kraliçe mi ya da sevdiğiniz fado sanatçısı falan mı?
JOAN - İki ay önce Patti Smith geldi yemeğe. Yediklerini o kadar beğenmiş ki mutfağı basıp birden bize şarkı söylemeye başladı. Büyülü bir şeydi. Hakikaten çok etkilendik.

Şefler, popülerlikte pop ikonlarını yakalamış gibi. Enrique Iglesias’la eşzamanlı çıktığınız gastronomi turnenize ‘Roca’n Roll’ diyenler bile var. Acaba süperstar şefler, seks ikonluğuna da soyunur mu? Gittikçe etrafta daha fazla mı Naked Chef (Çıplak Şef, Jamie Oliver’ın programının adı) göreceğiz?
JORDI - Hmmmm... Ben üstsüz güneşlenerek başlayabilirim kendimi hazırlamaya!
JOAN - Şeflerin imajı önceye göre daha ‘star’, bu konuda haklısınız. Ama bu işi bir sorumluluk bilinciyle ele almak lazım. Yemek kültürü konusunda farkındalık yaratmak, hatta bir şef olarak ekolojik bilinç sahibi olmak bile önemli. Bu fazla ‘star’ popülerlik geçici bir moda bence.

Bugüne kadar mutfakta başınıza gelen en talihsiz şey neydi?
JOAN - Öyle büyük felaketler yaşamadık. Sadece bir keresinde Girona’da öyle bir kış yaptı ki her şey felç oldu. Elektrik bile gitti, mutfağı açamadık.
JORDI - Anlatmadığı bir şey var: Abim çok sakin bir insandır. 28 yıl boyunca hayatında tek bir kez sinirlendi ve bağırmaya başladı. Ve biliyor musunuz, o sırada restoranda çekim vardı ve TV kameraları her şeyi kaydetti!

GELENEKSEL MUTFAĞINIZIN GÜÇLÜ OLMASI

MODERN MUTFAĞINIZIN ÖNÜNDE ENGEL

İstanbul’u, Anadolu’yu gezdiniz. Dünyaya üç Katalan kardeş yerine, üç Türk kardeş olarak gelseydiniz hayatınızda ne değişirdi?
JORDI - E Türk olurduk...
JOAN - Çok fazla değişiklik olmazdı. Gittiğimiz her yerde, önceliğimiz o ülkenin mutfağını yorumlamak. Türkiye’de bulunduğumuz sürede de bunun için uğraştık. Aslında zor bir şey ama bizim için çok güzel bir deneyim, egzersiz oldu.

Türkiye’de yoğurda ve nar ekşisine bayıldığınızı biliyoruz. Başka?
JOAN - İncir! Çok hoşuma gitti. Lokum ve baklava da. Sonra paylaşarak meze yeme tarzınız... Sonra gördük ki bizim İspanya’da gördüğümüz döner, kebap değil. Kebabın kendi bilimi var. Onun hazırlanması, pişirilmesi ayrı bir incelik. Geleneksel çeşitlilikten çok etkilendim.

Geleneksel çeşitlilik konusunda haklısınız ama biz Türkler, geleneksel mutfağımıza biraz fazla taparız. Bu da yeni şeyler denemek konusunda bizi biraz rehavete itiyor galiba. Hadi bizi kendimize getirecek eleştiri de yapın...
JOAN - Burada şöyle bir durum var: Geleneksel mutfağın bu kadar zengin ve çeşitli olması, modern bir mutfak ortaya çıkarmaya çalışan Türk şefler için ciddi bir zorluk. Çünkü oturmuş, geleneksel alışkanlıklar var. Bazen sıfırdan bir şey yaratmak daha kolay. Yani geleneksel mutfağınızın çok kuvvetli olması, aynı zamanda modern mutfağınız açısından bir engel.

Bir şef olarak dünyayı kafanızda nasıl bölüyorsunuz? Siyasi sınırlara, kıtalara göre değil herhalde... Daha gastronomik bir haritanız olmalı.
JOAN - Aslında bunu hiç düşünmemiştim ama evet, politik sınırlardan çok gastronomik sınırlar var benim için. Yemek pişirme tarzlarına göre... Mesela Latin Amerika. Orta Amerika’yla paylaştıkları bir tarzları var. Asya ayrı, Güneydoğu Asya ayrı. 6–7 ülkeden bahsediyoruz ama benim için aynı tek bir bölge. Doğru, benim için dünya haritası sizin bildiğinizden daha farklı.

Türkiye neresinde bu haritanın?
JOAN - Akdenizli ama Akdeniz içinde de Türkiye’yi çok özel bir yere koyuyorum: Akdeniz-Asya... Bulunduğunuz yer ve tarihi alışkanlıklar açısından çok ilginç bir füzyon oluşturuyorsunuz.

Peki Türkiye’yi kendi içinde nasıl bölerdiniz?
JOAN - Yedi coğrafi bölgeden oluştuğunu biliyoruz. Hepsinin farklı bir kişiliği olduğunu da. Ama bu soruya cevap verebilmek için Türkiye’de daha çok zaman geçirmem, daha çok gelmem gerek.

Sizin için en önemli şey yerellik. Türkiye’de bir restoran açsanız, buradan bunu, şuradan şunu alırdım diyeceğiniz şeyler var mı?
JOAN - Bir restoran açsam İzmir’de açardım. Çünkü İstanbul çok büyük. Mesela bizim restoranımızın bulunduğu Girona küçücük bir yer. Ormana da ulaşabiliyorsunuz, civardaki çiftliklere de. Yerel ürün bulmak açısından zor bir şehir. Sonra Tire’nin sebzeleri ve kuzu eti çok iyiydi. Bir restoran açsam Tire’de açardım.

Peki burada keşfettiklerinizden İspanya’da kullanacağınız şeyler var mı?
JOAN- Yanımızda sumak götüreceğiz. Başka baharatlar da. Sonra damlasakızı. Ama bütün bunların dışında yanımızda götürdüğümüz en iyi şey dostluk. Burada kurduğumuz kontaktlar. Mehmet (Gürs) olsun, Maksut (Aşkar) olsun... Buradan edindiğimiz ruhu götürüyoruz. Az daha unutuyordum: Bir de sokak yemekleri. Şekerlemeler, midye dolma...
JORDI - Ben macunları çok sevdim.

Ne macunu?
JORDI - Sokakta satılıyor ya, çubuğa dolayıp yiyorsunuz ya...

Hâlâ var mı ki onlardan?
JORDI - Var tabii. İzmir’de bulduk, yedik. Bayıldım.

Türkiye’ye bir daha gelseniz hangi restoranlara tekrar gitmek istersiniz?
JOAN - Gittiklerimizin hepsine tekrar gitmek isterdik. Mikla, Alancha, Kaplandağ...

Rakı da içtiniz mi?
JORDI - İzmir’de çok içtik. O kadar hoşumuza gitti ki Türkiye için hazırladığımız mönüde kavunlu-naneli soğuk bir çorba vardı. Onun içine de rakı kattık.

RESTORAN PRESTİJ İÇİN

PARAYI YAN İŞLERDEN KAZANIYORUZ

Belki aylar öncesinden rezervasyon alıyorsunuz ama fiyatlarınıza baktım, Boğaz’da ya da dünyanın başka lüks bir yerindeki havalı bir restoranda ödeyeceğinizden çok fazla değil. Üstüne üstlük çok kısıtlı sayıda insana hizmet veriyorsunuz. Bu kadar araştırma, bu kadar efor ekonomik olarak yaptığınız işe değiyor mu?
JOAN - Güzel soru çünkü aslında bunu biz de çok düşündük, “hakikaten değiyor mu” diye. Restoran bizim için, işin idealizm ve romantizm kısmı. Restorandan kazandığımız prestiji diğer şirketlerimizde kullanıyoruz. Bir catering şirketimiz var. Bir de dondurma zincirimiz. Parayı restorandan değil oralardan kazanıyoruz. Bir de çıktığımız bu dünya turnesi gibi organizasyonlar var.

KAHROLSUN NORDİKLER!

KANLARINDAN İÇSEK DOYMAYIZ!

Dışarıdan bakıldığında, en iyi restoranlar listesine girebilmek için, sanki şefler birbirinin kanını içse doymayacak boksörler gibiler. Fakat uluslararası organizasyonlarda, yarışmalarda çoğunun yakın arkadaş, birlikte çok eğlenen, şamata yapan kankalar olduklarını görüyoruz. Şu şefler dünyasının iç yüzünü anlatsanıza bize...
JOAN - Herkes istediği gibi yaşıyor. Herkes nasıl bir ilişki kurmak istiyorsa öyle. Mesela bizim diğer şeflerle aramız çok iyi. Bir araya geldiğimizde, birbirimizin mekânlarına gittiğimizde, çok güleriz, çocukça şeyler yapıp eğleniriz. Bazen bir konuda tartıştığımız da oluyor tabii ama arkadaşlar arasında olur böyle şeyler. Önemli olan empati yapabilmek ve iyi niyetli olmak. Sonrası kolay...

Bu yıl ilk 100 listesinde bir Türk de var: Mikla. Şefi Mehmet Gürs de yakın arkadaşınız...
JOAN - Mehmet çok iyi bir şef. Türk mutfağı evrim geçirirken, bu değişimin liderliğini yapıyor. Türkiye’deki çok ilginç ürünleri bulup çıkarıyor ve onları Türk mutfağına kazandırıyor.

Bir Türk, bir İtalyan, bir İspanyol veya bir Lübnanlı şef... Bir araya geldiklerinde ortak sloganları, “Kahrolsun şu Nordikler!” mi olur? Biz Akdenizliler Bocuse d’Or gibi yarışmalarda Baltık ülkelerine kaptırdığımız üstünlüğümüzü nasıl geri kazanırız?
JORDI - Kahrolsun Nordikler! Kanlarından içsek doymayız! Şaka tabii...(İspanyolca’ya çevrilen bu terimi çok beğenmiş)
JOAN - Bahsettiğimiz yarışma çok önemli elbette. Ama klasik normlar üzerine kurulu. Yani başarılı olmak için klasik normları takip etmeniz gerekiyor. Kuzeyliler bu konuda çok disiplinli. Biz Akdenizli şefler, o kadar Ortodoks (tutucu) değiliz. Yaratıcılığımıza biraz daha düşkünüz sanki. Daha anarşiğiz bu açıdan. İki ayrı stilden, iki ayrı modelden bahsediyoruz. Biz de onlarla yaratıcılıkta yarışabiliriz.

Ağır pişirme tekniği ‘sous-vide’in babasısınız. Bu konuda bir kitabınız da var. Ama sous- vide ABD’de yasaklandı. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?
JOAN - Bazı eyaletlerde yasaklanmasının sebebi, oradaki sağlık otoritelerinin bu konuda bir deneyimlerinin olmaması. Yani bilmedikleri için. Ama benim bildiğim kadarıyla eyaletlerin çoğunda sorun yok. Sous-vide tekniğinde belli normlara uyulması gerekiyor. Zaten kitapta da o normlardan bahsediyoruz.

Michelin yıldızlarını kıyasıya eleştirenler var. Sistemi fazla Fransız, günümüzün ihtiyaçlarını karşılayamayacak kadar demode bulanlar... Üç yıldızlı bir şef olarak siz ne düşünüyorsunuz?
JOAN - Gastronomi çok öznel bir şey, değerlendirmek çok kişisel ve zor. Onun için buna alternatif olarak Fiftybest (50 en iyi restoran) doğdu. Böylece artık ikili bir sistem var. Michelin daha Ortodoks, klasik, daha Fransız. Fiftybest ise yaratıcılığa daha fazla eğilen bir değerlendirme.

İki yıldızlıyken daha cesur ve yaratıcı olduğunuzu ama üçüncü yıldızı aldıktan sonra daha güvenli sulara çekildiğiniz eleştirileri de var. Yoksa yaşlanıyor musunuz?
JOAN - Tam aksine, aslında hiç almadığımız riskleri alıyoruz. Belli bir süre bir mutfakta çalıştıktan sonra, bir noktada tıkanma da olabiliyor bazen ama mesela Türkiye’deki gibi, farklı ülkelerde çalışmak, büyük bir inovasyon.