Peynir aşkı nasıl ikiye katlanır?

Geçen hafta ülkemiz peynirleri üzerine yeni çıkan bir kitaptan bahsettim: ‘Peynir Aşkına’. Berrin Onur ve Neşe Biber bu işe uzun zamandan beri gönül vermiş.Peynir başlı başına bir araştırma konusu. Fransa, gastronominin pek çok alanı gibi bu konuda da dünyada önde. Bine yakın ve çoğu çiğ süt ve doğal maya peynirleri var. Bu peynirleri farklı farklı şaraplarla eşleştirme de ciddi bir uzmanlık alanı. Ucu açık ve hem akıl hem gelişmiş damak gerektiren bir konu.

İşin doğrusu şu ki peynirden alacağınız zevki ikiye katlamak mümkün: Şarapla. Yok şarap içmiyorsanız zeytinyağıyla. Tabii her ikisinin bir arada olmaması için bir neden yok.
Zeytinyağından başlayalım. Bu konu ile ilgili beş yazı yazdım.
Ülkemizin zeytinyağları hafif ve orta seviye meyveli. Yakarlılık ve acımsılıkları genelde hafif. Bu tip yağlar genelde koyun sütünden sert veya orta sert peynirlerle çok iyi uyum sağlıyor.
Orta seviye meyveli yağlarsa sert veya yarı sert inek sütünden peynirler için biçilmiş kaftan.
Ülkemizde sütlü, yoğurtlu, laktik peynirler de çok: Taze çökelek, tatlı lor, sepet peyniri, mozzarella... Bunlar hafif yağlarla gitmiyor. Yoğun meyvemsi lazım.  Toskan veya puglia yağları gibi.

Otlu peynirler, Konya küflü peyniri, rokfor ve gorgonzola ve stilton tipi küflü peynirlerse orta seviyenin üstü ve hafif acı ve yakarlılığı olan yağla iyi gidiyor. Türkçesi: Çok iyi bir yağla...

TUZ BASKINLIĞI MESELESİ

Şarapla peynir eşleştirmesinde de belli kurallar geçerli. Ülkemizin peynirlerinin çoğunun genel bir sorunu var: Peynirin direncini sağlamak için başvurulan tuz baskınlıkları. Süt, yağ, tuz ve aromalarına göre peynirleri araştırmak  mümkün. Şarapları da çeşitli şekillerde kategorileştirebiliriz. Güçlü asidite, güçlü tanen ve gövde, aromatik ve meyvemsi, meşe ağırlığından gelen is kokulu, meşe görmemiş ve mineral boyutu önde, domisek gibi....

Asiditesi güçlü şaraplar, asiditenin damaktaki yağ kırma özelliğinden dolayı yağlı peynirlerle iyi uyum sağlıyor: Gerçek Kars gravyeri, yağlı bir kaşar, Fransız comte, beaufort... Bu tip peynirleri Sauvignon blanc ile denedik. Tabii gerçek chenin de olur. Taze keçi peynirleri de sauvignon ile çok iyi gidiyor.
Olgun sert veya yarı sert koyun ve inek sütünden gouda, edam, cheddar, kaşar gibi peynirleri, hem tanenli hem baharatımsı bitimi olan ve 17 derece civarı servis edilmesi gereken kırmızı şaraplarla deneyin: Syrah, Boğazkere veya Öküzgözü-Boğazkere kupajı, chateauneuf du pape veya gigondaş gibi (Grenache üzümü ağırlıklı).

Az tuzlu, sütlü, laktik peynirlere aromatik ve düşük alkollü şarapları öneriyorum: Kalecik karası, Gamay, beaujolais gibi... Olabilir ama benim idealim başka. Elime o sabah yapılan bir tatlı lor veya taze manda sütünden mozzarella geçti diyelim. Serpiştir üzerine naturel sızma Toskan yağını! Yanında da hiç fıçı görmemiş mineralli ve canlı bir beyaz... Mesela eski bağ emir...

Tuz oranı yüksek ve vurgulu aromaya sahip peynirler de var ülkemizde: Konya obruk, mihaliç, Bergama tulumu... Banyuls gibi domisek bir kırmızı, fortifye porto, özellikle de en az 20 senelik bir ‘tawny porto’ çok iyi gidiyor bu peynirlerle.

DENEMELER YAPIYORUM

Bir de bizde olmayan Fransız brie, camembert, vacherin mont d’dr gibi tam yağlı ve tuzsuz inek sütünden peynirler var. Uzun zamandır bunlarla denemeler yapıyorum. En iyi uyum bence Avusturya’nın Wachau veya Kamptal bölgesinden iyi bir üreticinin grüner veltliner’i. Ülkemizde ne yapılabilir? Eski bir bağdan ve mineralitesi olan bir Sultaniye ilginç olabilir. Farklı peynirleri farklı şaraplarla deneyip 1+1’i, 3’e çıkarmaya çalışmak sadece son noktada aldığınız keyiften dolayı zevkli değil. Deneme-yanılma süreci de büyük haz veriyor.