Osmanlı bir çuval kahveyi terk edince...

Her ne kadar Parisseverler itiraz edecek olsa da şurası bir gerçek: Avrupa’nın kahve başkenti Viyana’dır. Onlarca asırlık kahvenin hâlâ ilk günkü ruhuyla müşterilerini ağırladığı bir şehir burası. Nespresso’nun yeni kapsül kahvesinin tadımı vesilesiyle gittiğim bu şehirden kahveye dair neler öğrenmedim ki... Yeni kapsülün içindeki kahvenin, Brezilya’nın, Amazon Ormanları’na yakın bir bölgedeki ağaçlardan toplanan çekirdeklerden yapıldığını anlatan uzmanlar, tüm dünyanın kahveyi yanlış kaptan içtiğini söyleyince hayretlere düştüm. Seramik fincanın kahveyi çabuk soğuttuğunu, onun için kahvenin cam fincanlarda içilmesi gerektiği gerçeğini duyunca şaşırdım. Ayrıca, seramik fincanların ağzının çok açık olması yüzünden tüm aromanın uçup gittiğini, dar ağızlı cam fincanlarda, bu aromanın daha uzun süre korunduğunu öğrendim.

Katıldığım özel kurslarda, şarap kadehlerinin ağız açıklığının, üzüm çeşidine göre değiştiğini, her şarabın, değişik kadehlerde başka bir tada büründüğünü bizzat gözlemledim. Hatta daha da ileri gidip, suyun tüm tadını alabilmek için ne tür bir bardak kullanmak gerektiği konulu bir çalışmaya bile katıldım. Tadım konusundaki bu ‘ileri’ bilgileri hazmetmek için, boş kalan zamanlarımı, Viyana’nın tarihi kahvelerinde geçirdim. Bu kahveleri oldum olası çok severim. Buralarda, bizim çok yabancısı olduğumuz kültürlerin nasıl bir şey olduğunu izlerim. İnsanlara öyküler uydururum, kafama üşüşen sorulara yanıtlar ararım.

GANİMET NİYETİNE KAHVE!

Örneğin, “Bugünkü Avrupa’nın şekillenmesinde ve Avusturya’nın kültürünün oluşmasında, Osmanlı’ya pay çıkarmak doğru olur muydu?” sorusunu sorarım! Şöyle ki: Avusturya kültürünün kahvelerde mayalandığı herkesin kabul ettiği bir gerçek. Yine aynı şekilde, Avrupa’nın kaderinin, buradaki kahvelerde yapılan toplantılarda çizildiği de herkesin malumu.

Varsayımları uzatmadan hikâyeyi özetleyelim: Osmanlı, kuşatma sonunda başarısızlığa uğrayınca geri çekilir. Etrafı kolaçan eden Avusturyalı askerler, bir duvarın dibinde, içi tıka basa yeşil çekirdek dolu bir çuval bulurlar. Bunların ne olduğunu kimse bilemez. Sonunda deve boku olduğuna karar verirler ve yakmaya niyetlenirler. Ama komutan Georg Franz Kolschitzky, imparatordan izin alıp çuvalı savaş ganimeti olarak kendine saklar. Sonra bu çekirdekleri kavurur, öğütür, sıcak sütün içine atar, şeker ilave eder ve ilk Viyana usulü kahveyi yapar. Hikâyenin özü bu. Herkes kendisine göre eklemeler yaparak değişik bir hikâye anlatır orası ayrı. Herkesin hemfikir olduğu bilgiyse şu: İlk Viyana kahvesi Ermeni işadamı Johannes Diodato tarafından, 1685’te açılmıştır. Kahvede, komutanın sütlü, şekerli kahvesi satılır. Bu kahve kısa zamanda benimsenir ve Avusturya kahve kültürü şekillenmeye başlar.

KAFKA İLE HITLER'İN BULUŞTUĞU KAFE

Bizde bir fincan kahveyle kırk yıllık hatır sahibi olunur. Viyana’daysa bir fincan kahve eşliğinde ülkelerin kaderleri değişmiş, ünlü eserler bestelenmiş, kitaplar yazılmış, teoriler geliştirilmiş, hastalıklara çözümler üretilmiştir.

İşte Central Cafe. Yıl 1913. Arkalarda bir masada, Rus siyasi karakterler Stalin, Troçki ve Buharin baş başa vermiş, Marksizm üzerine görüş alışverişi yapıyor ve Sovyetler’in geleceği konusunda düşünce üretiyorlar. Belki de devrimi şekillendiriyorlar. Kim bilir! Yine aynı kahvede, bir başka zaman, Güney Viyana’da bir otomobil fabrikasında çalışan Tito adlı genç, ülkesi Yugoslavya’nın geleceği hakkında kafa patlatıyor. Yine Central Cafe’deyiz. Yine tanıdık sima var. Bu genç adamın adı Adolf Hitler. Cam kenarındaki masada derin düşüncelere dalmış, faşist partinin tohumlarını nasıl filizlendireceğini hesap ediyor büyük olasılıkla. Bu kahvede sadece siyaset yok. Dramlara da şahit olmak mümkün. Örneğin, sevgilisi Milena’dan umudunu kesen Kafka, buradaki bir masada, başını ellerinin arasına almış intihar etmeyi düşünüyor.

Bir fincan kahve, bir mermer masa, bir Tonet iskemle... Dünyayı yerinden oynatmak için bu üçlünün yan yana gelmesi yeterli galiba.

1 ŞEHİR 5 ADRES

CAFE CENTRAL

Herrengasse’de 1876’da açılan kentin en eski kahvelerinden biri. Meşhur müşterileri arasında Troçki, Stalin, Hitler ve Tito var. Burası aynı zamanda satranç meraklılarının buluşma yeriydi.

DE L’EUROPE

İlk kez 1951’de kapılarını açan bu kahve, Viyana’da ilk İtalyan usulü espresso yapan yeri. İkinci kattaki çay salonunda, eşsiz manzara eşliğinde çay içmenizi öneririm.

IMPERIAL

1873’te eski Württemberg Sarayı’nda açıldı. Sigmund Freud ve Anton Bruckner gibi ünlülerin uğrak yeriydi. Kahvenin günümüze taşıdığı tatların başında ‘Impereal Torte’ gelmekte. Bu tatlıyı mutlaka tatmalısınız.

KORB

Aydınların, sanatçıların, filozofların uğrak yeri olan bu kahve 60’lı yılları anımsatıyor. Appelsturdel’in en iyisi burada yenir.

LANDTMANN

Kentin merkezinde bundan 125 yıl önce açılan o zamanların en şık kahvesi Viyanalıların sosyal yaşamının odağı. ‘Kahveli Mermer Kek’, bu kahvenin en lezzetli tatlısı.