Ne zarif bir örtü ne de incelikli bir servis... Peki, biz bu parayı neye ödedik?

ünlü Fransız gastronom Brillat-Savarin “İnsan karın doyurmaz, yemek yer” diye boşuna söylememiş. İyi bir restorana gitmek, sadece doymakla ilgili bir mevzu değil çünkü... Jilet gibi ütülenmiş örtülerin serildiği masalarda, şık tabaklarda yemek yemek, sorduğumuz sorulara doğru, güvenilir cevaplar veren garsonlar, güler yüzlü bir hizmet en az tattıklarımız kadar önemli... Bu hizmetlerin çoğunun, Batı’dan aldığımız kuver ve servis ücreti gibi maddi karşılıkları var. Ama yemeğin sonunda önümüze gelen hesaba neyin, nasıl yansıtıldığı yani hangi ek ücretin ne anlama geldiği, neyi neye, neden ödediğimiz konusunda kafamız biraz karışık.

‘İkramlar maliyetli’

Yazarımız Vedat Milor, geçen hafta sosyal medya hesabında kuver ücretiyle ilgili bir paylaşım yapınca bu konu çok konuşuldu. Kendisine sorduğumuzda “Temiz, ütülü masa örtüsü... Kaliteli bardaklar ve çatal-bıçak takımı... İki-üç çeşit ekmek, su, tereyağı ve zeytinyağı gibi kaliteli ikramlar ve bazen kahveyle birlikte gelen küçük tatlılar kuverin içine girer. Bu gibi hizmetler daha çok lüks lokantalarda olur. Ama her lokanta kuver parası almaya başlarsa mekâna giden misafirlerde de bir beklenti oluşuyor. Bunlar olmadan kuver yazmaksa bana göre soygunculuk. Kuveri yurtdışında pek az ülkede gördüm” dedi.

Evet, bu hizmetlerin verilmediği durumlarda hesaplara kuver ücreti eklendiği oluyor. Üstelik kimi mekânlarda kişi başı 100 lirayı bulan rakamlar talep ediliyor. Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer “Özellikle çok büyük sirkülasyonu olan işletmelerde kuver ücreti, ciddi bir maliyet olan yemek öncesi ikramları karşılamada önemli bir unsur” diyor. Ancak misafirin tepki göstermeyeceği bir ücret talep etmek gerektiğinin de altını çiziyor. Big Chefs’in kurucu ortağı Gamze Cizreli’yse günümüz maliyetlerinde bu ikramları, kuver ücreti yansıtmadan misafire sunmanın artık imkânsız hale geldiğini söylüyor. Ama bir şerh de düşüyor: “Kafe veya hızlı servis restoranlarında kuver ücreti istenmesini doğru bulmuyorum.”
Yazarımız şef Somer Sivrioğlu ise restoranında kuver ücreti almıyor; masaya örtü ve çatal-bıçak konduğu için ücret kesilmesini misafirperver bulmuyor, “Kuver yazmazsam kaliteli bardak, peçete veremem” denmesine karşı: “Fiyatlandırmanı ve bütçe kontrolünü doğru yapmalısın. Bunların hepsi restoranın masraf kalemlerinden zaten...”

Ebru Erke: “Ortalamanın üzerinde para ödeyeceğim restoranlarda kuveri gereksiz buluyorum.”

Siparişimizi beklerken masaya, iyi bir ekmek, zeytinyağı veya tereyağı geliyorsa, biraz daha anlayışla karşılayabiliyoruz ama zaten yediklerimizin parasını ödeyeceğimiz bir mekânda, yandaki bakkaldan alınmış ekmek için kuver istenmesi anlamsız gelebilir. Yazarımız Ebru Erke “Ortalamanın üzerinde bir para ödeyeceğim restoranlarda kuveri gereksiz buluyorum. Kuverden çok daha fazlasını bahşiş olarak zaten veriyorum” deyip ekliyor: “Ama ufak, kendi halinde bir şef lokantasıdır; çok güzel ikramlar geliyordur, işte o zaman kuver hakkı gibi geliyor, gönül rahatlığıyla veriyorum. ‘Katbekat kâr eden bir işletmede kuver olmamalı’ diyemem ama ben hoşlanmıyorum.”

Somer Sivrioğlu’na göre bu işin içinden çıkmanın yolu belli: Bu tip ikramların ücretinin menüde belirtilmesi ve müşteriye sorarak servis edilmesi: “Misafire ‘Zeytinyağımız, ekmeğimiz özeldir. Ücreti bu kadardır’ denebilir. Benim derdim bu paraların hesaba bize hiçbir şey söylenmeden eklenmesi... Ben diyetteyim ve ekmek yemiyorum mesela... Niye kuver ödüyorum ki o zaman?” Lucca’nın kurucusu Cem Mirap da misafirlerinden kuver ücreti almadıklarını söylüyor, “Bırakılan bahşişi de mutfak ve servis arasında bölüştürüyoruz” diyor.

‘MEMNUN KALINMAYAN HİZMETE SERVİS ÜCRETİ ZORUNLU OLMAMALI’

Gelelim servis ücreti konusuna...
Bir restoranda bize servis yapan kişinin yaptığı iş karşılığında hesabımıza eklenen miktara servis ücreti deniyor. Bahşiş bıraktığımız bir restoranda, bir de servis ücreti alınması tartışılan bir diğer konu... En azından belirtilmesi gerekiyor. Ayrıca servis ücreti için; sorduğumuz sorulara doğru cevaplar verebilen, ilgili ve güler yüzlü, işini bilen garsonlara ihtiyaç var. Ancak ülkemizde bahşiş ve servis ücreti gibi konular henüz yeterince yerleşmiş değil.

Vedat Milor: “Avrupa ve Amerika’da çoğu restoran, servis ücretini yemek fiyatlarına dahil ediyor. Oranlar Avrupa’da yüzde 10-12, Amerika’da yüzde 15-20 arası değişiyor. Hesaba yansıtılmışsa ayrıca bahşiş beklenmez. Servisi çok beğenen kişi, küçük bir pay daha koyabilir. Ben hesaba eklenmesini değil, yemek fiyatlarının içine katılıp düşük bir oranda tutulmasını doğru buluyorum. Servis ücretinin mutfak ve servis elemanları arasında eşitlikçi bölünmesi de çok önemli. Böylece mutfak çalışanları da servisin daha iyi olması için baskı yapıyor. ”

Gamze Cizreli: “Kaliteli servise ücret kesilmesini doğru buluyorum. Çünkü ne yazık ki Türkiye’de bahşiş ortalaması yüzde 5 seviyelerinde... Gençlerin sektöre ilgisini arttırmak ve servis kalitesinin yükselmesi için bu uygulamanın motivasyonu arttıracağını
düşünüyorum.”

Somer Sivrioğlu: “Servis parasını hesaba dahil etmeyip işi, konuyu hizmeti alan misafire bırakmak uygun... Ama o görgünün oturmuş olması gerekiyor tabii. Biz Efendy’de sadece sekiz kişi ve üzeri gruplardan servis ücreti alıyoruz. Bunun sebebi kalabalık grupların hesabı bölüşmesi ve bahşiş ödememesi.”

Yazarımız şef Somer Sivrioğlu masaya örtü ve çatal-bıçak konduğu için ücret kesilmesini misafirperver bulmuyor, “Kuver yazmazsam kaliteli bardak, peçete veremem” denmesine karşı: “Fiyatlandırmanı ve bütçe kontrolünü doğru yapmalısın. Bunların hepsi restoranın masraf kalemlerinden zaten...”


Kaya Demirer: “İlgili, dikkatli, sade ama samimi, yani içten gelen ve gülümseyen bir servis anlayışı gerek. İşletme niteliğine göre yüzde 10-15 arasında bir oran olmalı. ‘Nasıl olsa maaşlarını alıyorlar’ diyerek konuyu kapatamayız. Çünkü servis kalitesi gerileyecektir. Memnun kalınmayan bir hizmet karşılığında servis ücreti zorunlu olmamalı elbette.”