Nasıl düzgün lokanta müşterisi olunur?

Neden özellikle ülkemizde personelle müşteri arasında iyi bir diyalog kurulamıyor? Personel için söylenecek çok şey var. Örneğin 18 Nisan Hürriyet Cumartesi ekinde Ayşe Arman, Yeni Lokanta’nın sahibi ve şef Civan Er’e soruyor:
“(İşinizin) en tahammül edilmez yanı?”
“Meraklı ve işini seven personeli bulmaktaki zorluk” diye cevaplıyor Civan Er.

Şüphesiz. Benim de dışarıdan gözlemlediğim bir durum.
Sormak lazım: Nasıl oldu da son 10 senede ülkemizde, özellikle İstanbul’da, Civan Bey gibi iyi okumuş ve başka işlerde de başarılı olabilecek birçok genç mutfağa yöneldi ama bu servise yansımadı? Neden birçok varlıklı ailenin çocukları şef olmak istiyor ama servis elemanı ve somölyelik pek gelişmiyor?

Bunun nedenini biraz da bizlerde, lokanta müşterilerinde aramalıyız.

Şahsen yurtdışında lokanta önerisi yapmaktan korkmaya başladım çünkü bazen bizim müşteriler yurtdışında da ülkedeki normların geçerli olduğunu sanıyor ve kendilerini rezil ediyorlar. Örneğin dünyada en sevdiğim lokantalardan biri olan İspanya’nın Bask bölgesindeki Etxebarri’yi son ziyaretimde bana söylediklerini aktarayım. Yakın zamanda buraya 10 kişiden fazla bir Türk ‘gurme turist’ grubu gelmiş. İkide bir sigaraya, puroya kalkmalarıyla, yemek tercihleriyle “tadım mönüsünde niye risotto yok” gibi yersiz istekleriyle şef Victor’u çıldırtmışlar.
Bence sorun şu: Birçoğumuz kendimizi dünyanın merkezine koyuyoruz. Kendini dünyanın merkezine koyan müşteri de özellikle Batı’daki lokantalarda, tonlarca para harcasa bile, düzgün müşteri olarak görülmüyor.

RESTORAN SAHİPLERİ NELERDEN ŞİKÂYETÇİ

Bazı lokanta sahiplerine de sordum ve müşteri konusundaki temel sıkıntıları aldığım cevaplar ve kendi gözlemlerime göre özetleyeyim:

No show

Yani rezervasyon yapıp hatta o gün içinde konfirme edip gelmeyen misafirler yüzünden lokantalar iş kaybına uğruyor. Bu konuda bizler kadar suçlu olan ikinci millet Amerikalılar. Özellikle yurtdışında aynı akşam iki-üç yere rezervasyon yapıp sonunda birini seçiyorlar. Onlara ayrılan masa boş kalıyor çünkü son anda telefon edenler masa bulamıyor. Hem masa bulamayan müşterilere hem de lokantaya büyük haksızlık.

Aşağılık kompleksi ve saygısızlık

Garsonlara emir eri gibi davranıp, aşağılayıcı tavırlarla hitap eden çok müşteri var. Bazen de kendi sorunlarını, örneğin eşiyle ettiği kavgayı ya da müdüründen yediği zılgıtı garsondan çıkaran, sinirini dışavuran ve küstahlığa kaçan ifadeler kullananlar var. Aşırı yüksek sesle konuşup başka masaların huzurunu kaçıran müşteri de görgüsüz müşteri oluyor.

Snob’luk

Ana yemekten önce ille sorbe gelsin diye ısrar eden çok müşteri var (Batı’da üçüncü sınıf mutfağı olan birinci sınıf otellerde görülen modası çoktan geçmiş bir uygulama). Bazı müşteriler gittikleri her İtalyan lokantasında pizza arıyor ya da “burrata yok mu, çarpaccıo yok mu, nasıl mönü bu?” diye bozuk çalabiliyor. Bilgisi ve deneyimi dışında başka bir dünya olduğunu bilmeyen ve merak edip kendisini zenginleştireceğine o dünyayı kendi seviyesine indirmeye çalışan var.

Yemek boyunca sigara tüketimi

Türk müşteri 15 dakikada bir sigara içme ihtiyacı hissediyor ve gastronomik lokantalarda sanki bir spor barındaymış gibi davranıyor. Bundan dolayı servis ritmi aksıyor. Tam yemekler tabaklanmış, doğru sıcaklıkta servis edilecek, hop diye masanın yarısı sigaraya kalkıyor ve masadaki diğer misafirler de onları beklemek zorunda kalıyor.

BİRAZ SEVGİ, BİRAZ SAYGI

Bahsettiğimiz, kolektif hayatın gerektirdiği basit bir saygı. Aynı masayı paylaştığımız kişilere, restoran alanını paylaştığımız diğer müşterilere, amaçları hayatlarını kazanmak olan, bize servis vermeye çalışan insanlara göstermemiz gereken minimum saygı.
Ama bütün bunlar demek değil ki memnuniyetsizliğimizi ve varsa sorunları ifade etmeyelim.
Ciddi lokantalarda memnuniyetsizliğinizi ifade ettiğinizde eğer soğukkanlı ve kibar ama kararlı olursanız karşı tarafın durumu düzeltmek için elinden geleni yaptığını göreceksiniz.
Ya aksi olursa? Personel elemanları küstahsa?
Her türlü online forumda durumu açıklayın o zaman. Benim tavsiye ettiğim lokantalarda bu durum karşınıza çıkarsa lütfen bana da mesaj atın.