Mutfakta hayat kurtaran 77 ipucu

HÜLYA EKŞİGİL
Yemek kültürü yazarı

1) Mutfakta çok işinize yarayacak bazı küçük aletlere yatırım yapmaktan çekinmeyin. Şunlar her mutfağın olmazsa olmazıdır: Soymak ve doğramak için keskin iki bıçak. Küçük ve büyük, kaygan olmayan malzemeden kesme tahtaları. Silikon spatula ve çırpma aleti. Microplane ince rende (Limon ve portakalın kabuğunu mükemmel rendelediği gibi incecik peynir, taze zencefil, sarmısak vb. rendelemekte de üstüne yoktur). Salata kurutucu (Salata yiyen biriyseniz bu aletle hem salatalarınız kuruyacağı için sosun lezzetiyle mükemmel şekilde bütünleşir hem de bir kerede birkaç kerelik salatayı yıkayıp torbalara koyarak saklamak mümkün olur). İyi bir patates soyacağı (Sadece patatesi soymakla kalmaz, birçok sebzeden ince şeritler kesmenizi de sağlar).

2) Mutfakta her zaman bulundurulmasında fayda olan malzemeler de var:  Limon ve sarmısak bunların başında geliyor. Son anda en yavan çorbaya, sosa bile hayat katabilecek iki malzeme. Limonun en az suyu kadar kabuğu da yemeklere sınıf atlatıyor.

3) Yemek için ön hazırlık derin dondurucuyla çok kolay. Boş bir gününüzde birer kilo kıyma ve kuşbaşı et alıp her ikisini de ufak doğradığınız birer kilo kuru soğan ve ikişer havuçla kavurun. Eti ve kıymayı porsiyonlara bölüp dondurun. Yapacağınız birçok yemeğin en çok vakit alan kısmını hazırlamış olursunuz.

4) Bir tavuğu haşlayıp suyunu çıkarın. Yarımşar litrelik kavanozlara suyunu paylaştırın. Yemeklik parçaları ayırıp kalan ufak etleri de kavanozlara bölüştürün. Bu şekilde dondurun. Son anda şehriye ve maydanoz ekleyerek tavuk suyuna çorba hazırlayabilirsiniz.

5) Sebzelerin sapını, kabuğunu atmayın. Karnabahar, pancar artıklarıyla nane ve kekik sapları dışında yıkanmış bütün sebze sap ve kabuklarını derin dondurucuda, poşetlerde biriktirin. En büyük tencerenizi dolduracak kadar birikince üzerine çıkacak kadar kaynar su doldurup kaynatın. İki dakika kaynadıktan sonra 12 saat bekletip süzün. Bütün çorbalarda, soslarda, pilavda kullanabilirsiniz.

6) Maydanoz, nane gibi yeşillikleri ince doğrayıp buz kalıplarına doldurun. Üzerini zeytinyağıyla kaplayıp dondurun ve torbalara doldurun. Son anda tüm yemeklerinize ekleyebilirsiniz. Aynı yöntemi sarmısakta da uygulayabilirsiniz.

7) Kaşar, parmesan gibi peynirlerin kabuklarını buzlukta saklayın. Pişen çorba ve soslara katıp aromalarından yararlanabilirsiniz.

8) Baharatı asla kavanozundan yemeğe serpmeyin. Buhar alıp hızla bayatlar. Avcunuza serpip yemeğe öyle ekleyin.

9) Her türlü eti pişirmeden önce iyice kurulayın.

10) Bütün etleri pişmesi tamamlandıktan en az 10 dakika sonra kesip servis edin.

11)Bütün soslu-salçalı et yemeklerini bir gün önceden pişirip ısıtırsanız daha lezzetli olur.

12) Yoğurdu yemeklere eklemeden en az yarım saat önce buzdolabından çıkarın.

 13)Maydanoz gibi taze otları doğrarken biraz tuz serperseniz, etrafa saçılmazlar.

14) Kızartacağınız patatesleri en az yarım gün buzdolabında, suyun içinde bekletirseniz çok daha güzel kızarırlar.

GÜLHAN KARA
Şef, Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi kurucusu

15) Patates haşlarken pişirme suyuna bir kaşık sirke koyun. Hem rengi sapsarı kalır hem de daha lezzetli olur.

16) Soğan soyarken ve doğrarken gözlerinizin yaşarmaması için burnunuzdan değil, ağzınızdan nefes alın.

 17) Mayonez hazırlarken eğer sos kesilirse, bir yumurta sarısını 2-3 damla sirkeyle çırpın ve yeterli miktarda zeytinyağıyla koyulaştırın. Bu karışımı kesilen sosa çırparak yedirin.

 18) Tuz bazen sütü keser. Bu nedenle beşamel tarzı sütlü soslara, kıvamı bulduktan sonra tuz koyun.

 19) Soğumuş ve donmuş pilavı ısıtmak için tencereyi kaynar su dolu başka bir tencere içine oturtun. Pirinç tanelerinin kırılmaması için tahta bir spatulayla altüst ederek karıştırın.

 20)Brokoli, karnabahar, karalahana, pazı gibi sebzeleri haşlarken hem kötü kokuyu engellemek hem de sebzelerin rengini korumak için haşlama suyuna yarım çay kaşığı karbonat atın.

21) Gravyer veya kaşar peynirinizin fırında lif lif uzamasını sağlamak için, büyük delikli rende kullanın.

22) Kemik suyunun duru olması için kullanacağınız ilikli kemikleri kaynatmadan önce iki saat kadar soğuk suda bekletin. Böylece kanını almış ve kef oluşumunu engellemiş olursunuz.

23) Ayva reçeli yaparken önce rendelenmiş ayvayı az suyla pişirin. Yumuşadıktan sonra şekerini ilave edip hafif ateşte tamamlayın.

24) Dana, koyun, kuzu, hindi gibi etlerin yumuşak ve lezzetli olması için pişirmeden bir saat önce buzdolabından çıkarın.

25) Unlu ciğer tava yapacağınız zaman kuşbaşı doğranmış ciğeri yarım saat soğuk suda bekletip süzün. Una bulayıp bir elek içinde sallayarak fazla ununu silkeleyin.

26) Çorbanın veya sulu bir yemeğin tuzu fazla kaçmışsa içine hemen irice dilimlenmiş birkaç patates atın. Bir miktar pişirdikten sonra patatesleri çıkarın. Fazla tuzun gittiğini fark edeceksiniz. Bu yöntem her sulu yemek için geçerli.

27) Izgarada veya döküm tavada biftek, bonfile gibi etlerin tam kıvamında pişmesi için, tavayı iyice kızdırıp etleri yerleştirin ve üzerlerinde su biriktiğinde diğer tarafını çevirin.

28) Dışı çıtır, içi yumuşak bir şnitzel pişirmek için dövülmüş tavuk göğüs etlerini yarı yarıya su-soda karışımında 30 dakika bekletin.

29) Muhallebi veya puding gibi tatlıları pişirirken topaklanırsa hemen mikserle çırparak topakları açın.

30)Haşlarken çatlamaması için yumurtayı bir kepçe ya da kaşık içinde, su dolu bir kabın içine koyun.

31) Yumuşak ve lezzetli bir köfte yapmak için kıymanın en az yüzde 35 yağlı olması gerektiğini unutmayın. Yağsız kıymadan köfte kuru ve lezzetsiz olur.

32)Tavuk haşlarken veya et suyu hazırlarken suyuna bir parça havuç, soğan ve 1 adet defne yaprağı koyarsanız çok lezzetli olur.

33) Patates püresi yaparken blender kullanırsanız nişastası çıkar ve yapış yapış olur. Elde eziciyle hazırlayıp içine bir kaşık tereyağı veya süt ekleyin.

34) Buzluktan çıkan etin çabuk çözülmesi için bir kap soğuk suya tuz ekledikten sonra içine eti koyun.

35) Tereyağını eritirken yanmasını önlemek için, içine bir kaşık zeytinyağı veya ayçiçeği yağı koyun.

36) İyi bir pasta yapmak için pandispanyayı bir gün önceden pişirip 24 saat kadar dinlendirin.

37)Kekin iyi kabarması için fırına attıktan sonra ilk 20 dakika fırın kapağını asla açmayın ki sıcaklık uçmasın.

38) Etli ve sebzeli yemeklerin önce etini kavurup pişirin. Sonra soğanını ve sebzelerini ekleyin. Böylece tüm malzeme aynı yumuşaklıkta pişmiş olur.

39) Mayalı hamurlarınızı üşütmemeye dikkat edin. Eğer üşürse asla kabarmaz. Bu nedenle mayalı hamurları üzeri örtülü ve hava akımı olmayan kuytu, ılık yerlerde bekletin.

 40) Sarmısakları kuru ve serin yerde saklarsanız kabukları kuru kalacağından kolayca soyulur.

 41) Baharatınızı altı ayda bir tazeleyip değiştirin.

EMRE İNANIR
Şef, Aila İstanbul

42) Patlıcanları pişirmeden önce tuzlayın ve bir süre bekletin. Daha sonra soğuk sütten geçirip kurulayın. Daha lezzetli olurlar.

43) Tart hamuru açarken sertleşmemesi için, bir naylon poşete koyup merdaneyle açın.

44) Sebzeleri çabuk temizlemek için tuzlu suda yıkayın.

45) Yumurtaları kaynatacağınız suya tuz ekleyin, böylelikle kabukları çatlamaz.

46) Bayatlamış ekmeklerin üzerine su serpin ve folyo kâğıda sarıp 5-10 dakika fırınlayın. Taptaze olurlar.

47) Fırında patates yapmadan önce 10 dakika haşlar ve üzerini çatalla delerseniz daha kolay pişer.

48) Kuru fasulyeleri dağılmadan pişirmek istiyorsanız, sonradan ekleyeceğiniz malzemeleri fasulye yarı piştikten sonra koyun.

49) Sertleşmemesi için kahverengi şekeri buzdolabında saklayın.

50) Kereviz yapraklarını kurutup saklayın; ekleyeceğiniz çorba ve salatalara ekstra lezzet katar.

51) Patateslerin filizlenmesini önlemek için 10’arlı muhafaza ettiğiniz yerde aralarına bir tane de elma atın.

EYÜP KEMAL SEVİNÇ
Şef, EKS Mutfak Akademisi kurucusu

 52) Zencefili kolay soymak için kaşık kullanın.

53) Soğan-sarmısak, et ve sebze kestiğiniz tahtalar birbirinden farklı olsun. Böylece hem bakteri üretmelerini hem de yiyecek kokularının birbirine geçmesini önlersiniz.

54) Kesme tahtasının altına bir parça ıslak kâğıt havlu koyarsanız, kaymasını önlemiş olursunuz.

55) Omletin tavaya yapışmaması için, önce tavayı ocağa koyup iyice ısıtın, sonra yağı döküp kızdırın. Daha sonra karışımı tavaya alın ve ocağın altını kısın.

56) Özellikle taneli baharatı, aromalarının iyice çıkması için önce tavada ısıtın, sonra yemeğinize ekleyin.

57) Sote yaparken içine sıvı dökülmemeli. Tavayı ve yağı, çiğ malzemeleri koymadan önce çok iyi ısıtın. Bu sayede malzemenin gereksiz yağ çekmesini önler, pişme süresini kısaltırsınız.

58) Kaynayan tencerenin taşmaması için tahta kaşık kullanın.

59) Mikrodalgada ısıtmak istediğiniz yiyeceklerin yanına yarım bardak su koyun. Böylece ısıttıktan sonra kuru olmasını engelleyebilirsiniz.

60) Kekte meyve, kuru üzüm, kuru kayısı vb. kullanacaksanız kuru olmalarına dikkat edin. Öyle değillerse una bulayıp kullanın.

61) Börek yaparken içine pırasa, ıspanak gibi sebzeler koyacaksanız, malzemelerinizi önceden hafifçe unlayın. Böylece böreğiniz çok sulu olmaz.

62) Yeşil bir muzu sarıya çevirmek veya çok sert bir şeftaliyi biraz daha yumuşak hale getirmek için kâğıt torbaya koyun. Meyveler böyle saklandığında içeriğindeki etilen gazıyla tepkimeye girer ve daha hızlı olgunlaşır.

63) Kuru kahvenizin ilk günkü tazeliğini koruması için metal ya da cam bir kavanozda muhafaza edin ve içine bir adet kesmeşeker atın.

64) Bakliyat sakladığınız dolabın içine defne yaprağı koyun. Böylece onları kurtlanma ve böceklenmeden korursunuz.

65) Bisküvi ve kurabiyelerin taze kalması için, teneke bir kaba koyun ve yanına bir avuç pirinç bırakın.

66) Kavanozdan salça alacağınız zaman daima temiz bir kaşık kullanın. Salçayı aldıktan sonra üzerini aynı temiz kaşığın tersiyle düzeltip üstünü tamamen kaplayacak kadar zeytinyağı ekleyin. Zeytinyağı buzdolabında donar, böylece salça hava almaz ve bozulmaz.

CEM EROL
Eğitmen şef, Mutfak Sanatları Akademisi

67) İçinde 200 grama kadar herhangi bir domates ürünü bulunduran yemeklere bir küp şeker atın. Domatesten gelen ekşiliği önlemeye yardımcı olur.

68) Parça etleri saklarken altlarına peçete koyun. Beklerken bırakacağı suları emeceği için mühürleme işleminiz daha başarılı olur.

69) Mantarları buzdolabında saklarken kesekâğıdına koyarsanız, hava alacakları için daha uzun süre dayanırlar.

70) Domates gibi daha yumuşak ürünleri parçalamadan dilimlemek için ekmek bıçağı gibi tırtıklı bıçakları kullanın.

71) Kalıp peynir gibi sert ürünleri düzgün dilimlemek için bıçağınızı sıcak suya batırın.

72) Ürünleri panelerken lezzetini artırmak için galeta unu yerine fındık, fıstık gibi yemişleri bir rondoda toz haline getirin ya da cips ve mısır gevreğini ufalayarak kullanın.

73) Bayatlamış kurabiyelerinizi bir rondoda çektikten sonra 180 derece fırında 2-3 dakika kadar kıtırlaştırıp cheesecake tabanı ya da crumble olarak kullanabilirsiniz.

74)  Hazırladığınız çorba ya da pilavı servis ettikten sonra kalanını daha ufak kaplara alarak buzdolabında saklamanız gerekir. Sonrasında ne kadar tüketecekseniz o kadarını başka bir tava ya da tencereye alarak ısıtın, kalanını yine dolapta saklayın.

75)  Brokoli, kuşkonmaz, ıspanak gibi yeşil renkli sebzeleri kullanmadan önce kaynayan suda birkaç dakika bekletip soğuk suya alırsanız renkleri çok daha canlı kalır.

76) Yemeklerinizde şarap yerine, üçte bir oranında suyla seyreltilmiş elma ya da üzüm sirkesi kullanabilirsiniz. Bunun için tarifte yazan şarap miktarının 100 gramı geçmemesi gerekir. Eğer geçiyorsa şarap yerine direkt su kullanın.

77) Doğru bir salata sosu için 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit oranını baz almalısınız: 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı limon suyu gibi.