Mutfağın sırrına ermek kolay mı?

Lale Apa’yla birlikte 2003’te ve 2005’te hazırladığınız ‘Remix I’ ve ‘Remix II’, çok özenli yemek kitaplarıydı. Aynı itina burada da hissediliyor. Sanki yemek yaparken de mutfağı hiç dağıtmazsınız... Öyle misinizdir?
- O yayınlar, basıldıkları dönem için hem öncü niteliği taşıyan hem de son derece profesyonel bir ekiple hazırlanmış kitaplardır. Algıladığınız özen duygusunun bir kısmı, profesyonel iş alanımız olan, basılı malzemelerin tasarım, uygulama ve baskısı konusunda deneyimimizden kaynaklanıyor olabilir. ‘Sır’ı hazırlayan ekip de aynı profesyonel geçmişe sahip, alanlarında isim yapmış arkadaşlar. İşin benimle olan kısmıyla ilgili de gözleminiz çok doğru. Hem mutfakta hem de farklı bir alanda her tarafın düzenli olmasını isterim ve sağlarım. Basit ama estetik ortamlarda çalışmak benim için güzel tatlar oluşturmak kadar önemli.

Her dönemin tarifleri
Kitabın adı ‘Sır’, mottosu “Her evin mutfağında birbirinden güzel ‘sır’lar vardır”. Peki siz bu sırları nasıl bir araya getirdiniz?
- Kitap ağırlıklı olarak bir yaşantı ve bu döneme tanık olmuş kişilerle ilgili bir belge niteliği taşıyor. Bana ait tariflerin hepsinin bende bir hikâyesi var. ‘Sır’ları ise bu tarifleri uygularken, o günkü koşullara göre revizyonlar yaparken doğal olarak oluşturmuşum, notlar almışım. Tarifleri metodik olarak anlatsak da hepsinin bizim için duygusal bir değeri var. Mutfağımızın ‘sır’larını bu şekilde paylaşarak kendimiz için de iyi ve kalıcı bir iş yapmış olduk.
“Moda peşinde koşmayan, samimi tarifler” sözüyle ne anlatmak istiyorsunuz?
- Dünyada her dönemde, o günün yaşam koşullarına ve tarzına göre popülerleşmiş yemekler vardır. Örneklerini tarih kitaplarında bile görürüz. ‘Sır’da da biraz her döneme ait, hem retro hem de popüler diyebileceğimiz tarifler var. Annelerimizin davetlerinde ikram edilenler ve aile sofralarının popülerlerinden bugünkü yaşam tarzımızı yansıtanlara uzanan bir seçki. Moda peşinde koşmama vurgusunu yaparken, değerini kaybetmeyen, uzun zaman sonra tekrar yaptığınızda gülümseten, özlenen tarifler seçtiğimizi belirtmek istedik.
Nostaljik değil, yaşanmışlık içeren...
Arkadaş tarifleri geleneği bu kitapta da sürüyor. Semoş’un kulak çorbası, Ayşecan’ın havuçlu keki sanki annemizin eski tarif defterini karıştırıyormuşuz gibi bir his veriyor. Yapmaya çalıştığınız bu mu peki?
- Arkadaş tariflerinin bu tür kitaplara hem kişisel bir tavır hem de sıcaklık verdiğini düşünüyorum. Biraz gülümsetmeleri fikrini hoş buluyorum. Bugünün dünyasında birkaç saniyede milyonlarca tarife ulaşabilir, binlerce varyasyon bulabilirsiniz. Hemen hepsi uygulanabilir belki ama o tarifi yıllarca yoğurmuş insanların dokunuşu ve vardığı mükemmellik düzeyini elde etmek kolay iş değildir. Aile, eş dost tariflerinin, anılarla dolu o küçük notların oluşturduğu bir kitabın elde tutulma süresinin de uzun olacağını sanıyorum. Amacımız nostaljik bir kitap yapmak değil, yaşanmışlıkları da içeren bir yayın oluşturmaktı. Umarım bu duyguyu tasarladığımız şekilde yansıtabilmişizdir.




Ekip anlatıyor
Kap değişirse tat değişir
Müjde Mısırlı Zoto
(Porselen ve seramikler)
Çalışmalarımda çok sevdiğim bir Anadolu deyişinden ilhamla, “Kap değişirse tat değişir” fikrinden yola çıkıyorum. Kullandığımız kaplar ise yiyip içtiklerimizin elbiseleri gibi... Kitaptaki tariflere en uygun elbiseleri giydirmeye çalıştık. Bazı yemekler ne giyse yakıştı. Bazıları giy çıkar, bir türlü olmadı; en uygun formu, rengi tartıştık. Sonra atölyede o yemeğe özel tabaklar, çanaklar yapmaya koyuldum.
Karelerimizi doğal gün ışığında çektik
Derya Turgut (Fotoğraflar)
Yemek fotoğrafı çekerken olmazsa olmazlarım doğal gün ışığı, taze malzeme ve yalın kompozisyonlardır. 10 ay boyunca çekimlerimizi gün ışığı kullanarak yaptık. Stüdyo ortamı yerine doğal ışıkla çalışmak her ne kadar zorlayıcı ve sıkı planlama yapmayı gerektirse de buna değdi. Ekibin işleriyle bir araya gelince, tam sevdiğim gibi modern, sade ve insan dokunuşunu hissettiren kareler çıktı.
En uğraştığımız şey kitabın ismiydi
İzzeddin Çalışlar
(Redaksiyon)
İlk aşamada yemek tarifinin kişiden kişiye değişen tanımlarını ve sözcük seçimini türdeş hale getirerek metinleri tamamladık. Ardından, reçete dışındaki metinlerin projenin özünü yansıtabilmesi için tasarım sürecine koşut çalıştık. En uzun uğraştığımız konu ise kitabın ismini bulmak oldu. ‘Sır’da karar kılınmış olmasından memnunum. Hem özünü yansıtıyor hem de bir vaatte bulunuyor.
Sayfalara ‘manzara pencereleri’ açtım
Yılmaz Aysan
(Tasarım)
Sayfalarda tüm ekibin katkılarını yansıtabilecek, aynı zamanda okuyucunun gözüne ve hayal gücüne hitap edebilecek pencereler açtım. Bu ‘manzara pencereleri’nde okuyucu yemeğe, sunuma, çevresine, ortama doya doya baksın istedim. Gereksiz süslemelerden uzak, sade ve şık, kolay okunan, ‘sır’ların kolayca algılandığı, gözü yormayan bir sayfa tasarımı oluşturmaya çalıştım.