Mutfağımızın yeni ikonu: Musa Dağdeviren

Yeme-içme sektörünün kan ağladığı, en ünlü şeflerin bile havalı restoranlarını kapatıp dürümcü, hamburgerci açtığı koşullarda çok da kârlı sayılmayan bir yemek kültürünü yaşatıyorsunuz. 30 yıldır... Nedir bu tutkunun kaynağı?
- Merak. Çocukluktan gelen bir şey...
◊ Nasıl bir çocukluktu sizinki?
- 1960’ta Nizip’te doğdum. Büyüdüğüm evin avlusu, dolmaların, yufkaların, pekmezlerin, turşuların, kavurmaların yapıldığı bir yerdi. Ben de altı kardeşin en küçüğü olduğum için hep annemin yanındaydım. Sadece yemeğe değil, eski olan her şeye ilgim vardı. Hâlâ öyle... O yaşanmışlık bana bir şey öğretiyor gibi hissederim. Hiç tanımadığım insanların albümlerini satın alırım. Kap kacak, kaşık, bıçak... Ne bulursam toplarım ama hepsinin ortak bir özelliği vardır; ‘bizli’ olacak...
◊ Ne demek ‘bizli’ olmak?
- Yani bu coğrafyaya ait...

◊ Bu coğrafyaya olan bu hassasiyetiniz nereden geliyor peki? Neden bu kadar önemsiyorsunuz ‘biz’i?
- 1976’da Akçadağ Öğretmen Okulu’na girdim. Üç hafta gidebildim. 12 yaşındayken babamı bir trafik kazasında kaybetmiştim. Ondan sonra geçim derdi baskın çıktı. Ama hep bir okuma merakı vardı bende. Babamı kaybettikten sonra abilerimden biri, bir kitapçı devraldı. Sol görüş ağırlıklı kitapların satıldığı bir kitapçıydı. Ben de oraya gidip gelirdim. Samed Behrengi’nin ‘Küçük Karabalık’ı beni çok etkilemiştir. Klasikleri okudum. Felsefe, tarih merakım vardı. Toplumbilim, sosyal bilimler üzerine okumalar yaptım.
◊ Sizi kitaplar ‘böyle’ yaptı yani...
- Evet, beni kitaplar bozdu (gülüyor)! O kitaplardan şunu öğrendim; coğrafyamıza, kent hafızasına dair ‘bizli’ olan şeyler silinip gitmiş. Bu birikimi ancak antikacılarda, bitpazarında, sahaflarda bulabiliyorsunuz. Halbuki bunları modern hayatta yaşatmak mümkün. Ben de bunu hayat amacı haline getirdim.
◊ Yemek yapmaya nasıl başladınız?
- Babam çiftçiydi. Dayılarım, abilerim fırıncıydı. Ben de fırında yetiştim.
Grev başlattık, tehdit ettiler
◊ Bugün İstanbul’da gördüğümüz gibi bir fırın değil ama bu bahsettiğiniz değil mi?
- Değil. Bizim fırınlarda çok geniş bir ürün çeşitliliği olurdu.Evde içini hazırladığınız şeyi getirip hamur bedelini ödeyerek pişirtirebilirsiniz; zeytinli börek, şekerli börek... Tepsilerle yemekler gelirdi, onları pişirirdik. Kentin hafıza merkeziydi o fırınlar. Kimin eşiyle demokratik bir ilişkisi var, fırıncı bilirdi. Çünkü her şeyi yasaklı bir kadın ancak çocuğu kanalıyla fırına ulaşabilirdi. Pişirilmesi için getirilen harçtan kimin cimri kimin cömert, kimin ürünü güzel kimin kötü, kim marifetli kim değil anlardı.

◊ Nizip’i bırakıp İstanbul’a gelmeye mecbur kalmışsınız...
- 17-18 yaşlarındayken yine bir fırında çalışıyordum. Çalışanların sigortasını yatırmıyorlardı. Üç kişilik bir heyet oluşturduk. Kahvede toplantılar yaptık. Grev başlattık. Dayılarımınki dahil, direnen bütün fırınları kapattırdık. Patronlar sendika getirdi, onu bile kabul etmedik. Tehditler almaya başladık, işyerimiz kurşunlandı. Ben de İstanbul’a, dayılarımın lokantalarında çalışmaya geldim.
◊ Nasıl karşıladı İstanbul’da hayat sizi?
- Bir yandan çalışıyordum, bir yandan Halkevi’ne gidiyordum. Tiyatrolara, konserlere, kültür gecelerine gitmeye başlamıştım. Üniversiteli arkadaşlarım vardı. Kitap okumaları yapardık.
◊ Sonra belki bütün hayatınızı değiştirecek büyük bir seyahate çıkıyorsunuz...
- Evet, 27 ay sürdü. Sovyetler Birliği’ne, Çin’e, İran’a, Irak’a, Suriye’ye, Balkanlar’a gittim. Türkiye’nin büyük bir bölümünü gezdim. İpek Yolu’nun neredeyse tamamı... Gittiğim yerlerdeki kültürlere ilişkin araştırmalar yaptım. Dönünce de askere gittim.
◊ Orada da bir şeyleri değiştiriyorsunuz...
- Mutfak çavuşuydum. Ben gittiğimde yemeği, bütün malzemeleri ayrı ayrı pişirip en son birleştirerek yapıyorlardı. Etle soğan bile birlikte kavrulmuyordu! O yüzden de lezzetli olmuyordu, kimse doğru dürüst yemiyordu. Ben bunu değiştirince yemekler yetmemeye başladı.


Kebap ve lahmacunla
Bach ve Vivaldi...
◊ Askerden dönünce de Çiya’yı açıyorsunuz. Neydi amacınız Çiya’yı açarken?
- Çocukluk arkadaşlarımla bir yer açmak istedik. Yeme-içmenin merkezini oluşturmak istiyordum. Bir de tabii aileme destek olacak kadar da para kazanmak... Fakat işler planladığım gibi gitmedi. 80 darbesi sonrasıydı, ülke siyasi ve ekonomik olarak karışık bir dönemden geçiyordu. Bir genç olarak ben de muhalif bir ruhla ülkem için yapabileceklerim olduğunu düşünüyordum. Bazı muhalif gösterilere katılıyordum. Bir seferinde bu gösteriler sırasında gözaltına alındım. Uzun süre gözaltında kaldım. Çıktıktan sonra arkadaşlarım Çiya’nın ortaklığından ayrılmak istedi. Ben içerideyken de çok fazla ilgilenememişler, ciddi borçlarımız vardı. Eşimle o dönemde tanıştık. Üniversiteyi yeni bitirmişti. Lokantaya gelip gidiyordu, sohbet ediyorduk. Yardım etmek istedi, sağ olsun. Ben mutfaktaydım, o kasada dururdu. Hâlâ esas patron odur.
◊ Çiya Türkiye gastronomisinde neyi değiştirdi?
- Çiya Kebap’ı açtık. O dönemde kebap, lahmacun çok küçümsenirdi. Çiya’da, Bach, Chopin, Vivaldi çalardı. Amaç, üstten ve alttan bakanları ayıklamaktı. Onu başardık. Müşteri profilimiz böyle oluştu. Fikir insanları geldi hep. Ve her kesimden... Sezai Karakoç da müşterimizdi, Doğu Perinçek de... 1995’te bir arkadaşımıza yan dükkânı tuttuk. Ama sonra o istemeyince orası elimizde kaldı. Benim de bir ‘yemek atlası’ hazırlama projem vardı. Eşim Zeynep, “Bu dükkânda uygulamasını yap” dedi. O kitap için topladığım yemek tariflerini uygulayıp bu dükkânda satmaya başladım. Çiya Sofrası da böyle doğdu.

Tarım ve hayvancılık yok oluş tehlikesiyle karşı karşıya

‘Zengin Türk mutfağı’ ifadesini her yerde kullanıyoruz ama Anadolu’da, evlerde pişen pek çok yemekten haberimiz yok. Az bilinen yemeklerimize birkaç örnek verir misiniz?
- Mesela ‘yumurtalı bulgur pilavı’. Güneydoğu Anadolu’da kırsal bölgelerde özellikle ilkbaharda çok tüketilen bir pilav çeşidimizdir. Bir başka örnek; Konya ve çevresinde, peyniraltı sularının kaynatılmasıyla elde edilen, yemeklere ekşilik ve renk vermesi için kullanılan ‘eyşi’... Bunlardan habersiziz çünkü çarşı kültürüne kendi mutfağımıza kem gözle bakanlar egemen. Ve bu kent soylular nedeniyle lügatimiz, pek çok şeyde olduğu gibi kimlik sorunu yaşıyor. Kültürümüze sahip çıkmalı ve komplekslerimizden kurtulmalıyız.
◊ Neden yurtdışında çok az yemeğimiz biliniyor? Neden dünyaca ünlü şefimiz, restoranımız pek yok?
- Mutfağımızın Ar-Ge çalışmaları henüz yapılmadı. Geleneksel üretim biçimlerinin devralınması için yereldeki insanlarımıza sahip çıkmak lazım. Yani önce bir temel oluşturmamız lazım. Yurtdışındaki işletmeler, yeme-içme kültürüne sahip ustalar sayesinde kimlik oluşturabiliyor. Bizim şeflerimiz de yeme-içme kültürüne meraklı olmalılar. Hep söylüyorum; ülkemizde bir mutfak enstitüsünün kurulması gerekli. Çünkü yeme-içme kültürünün yazılı hale gelmesi ancak bu şekilde sağlanabilir. Bunun bir devlet politikası haline gelmesi lazım.
◊ Türkiye’de tarımın, hayvancılığın geldiği noktayı nasıl değerlendiriyorsunuz?
- Tarım ve hayvancılık da yemek kültürü gibi ciddi bir yok oluş tehlikesiyle karşı karşıya. Tarımın ve hayvancılığın bugün bu noktada olmasının nedeni, üretim yapanların gerekli desteği alamamaları. Zamanla geleneksel üretim biçimleri terk edildi. Bunda toplumun her kesiminin sorumluluğu var. Kimi toplumlar coğrafi olarak yoksulluk içinde ama zenginliği yaratabiliyor. Bizse varlık içindeyiz ama yoksulluk yaşıyoruz. Acil önlemler alınmalı. Meranın, çobanın olmadığı bir ülkeye doğru ilerliyoruz. Kırsal yaşamın sahipleri bölgelerini hızlı bir şekilde terk ediyor. Kırsaldaki insanlarımıza destek vermezsek artık tarım ve hayvancılığı ancak rüyamızda görürüz.

◊ İnsanlar isyan ediyor, “Kırmızı ette şarbon, tavukta antibiyotik, balıkta ağır metal, sebze-meyvede pestisit... Ne yiyeceğiz” diye. Ne yiyeceğiz hakikaten?
- Gıda güvenliği çok ciddi bir konu. Üretimin kontrol altında olması gerekli. Şeffaflık olmadığı zaman felaket tellallığı yapan da çok olur. Devletlerin gıda politikalarının çok net ve şeffaf olması lazım.
◊ Yemekle ilgili yapılan televizyon programlarını takip ediyor musunuz?
- Görüyorum, kulaktan dolma bilgilerle yayınlar yapıyoruz. Yabancı şefleri ağırlıyoruz. Anlamı olmayan modalara kapılıyoruz. Salata üstüne mısır serpme ya da peynir rendeleme modası var mesela. Halbuki bizim mısırdan da, peynirden de salatamız var. Onları bilen yok. İstanbul’da klasik lokantalar can çekişiyor fakat adım başı bir et lokantası açılıyor; T-bone steak, Dallas steak satılıyor. Bunlar olmasın demiyorum ama kendi kültürümüzün hiçbir öğesini çarşıda görmüyoruz. Birçok şey yapılıyor, bir adım ileri gittiğimiz yok! Harcadığımız emeğe, paraya, zamana yazık. Mutfağa dair bilgilerimizin yetersizliğinin temel nedeni; ülkemizde geleneksel mutfak tekniklerine hâkim olan ustalara gerekli saygının gösterilmemesi. Az da olsa dünyaca tanınmış şeflerimiz de var. Onlar mutfağımızın tanıtımı konusunda birtakım çalışmalar yapıyor. Fakat bunlar, ticari boyutta kalıyor. Bir de tabii usta-çırak ilişkisi
giderek yok oluyor. Mesleğimizin popülerleşmesine ters orantılı olarak ne yazık ki yeni ustalar pek yetişmiyor. Gençler gastronomi meslek okullarına gidiyor ama orada Fransız mutfak bilgileriyle donatılıyorlar genellikle. Burada okullarımıza da kendi mutfak kültürümüzü öğretmek gibi bir görev düşüyor.

Dışarıdan birilerinin
fark etmesi gurur verici
◊ Netflix’le nasıl bir araya geldiniz?
- Teklif onlardan geldi. Aynı sektörden bir arkadaşım aracılığıyla haber gönderdiler. Netflix’i biliyordum ama bu belgeseli hiç izlememiştim. Bir baktım; hep sevdiğim, birlikte konferanslara katıldığım şefleri seçmişler daha önceki bölümlerde. Çekimler çok hoşuma gitti. Kabul ettim.
◊ Ne hissettiniz teklif geldiğinde?
- Ülkemizde yeme-içme kültürü üzerine birçok proje ürettim. Genç şeflerin topraklarımıza ait yemeklerimizi gururla yapmaları için bir örnek oldum zannediyorum. Bunu dışarıdan da birilerinin fark etmesi çok gurur verici.

En büyük hayalim, mutfak enstitüsü
◊ Bundan sonra yapmak istediğiniz ne var?
- En büyük hayalim; ülkemizin hak ettiği mutfak enstitüsünün kurulduğunu görmek. Bunun için çalışıyorum, biriktiriyorum. ‘Yemek ve Kültür’ dergisinde, Çiya Vakfı’nda ve lokantalarımda yaptıklarımla ileride kurulacak enstitüye bilgi birikimi sağlamaya gayret ediyorum.