Müşteri - lokantacı ilişkisi nasıl düzelir?

Aslında karşılıklı mutluluk ve haz kaynağı olması gereken bir ilişki. İdeal olarak bir taraf takdir edildiği ve zanaatini icra ettiği; diğer tarafsa keyifli zaman geçirip gözü, gönlü, midesi bayram yaptığı için mutlu olmalı.

Öte yandan her ilişki gibi dejenere olmaya, karşılıklı stres kaynağına da dönüşmeye açık. Dönüşüyor da... Dünyanın her yerinde aynı senaryo. Dünyanın her yerinde kötü lokantacılar ve rezalet servis elemanları da var, şapsal, kötü niyetli ve kaba müşteriler de...

Ama, en azından benim tecrübeme göre, bu ilişkinin bizdeki kadar kötü gittiği bir ülke yok. ‘Kötü’ kelimesi hafif kalıyor. Ara sıra lokantacı ve müşterilerin sille tokat birbirine giriştiği bile oluyor bizde. Neden? Derin tarihsel ve toplumsal nedenleri var sorunun. Nedenler bu yazının kapsamı dışında ama sonuçlar ortada. Huzursuzluk, adam sendecilik ve kavgacılık. Kronik bir öfke hali. Komplo teorilerinin ortalıkta fink atması.

SİPARİŞ NASIL ALINMALI?

Lokantaya gitmek riskli. Yukarıda belirttiğim gibi adam rezil de olabiliyor, vezir de, günün sonunda. ‘İyi lokanta müşterisi nasıl olunur?’ diye bir yazı yazmıştım. Tekrar ele alırım bu konuyu.

Ama şimdi lokantalardan bahsedelim. Her şeyden önce birçok lokanta ülkemizde nasıl sipariş alınır ve hesap pusulası nasıl okunaklı ve saydam olarak müşterinin önüne getirilir, bilmiyor. Bazen kötü niyet ama özellikle cahillik veya umursamama.

Meze sunan lokantalarda durum daha vahim. Önüne meze tabağı geliyor. Fiyatları sorarsan garson genellikle bilmiyor. Sonra da hesap gelince mezeler tek değil masadaki kişi sayısına göre yazılmış.

Beyazpeynir olsa anlarım ama, diyelim patlıcan salata gibi bir meze için “Efendim kaç kişilik olsun” diye baştan sorulmalı. Benim gibi mezeleri tadımlık, “little little in the middle” alıp, balığa yer bırakmak isteyen çok müşteri var.

Balık. Stres kaynağı bizde. Ne ödeyeceğini bilmiyorsun, bu bir. Ne yiyeceğini bilmiyorsun, bu iki. Özellikle balıkçılarda sık sık rastlanan bir durum.

Başka ülkeler bu sorunu çözmüş. Fileto balıkların fiyatı mönüde yazılı. Bütün balıkların fiyatı da genelde karatahtada çünkü fiyatlar günden güne değişebiliyor.  Sonra adam ya gözünün önünde tartıyor ya da mutfakta tarttıktan sonra  masana gelip “Ağırlığı şu kadar, uygun mu” diye soruyor.

Bizde neden olmasın? Ama bizde çok nadiren sık rastlanan bir durum, lokantacının sana seçtiğin balığı değil, onun istediğini yedirmesi. Mostralık taze balık tezgâhta, içi geçmiş balık, Allah bilir, nerelerde...  Bu sahtekârlıktan da kötüsü, dondurulmuş et ve balığın çözüldükten sonra tüketilmezse tekrar dondurulması. Zehirler adamı.

Kazıklanma, aptal yerine konma, zehirlenme korkusu içimize işleyince lokantacı-müşteri ilişkisi güven ekseninden karşılıklı gardını alıp, karşılıklı şüphe, hatta hasımlık eksenine kayıyor. Benim bahsettiğim tip ‘kuru’ lokanta mutlak  azınlıkta.  Ama bizlerin içine korku giriyor ve kurunun yanında ‘yaş’lar da yanıyor.

İŞİNİ SEVEREK YAPAN YOK

Bilmediğimiz bir başka konu da güleryüz. Müşteri eve gelen misafir gibi karşılanıp, bir dost gibi ağırlanmak ister. Elbette istisnaları da var ama bizde gözlemlediğim bir olgu var. Lokantanın müşterileri çoğalıp başarılı olunca çoğunun burnu büyüyor ve bizlere orada paramızla yemeyi büyük bir lütuf gibi hissettiriyorlar.

Eski ve devamlı müşterilerinin çoğunu da küstürüyorlar. Batı’da durum tersi. Lokanta  başarılı olur, Michelin yıldızı falan alırsa, daha iyisini yapmaya çabalıyor. Adamlar kolay kolay şımarmıyor.

Bütün bunların dışında servis ve mutfak elemanlarının yaptıkları işi aslında sevmemesi ve mecburiyetten ötürü yapması olayı var. Ülkenin genelindeki gibi... Yüzde 99’umuz yaptığımız işi tesadüfen yapıyor ve başka bir meslek icra etmeyi arzuluyoruz.

Kalitesiz mutfak, eğitimsiz servisle birleşince insan ‘Evimde daha iyisi var, zorum ne’ diye düşünüyor ve lokantaların çoğu boş kalıyor.