Mükemmel yemekten daha nadir bulunuyor: Mükemmel servis

İyi servis, dışarıda yemek yenen bir akşamdan keyif almanın olmazsa olmazı. Suratsız bir garson, serviste aksamalar, yanlış sıcaklıkta servis edilen bir şarap dünyanın en iyi yemeğini bile yiyor olsanız akşamınızı mahveder. Tersi de bir ölçüde doğru. Düzgün bir mutfak etkin, yani sizle diyalog kurmayı bilen, beklentilerinizi kavrayan ve dalkavukluk yapmadan canayakın hizmet veren bir servis anlayışıyla birleşirse unutulmaz bir akşam geçirirsiniz.

Ama mükemmel servis, mükemmel yemekten bile nadir bulunuyor. Özellikle ülkemizde. Mutfağımızda dünya ortalamasının üzerindeyiz. Servisteyse en azından Batı’da geçerli standartların gerisindeyiz. 

Bunun nedeni temelde ekonomik ve eğitimle ilgili tabii. Bizde eğitimli servis elemanı çok az. Özellikle halk tipi lokantalarda çalışan garsonlar bu işi sevdikleri için değil, mecbur oldukları için yapıyor. Yüzde on garsoniye alan lokantalar acaba bunu servis elemanlarına veriyor mu? Gastronomik tip ve lüks lokantalarda bir sorun olduğunu sanmıyorum. Bir havuzda biriken bahşişler mutfak elemanlarıyla garsonlar arasında belli bir orana göre paylaştırılıyor. Kebapçı, balıkçı, meyhane gibi mekânlarda durum ne? Açıkçası bilmiyorum ama morali bozuk servis elemanı çok görüyorum. Bazen “Abi o yüzde 10 bize değil, patrona gidiyor” tipi sözler işitiyorum, işitiyorsunuz. Doğru mu değil mi, Allah bilir ama müşteriyi zor durumda bırakan bir durum.

ABARTILI MUAMELE GÖRÜRSEM KAHROLUYORUM

Bildiğim bir şey daha var: Benim beğendiğim halk tipi lokantaların yemeklerini okurlarımın yüzde 90’ı beğeniyor. Ama garsonlarla ilgili şikâyet çok. İlgisizlik, kabalık, adamına göre muamele... Bunları okumak beni üzüyor ve kendimi lokanta tarafından manipüle edilmiş hissediyorum. Herhalde bana inanmayacaksınız ama kalabalık bir lokantada özel ve abartılı muamele görürsem kahroluyorum çünkü hiç tanımadığım insanların, yani müşterilerin, haklı öfkelerinin odağı haline geldiğimi düşünüyorum. İdeal olan parasıyla yemek yiyen ve ağzı bozuk olmayan her müşteriye iyi davranmak. 

Gene ideal bir dünyada insanlar istediği işi yapmalı ve kazanç yani mükâfâtla, marifet yani hakediş, doğru orantılı olmalı. Biz elbette bu idealden çok ama çok uzağız. Ama hiçbir ülke bu ideale erişmiş değil.

Aynı lokantada çalışan iki garsonu ele alın. Kıdemleri eşit. Biri harika garson. Diğeri nemrut. Acaba kazançla mükâfâtın birbiriyle en ilintili olduğunu düşündüğüm toplum olan ABD’de durum nasıl? İyi garson kötüsünden daha çok kazanıyor, değil mi? Değilmiş. ABD’de bütün lokantalar bahşişleri havuzda topluyor ve kıdeme göre dağıtıyor. Teorik olarak bu iyi garsonun aleyhine. Pratikte öyle değil. Chicago’daki Michelin üç yıldız Alinea’nın şef Grant Achatz’la birlikte sahibi Nick Kokonas’a göre bahşişler arası ortalama fark yüzde 0.1. Şaka bir yana, ben olmasam daha da az olurdu. Bir kez gittim. Servisten memnun kalmayıp düşük bahşiş bıraktım. Kredi kartımı geri getiren garson “Bir sorun mu vardı?” diye sordu. “Bahşişten belli değil mi” diye cevapladım.

OKULLU GENÇLER SERVİS ELEMANI OLMAYI TERCİH EDİYOR

ABD’nin ortanın üstü lokantalarında garip olan şu; bahşişleri garsonlar alıyor. Ne mutfakta çalışanlar ne resepsiyonistler ne de some lye. Mevzuat böyle. Eğer lokanta sahibi bahşiş havuzundan mutfak çalışanlarını yararlandırmaya kalkarsa garsonlar onu ‘fair labor standards act’(adil iş standartları yasası) göre  mahkemeye verip tazminat kazanıyor. Hiç de adil olmayan bir durum oluşuyor bu yasa sonucu. Bir servis elemanı, kendisiyle aynı yaş ve kıdemde bir aşçıdan iki-üç misli fazla kazanıyor. Bundan ötürü iyi lokantalara aşçı, özellikle ‘sous chef’ bulmak zor. Okullu gençler, aşçılık okuyanlar dahil, servis elemanı olmayı tercih ediyor. 

Bozulan denge nasıl sağlanabilir? Birçok lokantada aşçılar haftada iki servise çıkıp gelirlerini artırıyor. Ama bu kaynakların yanlış kullanımı anlamına geliyor. Daha iyisini ABD’de doğal mutfağın öncüsü Alice Waters yaptı. Chez Panisse lokantasında fiyatlar yüzde 18 arttı ama  bahşiş olayı kalktı. Beş sene önce Alinea ve Next gibi Chicago lokantalarında da bahşiş olayı kalktı. Şimdi de New York’ta çok etkili ve yetenekli bir işletmeci olan Danny Meyer fiyatları yükseltip bahşiş olayını kaldırıyor.

Bence böylesi daha iyi. Bahşiş olayı ABD’de kölelikten hemen sonra yeni özgürleşen siyahilere maaş vermemek için başlamış. Japonlar haysiyet kırıcı gördükleri için bahşiş kabul etmiyor. 

Ama yeni sistemin iyi işlemesi için işletmecinin adil, cömert ve iyi gözlemci olması gerekiyor. Chez Panisse, Michelin yıldızlarını kaybetti ama Alice Waters bu özelliklere sahip olduğu için 30 gün önceden rezervasyon gerekiyor. Eminim bizim de çıkaracağımız dersler vardır.