Mehmet Gürs ile Anadolu’nun gastronomik topraklarında...

Kars'tan 50 km uzaklıkta, 1 saat mesafede, etrafı dağlarla çevrili, 2300 metre yükseklikte bir köy... Sakin bir boşluk, serinlik; etraf alabildiğine huzur... Ve civardaki sayılı taş evlerden birinde, taze otlarla, peynirle donatılmış bir kahvaltı sonrası... Sağımda restoranı Mikla ile “dünyanın en iyi 56’ncısı” seçilmiş Mehmet Gürs, solumda antropolog Tangör Tan... Sofranın konusu hane halkının hastalıkları, dertleri, düğünleri, heyecanları...

Her an kiminle, nereye, ne için geldiğini unutturabilecek; kendini uzaktan akraba bir Anadolu evi misafirliğinde hissedebilecek kadar tatlı bir hava. Kars ayazı, sıcak ketesi, taze otu, peyniri her şeyi unutturacak kadar büyüleyici. Annesi yarın İsveç yarı Fin, Finlandiya’da doğmuş, Amerika’da okumuş Mehmet Gürs’e bakıyorum. Tabiata falza ‘kibar’ kaçmanın aksine herkesten daha buralı, meseleye kökten hakim.

Gürs’ün yeni keşfi sarı yoğurtçu otu. Kaynatıp yoğurt yapımında kullanıyormuş. Gürs, nasıl yaptıklarını tek tek dinliyor, deneysel yoğurtlar denemek üzere ot toplamaya çıkıyor.

Yarı şaşkın bakışlarımı yakalayan Gürs belli ki izahat etme gereği duyuyor: “Bize ‘Yıllardır ne yapıyorsunuz Anadolu’da?’ diye sorup duruyorlar. İşte bunu yapıyoruz. Malzemenin değil, bu ilişkilerin, sıcaklığın peşindeyiz.”

Gürs haklı. “Bizim topraklarda ne cevherler var, düzgün bakan, üreten, pazarlayan yok” küskünlüğünün asıl sebebini yerinde daha iyi anlıyorsunuz. Gastronomi dediğin takım işi. Lokal üreticiyi köyünde, toprağında yalnız bırakmamakla, desteklemek ve karşılıklı paylaşımla başlıyor her şey. Yani en kökten.

KAŞIK KAŞIK ANADOLU

Boğatepe köyünün eskileri, şifalı yenebilir otlara dair tüm bildiklerini Gürs’e anlatıyor.

Kars kazının kafa yapısı düzgün, ağırlığı yaklaşık 6-7 kilo olmalı. 4 farklı türü var, hepsi de rengine göre ayrılıyor, lezzetleri neredeyse aynı.

İki gün Kars, dön İstanbul’a, atla arabaya, ver elini Çankırı, dön geri, bin uçağa, hop Samsun Bafra’ya, orada Gemlik’e, Konya’dan Antep’e, Hatay’dan Ayvalık’a...

Mikla ekibinden antropolog Tangör Tan’ün hayatı bu. Yıl boyunca Anadolu’yu karış karış geziyor, kaşık kaşık tadıyor. Hayatı sayısı 250’yi bulan lokal üreticinin evinde, tarlasında geçiyor. Her ailenin ‘uzaktan akrabası’; her düğünün, cenazenin kadim katılımcısı. Bölgeye göre kullandığı kelime, lehçe değişip duruyor; bazen Kars gibi bir yerde ağız dolusu bir Ege lehçesiyle ‘Geliyerek’ çıkabiliyor. Ziraat mühendisi. Almanya doğumlu. Egeli. Gürs’ün tabiriyle “Numnum’da salata yaparken keşfedilmiş.” 7 senedir Mikla ekibinde. Sadece iyi malzeme avında değil, aynı zamanda Türkiye’nin gastronomik derinliğini değiştirecek zenginlikte bir dökümanter hazırlığında. Tüm keşifler, hikâyeler, tatlar tek tek kayıt altına alınıyor. Deli işi.

İyi bir Kars gravyerinin rengi sarı, kabuğu koyu renkte ve delikleri bir - iki santim çapında. Bir tekerlek peynirin yapımı, sütün sağılmasından sofraya konmasına kadar toplam 120 gün sürüyor.

Dev gravyer tekerleklerin ağırlığı 70 ila 90 kg. arasında değişiyor. 90 kg.’lık peynir için yaklaşık olarak 1400 kilo süt gidiyor.

OTLARIN PEŞİNDE

Kars’ta herkes birer roman kahramanı; güçlü, gür ve derin. Boğaztepe köyünde peynirciliği bilimsel bir denleme taşıyan İlhan Koçulu misal. Dört kuşaktan peynir üreticisi. Gastronomiye katkısı peynirle sınırlı değil. Boğatepe köyünde yetişen 300 tür bitkiden 30'u, doğal şifa kaynağı. Koçulu’nun önderliğinde bir dernek kuruluyor, köye üniversitelerden bitki uzmanlarını davet ediliyor, daha sonra da bu bitkilerin nasıl, ne zaman ve hangi ortamlarda toplanıp, kurutulacağı öğreniliyor, ardından köydeki kadınlara bu konu da eğitimler veriliyor. Derneğin eş başkanı Zümran Ömür, parlak cildini iyice gererek yaşsız, kocaman bir gülümseyle anlatıyor: “Buralarda en yaygını sarı kantaron otudur. Yağı çıkartılır, çay olarak sakinleştirici ve kanser hücrelerini durdurucu özelliği var. Prostata da iyi gelir ve uyku düzenleyicidir.” Atölyede yanık yaraları, kanser hücrelerini iyileştiren acı peren otu da yoğurt çorbasında kullanılan nanegillerden yarpuz da...

Gürs, üreticilerin kuşaklar boyu sakladığı, geliştirdiği teknikleri, bilgileri pür dikkat dinliyor, fakat olduğu gibi kabul etmiyor. “Biz bunu böyle bilir, böyle pişiririz” katılığı karşısında muzurluğunu devreye sokuyor, kafada ampul, nasıl bir deneysellik yapabileceğini karar veriyor.

Amaç bilimsel bilgiyi, yaratıcılığı ve anneden kalma reçeteleri doğru bir denklemde buluşturmak.

Yetişen 300 tür bitkiden 30’u, doğal şifa kaynağı. İlhan Koçulu’nun kurduğu dernek, bitkilerin nasıl ve ne zaman toplanıp kurutulacağını kadınlara aktarıyor.

MEŞHUR KARS KAZININ SIRRI

Ertesi gün kaz çiftliğinde ve Kaz Evi’nin sahibi Nuran Hanım’dan öğreniyoruz meşhur kaz etinin inceliklerini.
En lezzetlisi biraz daha erken doğan, mart ayında dünyaya gelenler. Yavru olduğu için evin annesi eliyle besler, yumurta haşlar, ezer, eliyle yedirir. Koy bahçeye otlasın durumu yok, iki ay sürekli biri ilgilenir.

Mayıs ayına doğru evden bir kişi görevlendirilir, ‘kaz çobanı’ olarak görevlendirilir. Amacı kazı kargadan, tikiden, hırsızdan korumak ve her gün yüzmeye götürmektir. “Yağlı bir hayvan. Yüzmesi lazım ki kas yapsın. Bizim kazların bu kadar meşhur yapan bu ince detaylar ve emeklerdir” diye ekliyor Nuran Hanım.

Yaz sonu gelir, yeşil biter, çiftleşme dönemi başlar. Damızlıklar ayrılır, tam tadını alması için ilk karın düşmesi beklenir. Kar düştükten birkaç gün sonra kesim mevsimi başlar Kars’ta. Mevsimler, misafirliker, alacak verecekler koca şehrin ruhu, ritmi saf bakışlı, narin bir hayvan etrafında dönüyor. Kesim sürecini bile şairane bir dille anlatmalarıne pek şaşırmıyor insan: “Göğsü kara değecek, iyice kar yiyecek, eti tam oturacak ki kaz öyle kesilecek. Asıl sihir, kestikten sonra tuza gösterip birkaç gün ayaza göstermekte. Amaç tuzla buzu birleştirmek. Tuzunu yemeden, ayaz görmeden, tuzla buz buluşmadan, Kars kazı o muhteşem tadını almaz.”