Konya obruğunun tadını Dalaman mantarı veriyor

İş Bankası Yayınları’ndan çıkan kitabın başlığı bu: ‘Peynir Aşkına’. Ama kitabın içine girince, Cihangir’de bir peynir butiği işleten iki arkadaş, Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in, peynir dışında ikinci bir aşkları daha olduğunu fark ediyorsunuz: Bu ülkeye ve toprağına olan aşk... 

‘Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri’ adlı kitabı olan Artun Ünsal duygulu, az ama öz bir önsözü ünlü İtalyan yazar İtalo Calvino’nun bir gözlemiyle noktalamış: “Her peynirin altında, yeşili farklı olan bir mera vardır, farklı bir göğün altında...”

‘Peynir Aşkına’, hem peynir üretimi ve süreci konusunda okuyucuyu bilgilendiren hem de duygusal boyutu olup memleketimizden insan manzaralarını sergileyen bir çalışma. Siz o peyniri seversiniz, ben ötekini. Burası önemli değil. Önemli olan ve kalitenin başta gelen unsuru süt. İnek sütü, manda sütü, keçi veya koyun sütü... Biri diğerine üstün değil, hepsinden çok iyi ya da çok kötü süt yapılabilir. Önemli olan küçük ya da büyükbaş hayvanın doğal otlamış olması. Bitki örtüsünün zenginliği.

FABRİKASYON DAHA KOLAY

Meşhur Konya obruk peyniri

Fransa’nın ünlü cumhurbaşkanı Charles de Gaulle “246 peynir çeşidi olan bir ülkeyi nasıl yönetirsiniz” demiş. Yoruma açık tabii... Benim yorumum şu: Fransa’da bazen peynir adları onu üreten kasaba ya da köylerle özdeşleşmiş. Hepsinin kişilikleri farklı. Artizanal peynir, bir ölçüde onu üreten ve afine eden çoğu adı bilinmeyen kahramanların şahsiyetini yansıtıyor. Büyük endüstriye ve standartlaşmaya karşı duran bir bakış tarzı bu. Devletlerin öncelikleriyse rasyonelleşme adı altında her zaman teknokrat bir yaklaşım ve kamu sağlığı adına alt düzeyde standartlaşmaya zorlama oluyor. Fabrikasyon peynir üreten büyük üreticilerle çalışmak ve onları kontrol etmek her zaman daha kolay.

Fransa ilginç çünkü De Gaulle’den günümüze peynir çeşitleri daha da arttı, 1000’e yaklaştı. Fransa’da doğal maya ve çiğ sütten yapılan peynirler gurmeler tarafından kapılıyor. Süpermarketlerdeyse endüstriyel ürünler bulunuyor. Bizim birçok sosyetik lokantada yabancı peynir tabağı olarak aşırı pahalıya önünüze gelen tabakta genellikle endüstriyel peynirler var.

Yazık. Çünkü pek az lokantacımız ya da tüketicimiz ülkemizin şahsiyetli peynirlerini bulup tüketmek için çaba harcıyor. ‘Peynir Aşkına’, yedi bölgeden tam 36 çeşit peyniri tanıtıyor. Eminim başkaları da vardır. Ama bunların kaçını tattık, biliyoruz?

BİZİM EVE KONYA’DAN GELİRDİ

Kitabın içine biraz girince bazı acı gerçekler su yüzüne çıkıyor. Konya Divle obruk tulumunu ele alın: Roma, Bizans, Selçuklular, Karamanoğulları gibi birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış, Toroslar’a geçiş noktası olan Divle Vadisi, Türkiye’nin en kurak yeri. Bu nedenle dirençli aromatik otlarla, ağırlıkla kekik ve yavşan otuyla beslenen koyun ve keçilerin sütü özellikle yağlı. Üstüne üstlük bölgede güz ve bahar döneminde yağmur yağdığında trüf benzeri Dalaman mantarı çıkıyor. Ben bu mantarı çocukluğumdan hatırlıyorum çünkü Konyalı dedem Tahir Milor (Mecidiyezade) evine Konya’dan gelirdi. Berrin ve Neşe hanımların kitabından öğrendiğim, bu mantarı nisan ve mayıs aylarında otlayan koyunların bulduğu. Mantar sütlerin tadını zenginleştirirken afine etme, olgunlaştırma sürecinde de aroma artışına neden oluyor. Ortaya, damakta katman katman hissedilen ve aromatik yapısı çok güçlü şahane bir tulum peyniri çıkıyor. 

Kitabı okurken yöredeki Ayrancı’nın farklı köylerinde eskiden kullanılan 15’e yakın obruktan bugün sadece üçünün sağlıklı kullanılabildiğini öğreniyorsunuz. Üzülüyorsunuz. Kendi gözlemimi aktarayım: Konya içinde pazarda kilosu 12-13 liraya doğal küflenmemiş sahte obruk peynirleri satılıyor. Dünyanın en iyi peynirlerinden birini inanılmaz emekle üretip olgunlaştırmaya devam eden köylülerin durumu nasıl? Fransa’daki gibi devlet madalyası mı alıyorlar yoksa yönetmeliklerle başları dertte ve zor mu geçiniyorlar?

Bu sorunun cevabını size bırakırken ben de peynirden alınan zevki iki katına çıkaran peynirle zeytinyağı ve şarap uyumu üzerine düşüneyim ve haftaya bu konuyu işleyeyim isterseniz.