Kiminle aynı masada, nereye oturduğunuzu ve ne yediğinizi söyleyin, size kim olduğunuzu söyleyeyim

Siyaset bilimi profesörü ve gazeteci kimliğinin yanı sıra yemek ve mutfak kültürü araştırmacısı unvanıyla da tanıyoruz Prof. Dr. Artun Ünsal’ı... Bizans’tan Osmanlı’ya İstanbul mutfağının serüvenini de yazdı, Türkiye’deki peynir, zeytin, zeytinyağı, yoğurt ve ekmeğin hikâyesini de... Yemek kültürü üzerine seminerler verdi, lokanta eleştirileri kaleme aldı. Anayasa Mahkemesi’nden Türkiye İşçi Partisi’ne, bozuk kentleşmeden kan davalarına ülkedeki pek çok sosyolojik olayı incelemiş biri olarak lokanta eleştirileri yazmasını garipseyenler olduğunu, “Bu kadar okudun ettin, neden yemek yazıyorsun, yemeğin ne önemi var” gibi sorularla karşılaştığını anlatıyor Ünsal.

“Halbuki yemek hiç önemsiz bir şey değil” diyor ve konunun son 20-30 yıldır sosyolog ve antropologların daha fazla çalıştığı bir alan olduğunu, yemeğin de siyasal bir olgu olduğunun geç de olsa fark edildiğini anlatıyor.

800 sayfalık ‘İktidarların Sofrası’ (Everest Yayınları) Ünsal’ın bu konuda on yıldır yaptığı hummalı bir araştırmanın ürünü. Antik Yunan medeniyetlerinden Roma uygarlığına, Orta Asya Türkleri ve Moğollardan Osmanlı devletine yemeğe dair geliştirilen sosyokültürel ve politik stratejileri inceleyen Ünsal’la kitabını konuştuk.

Toya gitmemek isyan

“Ağalık vermekle, yiğitlik vurmakla... Ye kürküm ye...” atasözlerini hatırlatıyor ve devam ediyor Ünsal: “Bugün toplumumuzda herkesin bildiği bu sözler, yemeğin kuşatıcı etkisini ortaya koymakla kalmıyor, aynı zamanda iktidarın paylaşımını, iktidarın sofrasına oturanların sadece yemek yemediğini, aynı zamanda iktidarın nimetlerini de paylaştığını ifade ediyor. Yemek ve siyaset ilişkisi üzerine çalışmaya, bu konuda yazdığım bir makaleyle başladım. Yemek sadece yemek değil, siyasal meşruiyeti onaylayıcı vasıfları var. Hakan ziyafetlerini düşünelim. Bu ziyafetlere katılanlar hakana ‘Sen bizim büyüğümüzsün, velinimetimizsin’ demiş oluyor. Örneğin Mete Han döneminde kabile reislerinin katıldığı ‘Hun toyları’nda (kamusal ziyafet) hakanın çağrısına icabet etmek ona sadakatin ifadesiyken toya gitmemek isyan işareti sayılıyordu. İktidarın sunduğu yemeği reddetmek, iktidarın meşruiyetinin sorgulanışı anlamına geliyor.

Osmanlı’da yeniçerilerin kazan kaldırması buna bir örnektir. Bu şekilde padişaha memnun olmadıklarını göstermiş oluyorlar; yemek, yemek olmaktan çıkıyor, kendi dışında bir siyasal olgu ve simgesellik kazanıyor. Günümüz sosyal yardımlarının arkasında da iktidar veya muhalefet partilerinin kendi isimlerini ortaya koyup halkla bağ kurma ve taraftar kazanma çabasını sezmemek mümkün değil. Çünkü böylelikle taraftarınız çok oluyor ve gücünüzü yeniden üretiyorsunuz.”

Kubilay’ın masası

“Yemek sadece yemek değildir” önermesinin altını çiziyor Ünsal ve anlatıyor: “Aile içindeki bir yemek olayında bile aile otoritesi kendini gösteriyor ama bizi ilgilendiren kamusal alandaki siyaset. Fransız gastronom Brillat-Savarin’in ‘Bana ne yediğini söyle, kim olduğunu söyleyeyim’ aforizmasını ‘Kiminle aynı masada, nereye oturduğunuzu ve ne yediğinizi söyleyin, size kim olduğunuzu söyleyeyim’ şeklinde söyleyebiliriz.

Batı Hun İmparatoru Attila’nın sofra düzeninde, konuğun iktidar sahibine göre hangi uzaklıkta oturduğu ve payına düşen et parçası, o konuğun toplumsal konumunu özetliyor, Moğol-Çin İmparatoru Kubilay’ın masası yüksek bir platformdaki tahtının önüne konuluyordu ve oğullarının başı ancak imparatorun ayakları hizasına geliyordu.

Osmanlı’da, Selçuklu’da, Batı’da, Araplarda ‘tuzak ziyafetler’ de veriliyor. Örneğin Abbasiler, üstünlük sağladıkları Emevilere ‘Barış yemeği yiyelim’ diyor ve Abbasilerin ziyafetine giden Emevilerin hepsi öldürülüyor. Hayatta kalanların biri kaçıp İspanya’daki Emevi Endülüs Krallığı’nı kuruyor.”

Sultan Abdülmecit’in 1856’da Fransız Mareşal Pélissier onuruna; Abdülaziz’in 1869’da Fransa İmparatoriçesi Eugénie’nin onuruna ya da Abdülhamit’in 1888’de II. Wilhelm ve eşinin onuruna verdiği resmi ziyafetlerde yemeklere trüf mantarı da katılıyordu. Yabancı konuklarının kendi ülkelerinde varlıklı ailelerin yiyebildiği, sosyal prestiji çok yüksek olan bu mantardan ikram ederek sultanlar hem konuklarına verdiği önemi kanıtlıyor hem de Osmanlı mutfağının uluslararası arenada saygınlığını pekiştirme amacını açığa vuruyordu.

Şam tatlısı, müttefik ordular pilavı...

“7 Mart 1910’da Büyük Britanya Akdeniz Filosu Komutanı Amiral Gore Assheton Curzon-Howe’un onuruna verilen ziyafetin menüsünde bar à l’amiral (Amiral usulü levrek), salade anglaise (İngiliz salatası), pilaf à la lemai hürriet (lema-ı hürriyet pilavı) gibi yemekler vardı. Bu yemeğin, 1908’de ilan edilen II. Meşrutiyet’in ‘lema’sına yani parıltısına yol açtığı özgürlük ortamına dikkat çekiyordu.

10 Kasım 1915’te Suriye ve Filistin Heyet-i İlmiyesi tarafından bakanlara verilen ziyafetin mönüsünde ‘cihat böreği’, ‘Suriye pilavı’, ‘Şam tatlısı’ vardı. 20 Mayıs 1918’de Sultan Reşat’ın Avusturya-Macaristan İmparatoru Karl ve eşi İmparatoriçe Zita’nın onuruna, Dolmabahçe Sarayı’nda verdiği ziyafetin menüsünde çorba, yemek ve tatlılar ‘kraliçe usulü’, ‘Macar usulü’, ‘Viyana usulü’ gibi isimlerle yazılmıştı. 20 Mayıs 1918’deki ziyafette ‘müttefik
ordular pilavı’ da menüde yer alıyordu.”

Diplomatik yemekler Lale Devri’yle başladı

“Osmanlı’da Lale Devri (1718-1730), Batılılaşmanın ilk dönemiydi. O zamanlar artık Avrupa’nın en güçlü devleti değil, tam tersi İngiltere, Fransa ve Rusya tepesinde akbaba gibi bekliyor. İşte o zaman ilk defa diplomatik yemekler verilmeye başlanıyor. Öncekiler diplomatik ziyafet değildi ve büyükelçiler sadrazamla, önlerine ne konarsa onu yiyordu. Lale Devri’yle birlikte ‘Biz de sizin gibiyiz’ mesajı vermek için Fransız usulü yemekler servis edilmeye başlandı. Osmanlı’nın son 10 yılında verilen saray ziyafetlerinin menülerinde, yabancı konukların ülkelerine göndermeler olduğunu görürüz.”