Kebapçı meyanesi nasıl unutulur diye hayıflandım
Güncelleme Tarihi:
Mutfak kültürü araştırmacısı Gökçen Adar, yaklaşık 35 yılını verdiği çalışmalarında yepyeni bir durağa geldi. Sahada insanlarla yüz yüze konuşarak oluşturduğu 4 bine yakın tarif arasından bu başlığa uygun 200’ünü bir araya getirdi ve ‘Anadolu Sosları’nı yazdı. “Bizde sos var mı” diye başladık, gastronominin durumuna kadar uzandık.
Kitabınıza hep merak edilen “Anadolu’da sos var mı” sorusuyla başlıyorsunuz...
- Bu soruyu bana sık sık soruyorlar. Haklılar, yabancı kökenli bir kelime. Evet, Anadolu’da sos var. Hem de dik âlâsı var. Bizde bir değil de birçok başlık altında toplanmışlar: Meyaneler, terbiyeler, taratorlar, yoğurtlamalar, ekşilemeler, salçalamalar, çalkalamalar, bulamaçlar, bağlamalar, dinlendirmeler, bandırıklar... Mezelerimiz bile yabancı yayınlarda ‘deep sauce’ olarak geçiyor.
Batı mutfağındaki soslarla bizdekilerin farkı ne? Malzeme, işlev bir mi?
- İşlevleri aynı, ikisinin de amacı lezzetlendirme. Malzemeler ve yöntemler arasında fark olması kaçınılmaz. Fakat benzerlik de yok değil. Örneğin bizde sütle yapılan ak meyaneye yabancı mutfaklarda beşamel sos deniyor. Anadolu’da kullanılan ekşilerin çeşit zenginliği başka hiçbir mutfakta yok. Yabancılar nar ekşisini bilmez. Oysa bu ekşi, bizde olmayan soya sostan çok çok daha güzeldir. Keza pekmez, tahin, yoğurt gibi malzemeler de yabancı mutfaklarda sos yapımında kullanılmaz. Ayrıca Anadolu mutfağında pek çok tencere ve fırın yemeği sosuyla beraber pişirilir. Batı mutfağında ise pişmiş et ve sebzelerin üzerine sos gezdirilir. Bu da önemli bir fark.
Adar için saha çalışmaları çok önemli.
Çoğu şefimiz kendi mutfağını tanımıyor
Sizce Anadolu mutfağında şimdiye kadar kıymeti bilinmemiş, rakipsiz olan sos ya da malzeme hangisi?
- Her mutfak kendi değerini taşır. Her damak kendi tadını bilir ve arar. Dolayısıyla soslar arası rekabet söz konusu olamaz görüşündeyim. Ama dikkatimi çeken bir sos, günümüzde unutulmuş kebapçı meyanesi oldu. Elime geçen tarifi uyguladığımda şaşırdım. Bu güzelim tat nasıl olur da unutulur diye hayıflandım. Eski bir tadı yeniden keşfetmenin hazzını yaşadım.
Çok önemli bir mutfak geleneğimiz olduğu söylenir durur. Peki neden dünya çapında mutfaklardan söz edilirken adımız pek geçmiyor?
- Anadolu mutfağı gerçekten çok çeşitlilik gösteren, zengin mi zengin bir mutfaktır. Ama biz tanıtımını yapamıyoruz. İnsanlar lanse edilmiş markalarla ödüllerin peşinden gidiyor. Oysa marka ve ödüller gerçeği yansıtmazlar, teşvik ve pazarlamada aracıdırlar. Kısaca mutfağımızın evrensel platformlara taşınabilmesi için lanse edilmesi şart.
Peki bu işi kimler, nasıl yapacak?
- Tabii ki iktidarın desteğiyle şeflerimiz. Ama ikisi de yeterli değil. Şeflerimizin çoğu kendi mutfağını yeterince tanımıyor, Batı taklitçisi. Malzemeleri bile yeterince bilmiyorlar. “Anadolu’da kaç çeşit patlıcan yetişiyor” diye bir sorun, bakalım tatmin edici bir yanıt alabilecek misiniz? Oysa 10 cins patlıcan var. Közlemesi, kebabı, kızartması yapılan patlıcan cinsleri farklı. Evet, Anadolu mutfağı hamur işleri, sarma ve dolmaları, kebapları, et ve sebze yemekleri, tatlıları, pilavları, ot yemekleri, deniz ürünleriyle zengin bir mutfak. Ama lanse etmeyi beceremiyoruz. Durum vahim ama çözümsüz değil. İş, oyunun kurallarını belirleyip uygulamaktan geçiyor.
‘Anadolu Sosları’, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıktı.
Köy kahvesine hanımları toplayıp tarif alıyorum
Bu kitap için ne kadar çalıştınız, nasıl bir yöntem izlediniz?
- Yaklaşık 35 yıldır yaptığım araştırma, saha ve kitabi çalışmaların sonunda zengin bir arşivim oluştu; 4 bin kadar tarif birikti. Sahada kişilerle yüz yüze konuşuyorum. Örneğin bir köye gidiyorsunuz, sadece bir kahvesi oluyor. Selamlaşıp soruyorsunuz, “Bu köyün yemekleri ne?” diye. Birkaç isim sayıyorlar. Tarif istiyorsunuz. “Biz bilmeyiz, hanımlar bilir” diyorlar. “Çağırın hanımları” diyorum. Şaşkın şaşkın “Nereden çıktı bu deli” gibi bakıyorlar ama gık çıkmıyor. Ertesi gün hanımlar kahvenin önünde toplanıyor. Hiçbiri kahvenin içine sokulmuyor, dışarıda laflıyoruz. Aynı köyde bile tarif verilirken hanımlar arası “Yok, ben onu koymam, böyle yaparım” gibi tartışma oluyor. Sonra hiçbiri miktar veremiyor. Böylece bilgiler topladım. Uyguladım, tarifledim.
Kitabın ‘Yoğurtlamalar’ bölümünden bir örnek...
Yoğurtlu ve Renk Soslu Ot Kavurması
Malzemeler
1 demet ıspanak, 1 demet pazı
1 demet taze soğan
1 demet maydanoz
½ demet dereotu
2-3 sap taze nane
1 adet pırasa
½ adet limonun suyu
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Yoğurt sosu malzemeleri
2 su bardağı yoğurt
2 diş sarmısak
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
Renk cız sosu
1 kahve fincanı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı pulbiber
Yoğurtlu ve Renk Soslu Ot Kavurması
Pırasayı ve taze soğanları ayıklayıp ince ince kıyın. Listede verilmiş diğer yeşillikleri de ayıklayıp yıkayın, kıyıp hazır edin. Geniş yüzeyli bir tavayı harlı ateşte kızdırın. Zeytinyağını koyun. Kızgın yağlı tavada, ince kıyılmış pırasa ve taze soğanları karıştırarak yumuşayıp diri kalacak şekilde kavurun. Tavaya kıyılmış ıspanak ve pazı yapraklarını, maydanoz, dereotu ve naneyi azar azar katın. Tüm malzemeyi karıştırarak kavurun. Tuzu, karabiberi, limon suyunu ekleyin. Servis kabına çıkarın. Üzerine bir kap içinde karıştırılmış yoğurt sosu malzemelerini yayın. Son olarak kızdırılmış kırmızı pulbiberli tereyağını gezdirin. Sıcak servise verin.
Not: İsterseniz kavrulmuş otlara yumurta kırabilirsiniz.