Kasap köftesi bir sanattır

Kasap köftesi ile tanışmam çok eski yıllara dayanır. ‘Çocuktum, ufacıktım, top oynadım acıktım’lı yıllara. Ortaköy sırtlarında oturuyorduk. O yıllarda yamaçlarda lüks siteler yoktu. Mütevazı mahallelerde, mütevazı evler sıralanmıştı yan yana. Bizim ev de bunlardan biriydi ve hemen yanıbaşındaki taşlı arsada kıran kırana maçlar yapılırdı.

Tam maçın ortasında annem cama çıkar, kasaptan yarım kilo köfte alıp gelmemi isterdi. Köfte denince bende akan sular dururdu. Köfteden başka hiçbir şey için maçı yarım bırakmazdım. Annem de bunu iyi bilirdi. Hemen maçı terk eder, biraz ilerideki mahalle kasabına koşardım. Kasap Kasım Amca, yıllardan beri aynı köşedeki küçük dükkânında, mahallenin et ihtiyacını karşılardı. Veresiye defteri epey kabarıktı.

“Kasım Amca, annem yarım kilo köfte istiyor, hesaba yazacakmışsın.” Kasım Amca Erzurumluydu; pamuk gibi yumuşacık bir adamdı. Onu et keserken, köfte hazırlarken seyretmeyi çok severdim. Köfteleri alıp bir koşu eve gelir, anneme verip, tekrar sahadaki yerimi alırdım. Ama kulağım annemdeydi, çağırmasını sabırsızlıkla beklerdim.

Kasım Amca ölünceye kadar köfteyi hep oradan aldık. Ondan sonra gelen kasabın köftesi o kadar lezzetli olmadığı için kasabı değiştirmek zorunda kaldık.

Gazetede, kasapların artık köfte yapıp satamayacakları haberini okuduğum zaman, aklıma bu anılar üşüştü nedense. Yasaklama kararının altında, sanırım hijyen ve köfte yapımında et artıklarının kullanıldığı bahaneleri yatıyordur. Eğer böyle ise buna şiddetle itiraz ederim. İnsan, berberini ve kasabını kolay kolay değiştirmez. Özellikle mahalle kasapları asla değişmez. Her gün komşularıyla yüz yüze gelen bir kasap, nasıl kötü et ve köfte verebilir ki? Yaptığı köfteyi bir kişinin bile beğenmemesi onun sonu olabilir. Çünkü, mahallede haberler çabuk yayılır, üstelik bire bin katılır.
Ben, hemen her gün kasabıma uğrarım. Sanmayınız ki konuşma konumuz sadece et ve köfte üstünedir. Neler konuşmayız ki; siyaseti, futbolu, dünya meselelerini, televizyon programlarını, havayı, suyu... Ben köftemi yıllardan beri bu kasaptan alırım. Çünkü onun köftelerindeki lezzeti hiçbir yerde bulamam.

Onun eti doğramasını saatlerce seyredebilirim. Eti, bir heykeltıraş edasıyla kemiğinden ayırıp, şekillendirir. Yeni tatlar yaratmaya bayılır. Verdiği etin nasıl pişirilmesi gerektiğini de mutlaka ekler.
Yaptığı köftelerin sırrını pek paylaşmak istemez ama arada bir bana ipuçları vermekten de çekinmez: “İyi köftelik kıyma, bir yaşını tamamlamış, düve tabir edilen dana etinin kaburgasından yapılmalıdır. Yağ miktarı yüzde yirmi olmalıdır. Kuzu ve dana karışımı ile de iyi köfte yapılabilir. Ama bu etin kokusu, alışık olmayanları rahatsız edebilir. Köftelik kıymanın, kalın delikli makinede bir kere çekilmesi yeterlidir. Köftelik kıymaya asla kuyruk yağı konmaz.”

Sadece mahallemdeki kasapla sohbet etmekle yetinmem. Gittiğim şehirlerde de kasapların kapısını çalarım, onlardan değişik bilgiler edinirim. Kastamonu’da bir kasap yaptığı köftelerin lezzet sırlarını anlatınca şaşırdım. Kasap, köfte değil bir sanat eseri yapıyordu sanki. İşte onun tarifi: “Kıymayı, içi sarmısakla ovulmuş büyük bir salata tabağının içine koyarım. Baharatları, ince kıyılmış soğanı, maydanozu, biraz şeker, biraz sirke veya nar suyu, tuz, karabiber, kırmızı pulbiberi kıymanın üstüne ekledikten sonra eti yoğurmadan buzdolabına koyarım. Bu karışımın en az bir saat en çok yarım gün beklemesi lazımdır. Tavada veya ızgarada harlı ateşte, köftenin üstüne pembe et suyu çıkıncaya kadar her iki yüz kızartılmalıdır. Ateşte fazla bekletmek köftenin tadını bozar.”

Köfteye lezzet katacak diğer unsurları da şöyle sıraladı Kastamonulu kasap: “Dana iliği, şıra, ekşi portakal suyu, tatlı veya sek şarap, nar ekşisi, fesleğen, yabani kekik, mercanköşkü, kıyılmış kornişon turşusu... Bunlarla değişik lezzetlerde köfteler yapmanız mümkün.”

Şimdi gelin de bu kasapların köfte yapmasını yasaklayın. O zaman ben de size, ‘Lezzet Düşmanı’ yaftasını yapıştırırım. Bir sanatçıya sanatını icra etmesini nasıl yasaklayamazsanız; bir kasaba da köfte yapmasını yasaklayamazsınız.

ÇALIŞANIN İLACI KÖFTEDİR

Ramazan Ayaz, Maltepe’de, sokak arasında tam bir mahalle kasabı. 12 yaşından beri bu işi yapıyor. Mütevazı dükkânında etin yanı sıra tavuk, kendi imalatı olan köfte ve sucuğu da satıyor. Kasap Ramazan son köfte söylentilerinden rahatsız. Eğer bu yasak çıkarsa küçük kasapların yavaş yavaş kapılarına kilit vuracağını söylüyor. Ayaz, kasap köftelerinde asla hile hurda olamayacağını öne sürüyor: “Bizden köfte alanlar yıllardan beri bildiğimiz müşteriler. Etin kalitesini, lezzetini bozarsak bir daha kapımızdan içeri girmezler. O zaman işimiz biter.”

Ayaz, et fiyatlarının çok yüksek olmasından da şikâyet ediyor. Bütün küçük kasapların köfte, sucuk, tavuk satışlarından para kazanmaya çalıştıklarını söylüyor: “Bu pahalılıkta kimsenin et aldığı yok. Alan da on bilemedin yirmi liralık et alıyor. Bu satışlarla değil eve ekmek götürmek, kirayı bile ödeyemeyiz. Bu yasak bizim ölüm fermanımız demektir.”

Ayaz’a göre mahalle kasaplarının köfteleri, çalışan kadınların kurtarıcısı. İşten eve gelirken kasaba uğrayıp, aldıkları köfte ile çoluk çocuğun akşam yemeğini kurtarmış oluyorlar.

Mahalle kasaplarına göre hijyen konusunda asıl köfte yapan lokantaların büyüteç altına alınması gerek. Ucuza mal etmek için köftenin içine lüzumsuz malzemeleri doldurduklarını öne sürüyorlar. Ayrıca bu yasağın arkasında büyük firmaların olmasından kuşku duyuyorlar. Kasapların şikâyetçi oldukları diğer bir konu da Tarım Bakanlığı ile belediyeler arasındaki yetki karmaşası. Birinin izin verdiğine diğerinin ceza kestiğini söyleyen Ramazan Ayaz şöyle diyor: “Şaşırdık kaldık. Kimin söylediğine itibar edeceğiz bilemiyoruz...”