Karsu: ‘Şef her şeyi kontrol ediyor, bana ilham verdi’ Ahmet Dede: ‘Karsu çok meraklı, öğrenmeye aç’

İrlanda’nın güneyindeki Baltimore köyünde Türk şef Ahmet Dede’nin açtığı Michelin yıldızlı restoranın mutfağındayız! Genç stajyer sıkma poşetindeki kremaya önündeki kalıp yardımıyla özenle şekil veriyor. Çıkan sonuçtan memnun. Belli, bir süredir denemeler devam ediyor. Tam bu sırada içeri Ahmet Dede giriyor. Şekil verilmiş kremayı görünce “Güzel ama bunu kullanamayız. Küçük olmuş” diyor. Stajyerin yüzü asılıyor ama hemen işe dönülüyor, neşe içinde akşam için hazırlığa devam ediliyor.

Bahsettiğimiz stajyer aslında tanıdık, üstelik çok da sevilen bir isim: Başarılı müzisyen Karsu. Bir süredir Ahmet Dede’nin restoranında staj yapıyor. Pandemi döneminde bir dergide tarifler içeren gastronomi yazıları yazan Karsu, aynı zamanda Hollanda’da 24Kitchen kanalında yayımlanan “Karsu’s Turkse Keuken” (Karsu’nun Türk Mutfağı) adlı programı yapıyor. Kendisini yakından takip edenler Karsu’nun müzik kariyerinin de ailesinin Amsterdam’daki restoranındaki piyanoyla başladığını anımsayacaktır...

Yurtdışındaki başarılarıyla bizi gururlandıran Ahmet Dede ve Karsu’yla Zoom’da buluştuk. Toplantıya mutfaktan katıldılar. Arka planda hummalı bir çalışma devam ederken sorularımızı yanıtladılar.

* Türk mutfağını farklı şekillerde de olsa yurtdışında başarıyla temsil ediyorsunuz. Nasıl bir his?

Karsu: Ben aslında ‘elçi’ kelimesini çok sevmiyorum. Çünkü ‘bu büyük bir sorumlulukmuş’ hissiyle davranmıyorum. Bunları Türk mutfağına olan sevgimden yapıyorum. Bu sevgiyle doğdum. Ailem restoran işletiyor. Beğendiğim aile tarifleri var. Babam restorandayken ben de küçük bir kız olarak orada geziniyordum. Türk mutfağı bence çok güzel tatlara, baharatlara sahip. Daha iyi yerleri hak ediyor.

Ahmet Dede: Benim için de amaç hep güzel yemek yapmak oldu. Zaten yüzde 100 Türk restoranı değilim. Elbette Türküm, doğup büyüdüğüm yer Türkiye. Ailem orada. Mutfaktaki ekibim hep Türk. Restoranda Türk lezzetleri de yapıyoruz. Ama ben buna ‘Turkish fusion’ (Türk füzyon mutfağı) diyorum. Buradaki ürünleri kullanıyorum. Türkiye’den gelen malzemelerle, pişirme teknikleriyle çok lezzetli yemekler çıkıyor ortaya.

* Restoranın bir stajyer kabul programı var, değil mi?

Ahmet Dede: Üç ayda bir Türkiye’den beş gastronomi öğrencisi gelip burada staj yapıyor. Aralarında Avrupa vatandaşı olanlar da var. Kalacak yer ve diğer masraflarını karşılıyoruz. Sadece uçak biletini kendileri alıyorlar. Hem bizim hem onlar için güzel oluyor.

* Karsu da bu program kapsamında mı orada?

Ahmet Dede: Karsu’yla daha önce yüz yüze görüşmemiştik ama sosyal medyadan yazışıyorduk. Yemekler, konserler üzerine konuşuyorduk. Programı açıkladığımızda Karsu da başvurdu. Ama benim haberim yoktu. 16 kişi nasıl başvurduysa o da aynı şekilde mektubunu yazmış, başvurusunu yapmış. Görüşmeleri sous şefim (yardımcı şef Ali Şiyar) yürütüyor.  Bir gün bana gelip “Karsu’yu biliyor musun” diye sordu, başvurusundan bahsetti. “Hani mutfakta şarkılarını çalıyorsun ya” dedi. Ben de “Tamam, sen görüş” dedim. Daha sonra Karsu’nun anne ve babasıyla internetten sohbet ettik, detayları konuştuk. Sonuçta Karsu tanınmış bir isim. Ama mutfakta diğer stajyerler nasıl çalışıyorsa o da öyle çalışıyor. Hatta daha fazlasını yapıyor.

Karsu: Pandemide bir dergide köşe yazarlığına başladım. Sonra 24Kitchen kanalından teklif geldi. “Bizde Türk mutfağına ilişkin program yok. Sen yapmak ister misin” dediler. Annemle birlikte hazırlıyoruz programı. İkinci sezon
2 Mayıs’ta başlıyor. Sevdiğim alanlarda kendimi geliştirmeyi seviyorum. Yine bir şeyler yapmak istediğim bir dönemde bu staj programını öğrendim. “Ne olursa olsun gideceğim” dedim. Özel muameleyi sevmediğim için başvurumu yaptık. Sonra onay geldi, çok mutlu oldum.

* Ahmet Dede nasıl bir şef?

Karsu: Uzun bir mutfağımız var, başından sonuna doğru yürürken şefimizin her şeyi kontrol ettiğini fark ettim. Bana da ilham verdi. Benim de konser öncesi sahnede bunları görmem lazım. Diğer yandan çok rahat, şakacı bir şef. Bir şey olmadığında görüyor, söylüyor. Bazen sert oluyor ama hemen sonra güzel bir şey söylüyor, şaka yapıyor ya da şarkı söylemeye başlıyor. Yine herkes gülüyor.

‘Evimde gibiyim’

* Zorlandığınız oluyor mu?

Karsu: İnanılmaz disiplinli bir şekilde çalışıyoruz. Hayatımda hiç bir mutfağı üç kez temizlemedim. Paspas yapıyorum. Annem görünce çok seviniyor (gülüyor). Ama kendimi evimde gibi hissediyorum. Partnerim burayı görene kadar
Michelin yıldızlı restoranların çok resmi olduğunu düşünürdü.

* Sizin bir krema hikâyeniz var... Ahmet Şef beğeniyor ama kullanmıyor...

Karsu: Ama haklı. Bu restoranın yıldızı var. Müzikte de öyle. Bir parçanın notalarını yazdım diyelim. Ben notaları da yemek tarifi olarak görüyorum. Hangi enstrümanı nasıl istediğini anlatıyorum. Benim müzisyenlerim de ekstra nota eklerse istediğim yemek ortaya çıkmaz. 

* Karsu mutfakta nasıl?

Ahmet Dede: Enerji dolu. Zaten yoğun bir hayatı var. Eminim bir-iki saat uyuyordur. Yemeği çok seviyor. Her şeyin tadına bakıyor. Organize. Meraklı, öğrenmeye aç. Sürekli soruyor. Bu mesleği seviyor. En iyi şekilde yapmaya çalışıyor.

* Stajyerlerin restoranın yemeklerini tatma fırsatı da oluyor mu?

Karsu: Şefimiz hepimize burada yapılan bütün yemekleri tattırıyor. İstiridye bile tattık, ucuz bir ürün olmamasına rağmen. Burada sadece görerek ve yaparak değil, dilinle  tadarak da öğreniyorsun.

Ahmet Dede: Paylaşmayı seviyorum. Geldin, yemeği yaptın ama tadını bilmezsen nasıl öğrenmiş olacaksın?

Restoranda bir gün

* Mutfakta bir gününüz nasıl geçiyor?

Ahmet Dede: Dolu dolu...  Sabahları yeni doğan kızım Aleyna’yla ve kız arkadaşım Carly ile ilgileniyorum. 9.00 gibi restorana geliyoruz. Hazırlıklarımızı yapıyoruz. 17.30 gibi akşam için küçük bir toplantı yapıyoruz, 18.00 gibi ilk müşteriler geliyor. En son masa 21.00’de geliyor. Yemek sonrası temizlik vs. derken 0.30-1.00 gibi çıkıyoruz.

Karsu: Sabahları temizlikten sonra mizanplas hazırlığı yapılıyor. Haftanın bir günü dışarı çıkıp baharatları, çiçekleri tanıyoruz. Balık nasıl alınır, etin hangi tarafları kullanılır onu öğreniyoruz. Mutfaktaki programlamayı da öğreniyoruz. Örneğin bugün ıstakoz gelecek diyelim, kaçta gelecek, kaç tane gelecek gibi…

* Bir restoranın Michelin yıldızı alması kadar onu koruması da önemli, değil mi?

Ahmet Dede: Evet, ama ben yıldızımızı korumak için çaba göstermiyorum. Benim için önemli olan hep ileriye gitmek, restoranımı geliştirmek. Daha iyisi nasıl olabilirim: Hedefim bu.