Kadınların ticaret yapmasına karşı çıkılıyordu...Emir’in eşi dükkânına geldi ve hayatı değişti

Azıcık İngilizce, çokça Arapça ve biraz da beden diliyle anında kontrol altına alıveriyor çoğunluğu Fransızlardan oluşan şefleri. Mutfağa girer girmez çarşafının üstüne ‘Executive Chef’ iğnesini gururla takıyor hemen. Sanırsınız dünyanın en iyi mutfak okullarında okumuş ya da yıllarca profesyonel mutfakları yönetmiş... Hiçbiri değil! Ama mutfağa hâkim. Ünlü bir Fransız şefle ortak restoran açacak kadar kendine güveniyor. Shams Al Qassabi ya da herkesin söylediği şekliyle ‘Şems’ tanıdığım en ilham veren insanlardan biri.
Şems’in öyküsü bundan 20 yıl önce başlıyor... Kocası genç yaşta malulen emekli olunca beş çocuğun okuluna ve yaşamlarına yetmiyor para. Şems o esnada 40’lı yaşlarının başında. Kızının okulundaki kermes için bir şeyler götürmesi gerekince bahçesindeki limonları toplayıp konserve yapıyor (mutfaklarında çok kullanılıyor) ve yok satıyor. O gün, bir hafta sonra açılacak şık bir pazar için kendisine ücretsiz stant öneriyor bir veli. “Limonların yanına daha çok şey koymalıyım” diyor ve konservelerden kazandığı parayı sermaye yaparak baharatçısının kapısını çalıyor.
Kahvaltı dükkânı dolup taşıyor
Topladığı baharatı kırık kahve değirmeninde öğüterek elinin lezzetiyle nam salmış büyükannesinden öğrendiği gizli formüllerle türlü baharat karışımları hazırlıyor. Ve bingo! Öyle bir ilgi çekiyor ki artık eve sipariş almaya başlıyor. Derken, şehrin en eski çarşısı olan Souq Wakif’ta minicik bir yer kiralıyor. O zamanlar bir kadının değil ticaret yapması, herhangi bir işte çalışması bile gereksiz görülüp engelleniyor Katar’da. İlk yıl çok zor geçiyor Şems için. Fakat daha sonra Emir’in eşinin dükkânına gelip bizzat alışveriş yaparak destek verdiğini göstermesiyle her şey değişiveriyor. Bundan dört yıl önce bir de kahvaltı mekânı açıyor. Üstelik klasik Katar kahvaltısını kendince stilize ederek... Şu an kahvaltı dükkânı dolup taşıyor. Baharat için bir üretimhane kurmak üzere. Ve iki ay önce şehirde yeni açılan Park Hyatt otelinin içinde Michelin yıldızlı Fransız şef Jean-François Rouquette ile birlikte Opus adlı restoranı açıyor.
O, geleneksel Katar mutfağından tabaklar hazırlarken Fransız şef de bölge malzemeleriyle bir mönü yaratıyor. Kendisiyle üç yıl önce tanışmıştım. Ne dediyse gerçekleştirdi.
“Sağlığım iyi olsun, daha da bir şey önümde duramaz” diyor. Aklıma 72 yaşında Michelin yıldızı alan Bangkok’taki sokak yemekçisi Jay Fai ve Koçi’de 50’lerinde beş yıldızlı bir otelin mutfağını yöneten ‘executive chef’ Latha Kathi geliyor. Sizce de bu azimli kadınları alkışlamak gerekmez mi?

Baharat
ve kullanımı
-Baharat bitki köklerinin, yaprak, çiçek, ağaç kabuğu veya tohumların kurutulmasıyla elde ediliyor.
-Zerdeçalın sağlık için faydalı olanı erkek, daha lezzetli olup yemeklerde kullanılanı dişi. Bu bilgiyi Hindistan, Kerala bölgesinde bir üreticiden öğrendim. Sadece uzmanlar ayırt edebiliyor.
-Baharatı mümkün olduğunca tane ve bütün halde alıp kendiniz öğütün.
-Baharat içerdiği eterik yağlar ve alkaloitlerden dolayı bakterisit (bakterileri öldüren maddeler) etkiye sahip. Bu yüzden Hintler baharatı lezzetten çok ilaç niyetine kullandıklarını söyler.
-Tane baharatı kullanmadan önce sıcak tavada, kısık ateşte biraz kavurun ki nemi gitsin, aromalar daha belirgin hale gelsin.
-Şems’in en çok sattığı karışımlardan biri zerdeçal ve zencefil tozu... Sabahları aç karnına süte karıştırıp içmeyi tavsiye ediyor. Hindistan’da bu karışıma ‘golden milk’ yani altın süt deniyor ve gece yatmadan önce şifa niyetine içiliyor.
-Şems baharat karışımı hazırlarken etli yemekler için kimyonu, tavuk yemekleri için kişnişi ve tarhunu, balıklar için daha hafif olan aromatik otları kullanmayı öneriyor.
-Köri diye bildiğimiz şey aslında bir baharat karışımına verilen ad. Hatta Uzakdoğu ve Asya’da sulu yemekler et köri, balık köri, sebze köri diye adlandırılıp farklı karışımlarla pişiriliyor.
-Yemeklerde ya da karışımlarda kullandığınız baharatın tat etkisini onu öğütme derecesiyle belirleyebilirsiniz.
Baharatı bütün halde, kabaca dövülmüş ya da iyice ezilmiş halde kullandığınızda etkileri farklı.

Fatih Tutak’ın bu başarısı daha başlangıç
Üç hafta önce yine Hürriyet Pazar sayfalarında anlattığımız Fatih Tutak’ın ‘Turk’ü sadece ülkemiz değil, dünyadaki gastronomi meraklılarının radarında. Geçen günlerde CNN Travel tarafından açıklanan 2020’nin En İyi Yeni Restoranları sıralamasına üst sıralardan girdi. Listede Heston Blumenthal gibi şefler, açılması yıllardır dört gözle beklenen Paris Cheval Blanc Oteli’nin restoranı gibi iddialı mekânlar da var. Şeflerimiz ve restoranlarımızın yabancı basında ve yurtdışı rehberlerinde yer alması, arzuladığımız nitelikli turisti çekmek için önemli. Bence Turk için bu daha başlangıç. Dünyanın en iyileri listesine Mikla ve Neolokal’den sonra bir restoranımız daha gireceğe benziyor.