İstanbul'da çeviçe nerede yenir?

Metalurji okumuş, malzeme biliminde doktora yapmış Aziz Hatman’ın ilk romanı... Kitabın kapağına büyük puntolarla romanın adı yazılmış: ‘Son Teşebbüs’. İlginç bir roman. Özellikle de kitaptaki yemek tarifleri olağanüstü. Amaç yemek kitabı yazmak değil elbet ama Aziz Hatman bir yemek kitabı yazsa bu alanda bir başyapıt olur. Canlı istiridye... Ciğer kavurma... Barbunya pilaki... Külde palamut balığı... Domatesli pilav ve üryani eriği hoşafı... Sebze suyuna hardallı balık çorbası... Kavuğunda dilimlenmiş topatan kavunu... Rakılı kılıçbalığı... Ahtapot... Okurken gözünüzün önünde canlanmakla kalmıyor, bu yemeklerin hiçbirini şimdiye kadar doğru dürüst yemediğinizi düşünüp hayıflanıyorsunuz.

Bir de çeviçe var: Marine çiğ balık. Sizi bilmem ama benim bu işin anavatanı Peru’ya gidip gerçek çeviçeyi görüp tatma şansım olmadı. Ama Aziz Bey’in akyabalığı çeviçeyle ilgili şu satırlarını okuyunca nasıl bir çocuk “Dondurma da dondurma” diye tutturursa, ben de “Çeviçe de çeviçe” diye tutturdum.

Sözü Aziz Bey’e bırakalım: “Çeviçe tok etli balıklardan yapılmalı. Yağsız okyanus balıklarını yenir kılmak için harika çözüm. Az pişirsen bile semsert olur bu balıklar, saman gibidir çoğu. O yüzden çiğ yemeli ama biraz kimyasal pişirme hem sterilize eder, hem çiğnemeyi, hazmı kolaylaştırır ve hem de lezzetini açığa çıkarır... Akyabalığını tavla zarı büyüklüğünde, kuşbaşı doğradıktan sonra aynı şekil ve boyutta doğranmış az miktarda kırmızı soğanla karıştır. Tuz, dövülmüş sarmısak, limon kabuğu, kapari çiçeği, salatalık turşusuyla karıştır. Tüm karışımı kaplayacak limon suyu ekle, çok az da sirke... Biraz da baharat ama balığın tadını maskelememesine dikkat et. Hardal, muskat, beyaz biber... Arada sırada karıştırarak bir saat serinde beklet. Süz. Az zeytinyağı gezdir, tuz ekle, karıştır. Çeviçen hazır! Çok bekleme. Hemen ye! Fermantasyon ilerlerse balık, balıklıktan çıkar iyice." 

PERU’YA HİÇ GİTMEDİM

Vue Lounge-bar, Ataköy Hyatt Regency Oteli’nin 17. katında. 

Kitabı okuduğumda Korsika’daydım. Favori plajımın iyi lokantasında çeviçe vardı. Hindistansütü de kullanmışlar. Ismarladım. Rezaletti! Amerika’ya geldim. Tex-mex tip bir lokantada çeviçe vardı. Ismarladım. Çok kötüydü. Fermantasyon belli ki ilerlemiş, balık balıklıktan çıkmış. Dediğim gibi Peru’ya gitmedim. Bir arkadaşım Peru fahri başkonsolosu. Ona sordum. İstanbul’da bir yer tavsiye etti: Ataköy Hyatt Regency otelinde, 17. katta manzaralı ve ferah bir mekân: Vue Lounge-bar.

Buranın şefi Bruno Santa Cruz, Peru’lu. Executive şef Alexander Moser ise Alman. Birbirini tamamlayan başarılı bir ikili. Üç farklı çeviçe denedim burada: İlki, Peru biberi ve cevizle marine edilmiş levrek dilimleri. İkincisi, kaplan sütüyle (balık stok, biber, laym ve sarımsak) marine edilmiş mercanbalığı. Üçüncüsü, karpuz suyunda marine edilmiş taze tonbalığı ve limon yağı. İlk ikisi 22 TL, üçüncüsü 32 TL.

Hepsi hoşuma gitti. Özellikle de Peru biberiyle hazırlananı. Size bu çeviçeleri tavsiye ediyor muyum? Evet, ama Aziz Bey’den öğrendiğim bir noktayı vurgulayayım: Çeviçe hemen yenmeli hazırlandıktan sonra. Altı çeşit çeviçe sunuluyor Vue’de. Hepsinin taze olması için sürüm çok olmalı. Acaba öyle mi? Bilmiyorum cevabı. Beni şüphelendiren nokta, altı çeviçe sunulması.  Bir ya da iki olsa daha çok güven duyarım.Uyduruk olmayan, şahsiyetli bir mekân. İnşallah kaliteyi korur. Notlarını düşüren, şarap seçimi ve fiyatlandırma. Son derece sıradan, İzmir’de yapılan bir sauvignon’un bardağı 30 TL. En sıradan bira 22 TL. Kaliteye göre bu fiyatlar beni Yeşilaycı  yapar. En iyisi su istemek herhalde!