İspanya’da farklı lezzetlere yolculuk

Geçen hafta bahsettiğim San Sebastian Gastronomika yeme-içme fuarına konukluk eden İspanya, şu anda Fransa ve Japonya ile birlikte gastroturistlerin ilgisini en çok çeken üç ülkeden biri. Bunda şaşıracak bir şey yok, çünkü İspanyol halkının damak zevki çok gelişmiş, ürün kalitesi olarak kanımca dünyada en öndeler ve yöresel mutfakları da zengin. Ben 1997 yılından beri İspanya’yı sürekli ziyaret ediyorum. Şaşırdığım tek şey, nasıl olup da bu olağanüstü mutfak zenginliğinin başkaları tarafından bu kadar geç keşfedildiği.

Daha da şaşırdığım İskandinav ülkeleri gibi ürün çeşitliliği bizle kıyaslanmayacak ülkelerin, tüm uluslararası gurmelerin gündeminde olması. Mükemmelliyetçi ve girişimci şefler, zekâ, konumlandırma, branding (markalaşma), algı yönetimi, devlet politikası; hepsi rol oynuyor. Üzerinde doktora tezi yazılabilecek bir konu.

MÜKEMMEL BİLEŞİM

'Furmint' üzümü

Ama San Sebastian’da beni en çok şaşırtan Güney Afrika ve Macaristan oldu. Bizde uluslararası arenada  tanınan  tek şef olan Mehmet Gürs’ün de yemek pişirdiği gala yemeğinde bir Güney Afrikalı hanım yemek pişirdi: Adı Margot Jense. Önce kök kereviz, ‘buchu’ denen bitkinin yaprak ve çiçeği ile manchego peyniri bileşimi bir tabak. Çok iyi tasarlanmış ve leziz. Sonra istiridye, pırasa ve Afrika ekşiinciri. Michelin yıldızlı şefler hep istiridyeyle oynayıp kompleks tabaklar yaratmaya çalışır. Hep “Cancale veya Gillardeau çiğ istiridyeleri 10 misli lezzetli” diye düşünürüm. Şimdiye kadarki tek istisnası bu yemek. Mükemmel bir bileşim ve denge. Ertesi gün Ganbara tapas barda karşılaştığım Mikla şefi sevimli Cihan Bey de bu tabağın hazırlanışına tanıklık ettiğini ve çok beğendiğini söyledi. Ne güzel değil mi? Bu tip uluslararası forumlarda bir taraftan kendi mutfağınızı tanıtırken diğer taraftan yeni şeyler öğreniyorsunuz  ve ufkunuz genişliyor.

Güney Afrika’ya gitmeyi hiç düşünmemiştim ama bu yemekten sonra düşünmeye başladım. 

MACAR MUTFAĞINDAKİ DEĞİŞİM

Margot Jense 

Daha da şaşırdığım Macaristan. Bizle birlikte Gastronomika’da gövde gösterisi yapan diğer ülke. 25 sene önce Dünya Bankası’ndayken Budapeşte’de epey zaman harcamıştım. İyi şaraplar vardı ve özellikle Macar aydınlarından çok etkilenmiştim. Mutfak epey  sıradandı.

Çok şey değişmiş. Budapeşte’de altı Michelin yıldızlı lokanta var. Macarların sunumlarını izledim. Kesinlikle bizdeki malzeme çeşitliliği yok. Örneğin sazan gibi yavan balıkları hariç balık yok. Ama olanı çok iyi değerlendiriyorlar. Macarların yaptıkları sunumlarda görselleri çok iyi kullanmaları ve ülkelerindeki zengin bağ ve şaraplardan bahsetmeleri dikkatimi çekti.

Kaz ciğeri

Bu sunumlardan bir tanesi ördek ve kaz ciğeri ile ulusal beyaz üzümleri ‘Furmint’ arasındaki eşleşmeydi. Beş ördek, üç kaz ciğeri. Hepsi farklı hazırlanmış. Örnek verirsem; ‘beyaz şarapta poşe edilmiş zencefil, havuç krema ve havyarlı ördek ciğeri’, ‘ayva ve şamfıstıklı kaz ciğeri.’ Hepsiyle ayrı bir şarap. Sek. Geç hasat. Son olaraksa meşhur tatlı şarap ‘Tokajı Aszu, 5 puttonyos.’  Bir yandan ihraç ettikleri kaz ve ördek ciğeri pateler tanıtılırken diğer yandan farklı üreticiler tanıtılıyor. Bir taşla iki kuş.

MANTININ FARKLI YORUMLARI

Tamas Szell

Daha da şaşırdığım genç şefler için dünyanın  en prestijli yarışması olan ve bizim hep nal topladığımız Bocuse d’Or yarışmasını geçen sene Macar bir şefin kazanması. Adı Tamas Szell. Kendisinin sunumuna gittim. Macarların milli yemeği olan, çorbayla haşlama arasındaki kırmızı biberli ‘goulash’ın (gulaş) nasıl hazırladığını gösterdi. Şefin yorumu bizim mantı gibi. Satırla kesilen eti ince hamura sarıyor. Et, kemik suyu ve baharatlarla bir stok hazırlıyor. Bunu dengeleyip, tazelik ve ferahlık katmak lazım. Nasıl? Gremolata. Yani incecik doğranmış limon kabuğu, sarmısak ve maydanoz. Mantının üzerine serpiştiriliyor.

Bundan bir gün önce akıcı İngilizcesiyle Mehmet Gürs geniş bir kalabalığa kendi yorumu ‘mantı’yı tanıttı. Kayseri mantısı gibi değil, daha iri açılmış. Yağlı et, yoğurt, tereyağı ve domates salçası elbette ki aynı prensiplerin farklı dışavurumu. Zengin ve yağlı tatları asidite ve ekşimsilikle dengeler ve iyi malzeme kullanırsanız, en geleneksel yemekler evrensel boyuta ulaşır.