Hırsızın da şeftalinin de kebabı var

Hı‘KKTC Mutfağı’ değil de ‘Kıbrıs Mutfağı’ demek daha doğru olur sanırım. Kıbrıs’ın Rum kesiminde yemek yemedim ama mutfaklarda aynı malzemelerin, aynı pişirme tekniklerinin kullanıldığından eminim. Belki bazı yemeklerin isimleri değişiyordur, o kadar.

Kıbrıs, Akdeniz’in ortasında bir ada. Ama sanmayın ki, ızgaralarda, tavalarda hep denizden çıkan balıklar, ahtapotlar, kalamarlar pişiyor. Deniz ürünleri sadece restoranların mutfağında pişer dersem abartmış olmam. Kıbrıs’ta, evlerin mutfağından balık kokusu pek yükselmez.

KIBRISLILAR DA ET SEVER

Aslında Kıbrıs’a gittiğinizde, örneğin Girne Limanı’nda, denize karşı konumlanmış masada yiyeceğiniz yemekler, Kıbrıs mutfağının esas temsilcileri değildir. Masaya meze tabakları sıralanır. Onlarca çeşit lezzetli mezeler. Bunların belki birkaçı adaya özgüdür. Örneğin hellim peyniri kızartması, kırma yeşil zeytinle yapılan çakıstez, yumurta turşusu, bikla denen bir çeşit sebze turşusu, küçük tekir balıklarından yapılan saura gibi. Diğerleri bildik tatlardır. Mezelerde daha çok ekşi ve tuzlu tatlar ön plana çıkar. Onun için şaraba ters düşer, rakıya yakışırlar. Ama Kıbrıslılar nedense bu mezelerle viski içmeyi tercih ediyor. Onun için masalara önceden viski şişeleri de konur.

Lokantaların çoğunda, Kıbrıs mutfağının gerçek yemeklerini yemeniz pek mümkün değil. Bunları keşfetmek için ara sokaklarda, kendini Kıbrıs mutfağına adamış küçük lokantaları arayıp bulmanız veya Kıbrıslı bir dostunuzun evine konuk olmanız gerekiyor.

Kıbrıs’ta, lokantalarda bulabileceğiniz nadir Kıbrıs yemeklerinden biri, şeftali kebabıdır. Hakkında bir sürü öykü anlatılan bu yemeğin şeftali ile yakından uzaktan hiçbir ilgisi yok. Rivayete göre, bu kebabı ilk yapan seyyar yemekçi Ali Usta’dır. İlk zamanlar Şef Ali Kebabı denen yemek, daha sonra şeftali kebabı adıyla ünlenmiş. Yağı bol kıymayla yapılan köfteler, kuzu gömleğine sarılıp ızgarada pişiriliyor. Anlayacağınız bu kebap bir yandan çok lezzetli, bir yandan da tam bir kolesterol bombası.

Kıbrıs’ın diğer ünlü bir yemeği de hırsız kebabı. Çobanlar birbirlerinin kuzularını çalarak bu kebabı yaptıkları için yemeğe bu ad uygun görülmüş. Hırsız kebabının ustası, Koruçam Köyü’nün kadın kasabı Kristina’dır. Kasap Restoranı, Yorgo, kızı Maria’yla birlikte işletiyor. Maria biraz konuşkandır. O anlatırken, annesi Kristina, kuzu budunu parçalar, kebabı hazırlar, fırına dönüştürülmüş büyük küplerin içine atıp, ağzını çamurla sıvar. Kebabı, çoban salatası ve buz gibi bir bira eşliğinde sunar. Kıbrıslılar bu kebabı yemek için hafta sonları akın akın Koruçam Köyü’ne gidiyor.

Kıbrıslıların balıkla aralarının iyi olmadığını peşin peşin belirtmiştim. Onlar etçidir, özellikle de kuzu etinden hiç vazgeçmezler. Etseverliklerini de pazar günleri kanıtlarlar. O gün tüm Kuzey Kıbrıslılar, çoluk çocuk kırlara gidip, mangalda köfte, pirzola kızartır. Mangallardan çıkan dumanlar adanın gökyüzünü kaplar, o gün bütün ada kızarmış et kokar.

ÖĞLENLERİ TENCERE YEMEKLERİ

Öğle yemeği tencere ağırlıklıdır. Yer elmasını andıran kolakas ve kuzu etiyle yapılan yemek herkesin baş tacıdır. Yanında kırmızı turpla yenen bu kök sebze yemeğini çoluk çocuk herkes çok sever. Kıbrıs’a özgü bir sebze olan molehiya, tavuk ve kuzu eti ile pişirilir. Yanında acı biber turşusu yenen bu yemeğin her derde deva olduğu söylenir.

Kıbrıs patatesinin lezzeti dillere destandır. Kıyma, salça ve baharatla fırında pişirilen patates kebabı, sofralardan eksik olmayan yemeklerin başında gelir. Yine patatesli, kuzu etli, domatesli, kimyonlu Kıbrıs tavası da insanın damağını bayram yerine çeviren yemekler arasındadır. Magarina Bulli denen tavuklu makarna ise bayramların değişmez yemeğidir.

HAMURUN YERİ BAŞKA

Kıbrıslılar hamuru çok sever. Tıpkı benim gibi! Doğanın uyanışını kutlamak için martın ilk haftasında yapılan nor böreği, bu konuda tartışmasız birinci. Hellimli, ıspanaklı, kabaklı, zeytinli, mantarlı, tahinli börekler insanın aklını başından alacak kadar lezzetli. Pirohi denen mantı ise sofraların kraliçesi.

Kıbrıslılar bahara “Hoş geldin” demek için herse pilavı pişirir. Bu pilav, herse denen aşurelik buğday, tavuk eti, soğan ve tereyağı ile yapılır. Tavuklar önce limon suyunda bekletilir. Sonra haşlanıp, etleri didiklenir. Kaynamış buğdayla bir güzel karıştırılır. Herse pilavının, bizim keşkeğin benzeri bir yemek olduğunu söylemek yanlış olmaz.

Mücendra pilavına her ne kadar ‘Fakir yemeği’ dense de fakir-zengin tüm adalıların sevgilisi. Bu geleneksel yemek, mercimek, pirinç, soğan ile yapılıyor. Yanında acı biber turşusu, kuru soğan veya yeşil domates salatası çok iyi gider.

Maklubiye yemeği ise tam bir başyapıttır. Domates, bol salatalık, yeşilbiber, maydanoz, soğan, pirinç, şehriye, tavuğun göğüs eti, yoğurt ve yağla yapılır. Bu kadar malzemenin yan yana geldiği yemeğin lezzetini anlatmak maharet isteyen bir iş.