Herkesin gerçek gurme olduğu bir şehir biliyorum

Dünkü yazımda Moda’daki güzel bir ‘Tapas Bar’ olan Hola Panini’den bahsederken özel bir haz duydum. Duydum; çünkü benim için İspanyol tapas yeme tarzı  mutfağın ve lezzetin çok ötesinde.  Bir yaşam ve kültür biçimi.  Kızlı-erkekli kaynaşmanın, paylaşmanın, iyi zaman geçirmenin ve her türlü stresten arınmanın bir yolu. En güzeli de, dışlayıcı değil. Tam tersine, herkese ve her keseye uygun.

Ben bu kültür ile 1998 yılında Donostia’da tanıştım. San Sebastian adı ile de bilinen bu minik kent İspanya’nın en güzel kenti. Bir inci tanesi. Yarımay şeklindeki ‘concha’ denen kumsal etrafına dizilen  apartmanlar bizdeki beton yığınları gibi değil, doğayla uyumlu. Kent deniz ile bütünleşmiş. Kışın bile denize giren yaşlı delikanlılar dinç ve zinde. Estetik açıdan çok cazip çünkü doğa-insan dengesi bozulmamış. Mimarı bu kadar ahenkli ve trafik rahat olunca sanki insanlar da kendileri ile daha barışık oluyor. Gururlu, mağrur ve dürüst Bask insanı...

Donostia’yı ne zaman ziyaret etsem kentin trafiğe kapalı, tarihi bölümüne gitmemezlik edemiyorum. Sokaklar daracık, dilenciler yok değil ama şiddet de yok. Bu sokaklar yan yana dizili tapas barlar ile dolu. Özellikle hafta sonları kentin üniversitesinde okuyan gençler burayı iyice şenlendiriyor. Her grup ve milletten, her yaştan insan, elinde şarap ya da bira kadehleriyle sokaklarda gülüp eğleniyor. Arada bir de ‘pinchos’ denen ve 2-3 Euro’luk minik tadımlıkları atıştırıyorlar. İnanılmaz olan, bu paraya ‘pinchos’ların iyi, çok iyi ya da harika olması. Gastronomi Baskların kanında, genetiğinde. Milli kültürlerinin önemli bir parçası. Gurur kaynakları.

Hemen hepsi çakma değil, gerçek gurme. Şaka yapmıyorum. Her tanıştığım insan bana kendi favori tapas barını söylüyor. Ama olayın özü şu: Her barın başka spesiyalitesi var. Arkadaş grupları bir gecede üç-beş bar dolaşıp, her  birinde bir-iki lezzetin tadına bakıyorlar. Tabii yanında özellikle ançüez ile uyumu mükemmel, yöresel beyaz şarap Txakoli, bira veya kırmızı bir Rioja şarap. Saldırgan sarhoş hiç görmedim ama tabii sarhoş olanlar var. Aynı bizim eski meyhane kültüründe olduğu gibi, kafayı biraz fazla bulana arkadaşları yardım ediyor ve evine bırakıyor. Kültürün temelinde yargılamak değil, hoşgörü var.

BORDA BERRI

Şu anda bence bir numara. Mekânın karatahtasında yazılan her pincho çok iyi. Salmorejo çorba, idiazabal peynirli risotto, ayva soslu ahtapot, soğuk kaz ciğeri,  şarap sosunda dana yanağı mükemmel. Tabii ki ucuz da olunca çok kalabalık. Pazartesi kapalı.

VIENTO SUR

Nefis bir tuna balığı ceviche ve salmorejo ve cazon (köpekbalığı kızartma) spesiyalite. Elma püresi ve şarap sosunda pişmiş arpacık soğanlı geyik bonfile ve  kırmızı biber marmelatlı kaz ciğeri gibi ağzınıza layık ‘pinchos’lar da  bulunuyor.

GARBOLA

Kokteylleri çok iyi. Kızartmalar da güzel. Örneğin kroket ve bacalao (kurutulmuş morina balığı). Ben txakoli soslu denizkestanesini de sevdim.

GANBARA

Spesiyaliteleri mevsiminde doğal ve farklı mantar çeşitleri. Merluza balığının yanak kısmında bulunan ‘kokotxas’  burada azıcık un ve yumurta ile çok düşük asitli zeytinyağı ile kızartılıyor. ‘Kokotxas rebesado’ deniyor.  Pinchos’lar dışında ‘raciones’ tadına bakacaksanız üç tavsiyem: ‘Berberachos’ adlı kum midyesi, kendi mürekkebinde kalamar (‘chipirones en şu tinta’) ve Galisya usulü ahtapot (‘pulpo gallega’).

BERNARDINO

Kentin modern bölümünde. Lokantası da iyi ama şehir sakinleri barın etrafında toplanıp mutlaka ‘morcilla de burgos’, ’croquetas de jamon bellota’ gibi tadımlıkları zevkle mideye indiriyor. Turist yok gibi.

TXEPETZA

Kentin tarihi bölümünde ançüez spesiyalisti. Ben dikenli pavuryalı (‘centello’) ançüez tost ve denizkestaneli ançüez tostu (‘erizos’) deniyorum. Yanlarında da txakoli tabii.

BAR NESTOR

Txepetza ile aynı sokakta. Kentin en iyi İspanyol omleti, tortillas burada. Ama öğlen en geç12.45, akşam 19.45 gibi gidin, yoksa bitiyor. Domates salatası deneyin yanında. Domatesler organik.  Ciddi bir yemek istiyorsanız size ‘chuleton’ denen sığır pirzolayı da öneririm. Üç yıldızlı Arzak lokantası ile aynı kasaptan alıyorlar. Kasap karşılarında!

Bunların dışında bir kahve- bar ve bir bar tavsiye edeyim. Ünlü bar Dickens’e gitmeyin çünkü pahalı ve özelliği yok. Meson Whisky çok iyi. Ucuz  ve alt katta piyano çalınıyor. Seçim bol. Kahve olarak da ‘Pokhara’ en iyisi. ‘Carajillos' diye rom, kahve ve kremalı soğuk-sıcak karışımı bir kokteylleri var ve özellikle  benim hanım bunun müdavimi.Ya başkaları? Elbette başka ve çok iyi olanlar var. İşin zevki de burada. Yeni yeni keşifler ve farklı lezzetler peşinde koşarken yeni dostlar ediniyor ve çok iyi zaman geçiriyorsunuz.Acıklı olan ise Donostia gezisinin sona ermesi!