‘Herkes kendi ailesinin büyükleriyle derin bir yemek sohbetine girse...’

Karakuş’u duymuş muydunuz? Peki ya miyane ve tıkliye çorbalarını? Zerdali hoşafını, şırşırlı köfteyi? Yeni neslin hiç duymadığı bu tatlar ve çok daha fazlası, ‘Hikâyeleriyle Türk Mutfağı’ (Yeditepe Üniversitesi Yayınları) adlı kitapta anlatılıyor. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Sibel Özilgen ve Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı’nın imzasıyla yayımlanan kitabın hikâyesi, Yeditepe Üniversitesi’nin 2015’te başlattığı bir projeye dayanıyor. Bu proje kapsamında Türkiye’nin farklı bölgelerinden 15 şehir seçildi, burada yaşayan 60 yaş üstü kişilerle yaşadıkları kentin/köyün yemek kültürü konuşuldu. Hangi kap kacakları kullanıyorlardı? Hangi öğünde ne yenirdi? Düğün, bayram gibi özel günlerde nasıl bir sofra kuruluyordu?

Bütün bu bilgilerin aktarıldığı ‘Hikâyeleriyle Türk Mutfağı’, yemeklerimizin kayıt altına alınması gerekliliğinin altını çiziyor. Özilgen ve Samancı, “Geleneksel mutfak kültürleri ancak yazılı olarak kayıt altına alınır ve gençler tarafından benimsenirse yaşatılabilir. Geleneksel olanı yeni nesillere aktarabilmenin temel koşullarından biri, var olanın ana dokusunu koruyarak günümüz şartlarına uyarlayabilmek, onun temelinde de geleneksel olanı çok iyi tanımak yatıyor” diyor.

‘KENTSEL YAŞAMIN HIZI, GELENEKSEL YEMEK HAZIRLAMA PRATİKLERİNİ DEĞİŞTİRDİ’

Prof. Dr. Sibel Özilgen: Kitapta benim de annemle yaptığım bir söyleşi var. Anneannemin yaptığı çilek reçeli kurabiyesini, Boztepe’de yapılan piknikleri ve kalandar gecesini ilk kez dinledim. Samaksa bizim evde çok yapılan bir tatlıydı ama kaynaklarda net bir bilgiye rastlamadığımdan bu kitapta yer almasına özen gösterdim. Hepimizin evlerinde daha nice hikâyeler var. Kitabın önsözünde “Her görüşme kendi hikâyesini anlatıyor” dememiz bundan. Amacımız, değişen yaşam döngüsü içinden zayıflamaya başlamış hatıraları çıkarmak ve yeni nesillerle buluşturmak. 

Doç. Dr. Özge Samancı: 1960’lardan itibaren göçün artması, endüstriyel gıdanın her bölgeye ulaşması, geleneksel yemek hazırlama pratiklerini değiştirdi. Tarımsal üretimin küçük üreticiler bağlamında azalması da etken. İstanbul’dan Mardin’e, Giresun’dan Adana’ya kitapta yer alan birçok yemek bugün artık sadece ninelerimizin yaptığı ‘otantik’ ve ‘geleneksel’ lezzetler olarak yorumlanabilir. Herkes kendi ailesinden büyükleriyle derin bir yemek sohbetine girse ve bu bilgileri kayıt altına alsa ortaya çok büyük bir zenginlik çıkar.

KİTAPTAN...

Kendi evimizde her şeyi kendimiz yetiştirirdik. Domates ekerdik, yetiştirirdik, kuruyacakları kuruturduk, kurumayacakları satardık. Kahvaltıda genelde bulgur çorbası, tarhana çorbası, miyane çorbası içerdik. Ayrıca peynir olurdu. Peyniri kendimiz yapardık. Öğleyin, turşu, yumurta, pekmez, yoğurt yerdik. Bizim köylerde söz kesildikten sonra yumurta yenir. Oğlan evine pastırma aldırılır, pastırma olamazsa kıyma. Bir-iki koli yumurta, peynir, zeytin, helva… Kız evi ekmek pişirir, yoğurt varsa yoğurt koyar, sofra kurulur. (Nezaket Deli, 74, Ankara)

Domates salçasını kendimiz yapardık. Biber salçası, pulbiber, reçeller çeşit çeşit. Her şeyi annemiz yapardı. Bulguru da ekmeği de kendi yapardı. Buğdayımız köyden gelirdi, değirmende öğütürlerdi. Güzel, çok lezzetli saf buğday ekmeği… Biz hormonsuz beslendik. Kışın domates görmezdik. Kışın kesinlikle patlıcan yapmazdık; kabak yemeğini kış kabağından yapardık. Yöremize ait tuzlu yoğurdumuz var. Mayalanmış yoğurttan. Pişiriyorlar onu. Boraniye dediğimiz şeye koyulur. (Müyesser Oğur, 65, Antakya)

Bahçemiz vardı, her şeyi kendimiz üretiyorduk. Dışarıdan ekmek almak ayıptı. Annem patatesli, mantarlı, ıspanaklı ekmek yapardı. Akşam yemeğinde çorba, yanına bir sebze... Gece ne yaparlardı, bilir misin? Cevizli çörek. Eskiden pirince düşkünlük yoktu. Pazı, lahana sarmaları hep bulgurla yapılırdı. Annem patates tatlısı da yapardı. (Ergül Çapraz, 84, Kastamonu)