Geleneksel yemeklerimiz unutuldukça mutfağımız fakirleşiyor

2017’de, Prof. Dr. Günay Kut’la birlikte, Osmanlı dönemindeki yemekleri konu alan ‘Kitâb-ı Me’kûlât’a imza atmıştınız. Şimdi İngilizce bir kitapla karşımızdasınız. Bu sefer ne okuyacağız?

- Dünyanın en eski ve köklü yayınevlerinden Phaidon, bir süredir çeşitli ülkelerin yemek kültürlerini tanıtan kitaplar yayımlıyor. Türkiye’yle ilgili olarak benimle temasa geçtiklerinde, mutfağımızın gerçek kimliğini yansıtmak için bu çalışmaya katılmak istedim. ‘The Turkish Cookbook’ta imambayıldı, karnıyarık, zeytinyağlı fasulye gibi geleneksel yemeklerin yanı sıra keledoş, keşkek, cincar gibi unutulmuş halk yemeklerinin tariflerini paylaştım. Neyi niçin yiyoruz, hangi yemeği hangi mevsimde tüketiyoruz, kültürümüzde çorbanın yeri, zamanı ve çeşitliliği gibi bilgiler de yer alıyor.

Önce kendi coğrafyamızda yaygınlaşmalı

◊ Türk mutfağı denince yabancılar hemen kebap ve baklavayı söyler. Neden bu kadar az yemeğimiz biliniyor?

- Bu saydıklarınız coğrafyamızdaki kültürel birikimin olmazsa olmazı. Bunları uluslararası alanda doğru yapıyorsak gurur duymalıyız. Ama kendimiz de bundan çok kısa süre öncesine kadar, mutfağımız hakkında çok fazla şey bilmiyorduk. Yemek kültürümüz daha çok evlerde yaşıyordu.

◊ Neden öyle?

- Çünkü yemek kültürümüz hakkında bir kültür politikamız yok. Usta kim, tarihçi veya araştırmacı kim; roller karışıyor. Dahası, kimse haddini bilmiyor. Coğrafyamızın yeme-içme kültürünü, bu kültürü uzaktan yakından tanımayan ‘uzmanlar’ temsil ettiği sürece, mutfağımızı uluslararası alana taşıyamayız. Pek çok yemeğimiz ülkemizde unutuldu. Tüm çeşitliliğimize rağmen geleneksel yemeklerimiz yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Standart beslenme kalıpları yaygınlaşıyor. Mutfağımız yeni yemek türleriyle zenginleşmek yerine, geleneksel yemeklerimizin unutulmasıyla giderek fakirleşiyor. Yemek kültürümüzün öncelikle kendi coğrafyamızda yaygınlaştırılması gerekiyor. Değerlerimizin ne olduğunu bilirsek, yemeklerimiz hem ülkemizde hem de uluslararası alanda bilinmeye başlar.

‘Benim hayvanım kekik yiyor’ yalanına kanmayın

◊ İşe nereden başlamalıyız?

- Yazılı kaynaklarımızı bir araya getirip yeme-içme literatürümüzü oluşturmalıyız. Terminolojisi, lügati, bibliyografyası, pişirme teknikleri, kap kacak adı gibi unsurları kayda geçirmemiz gerekiyor. Bu zenginlikten habersiziz. O yüzden aşçılık okullarımızın çoğunda Fransız pişirme tekniği ve kültürü öğretiliyor. Bunlar öğretilmesin demiyorum ama önce buranın kültürünü ve üretim tekniklerini bilmemiz gerekmez mi? Bu konuda fazlasıyla geç kaldık. Kültür politikamızı anaokulundan üniversiteye, televizyondaki yemek programlarına varıncaya kadar her yere dahil etmeliyiz. Mutfağımız ancak bu şekilde kimliğini bulur. Yoksa topyekûn yabancılaşıp, yok olup gideriz.

◊ Bir ülkenin mutfağı, o topluma dair ne söyler?

- Bizim pek çok yemeğimiz sadece yemek için değil, geleneklerin yansıtılmasında kullanılıyor. Un helvası ölünün arkasından yapılırken, keşkek düğünlerde ve kutlamalarda pişirilir. Zeytinyağlı yemeklerse dini perhiz dönemlerinde daha çok tüketilir. O yüzden yemekler, bölgelerin folklorik yaşamıyla bütünlük gösterir, toplumun yaşam biçimini yansıtır.

◊ Köylere gidip yerel gıda ürünlerini satın alanların sayısı arttı. Ne düşünüyorsunuz?

- Bir gıda ürününün köyde üretilmesi, sağlıklı ve doğal olduğu anlamına gelmeyebilir. Köylerdeki üretim koşulları incelenmeli. Yanlış/eksik bir şey varsa, köylü bilgilendirilmeli. Geleneksel ürünlerin yaşatılmasını istiyorsak, amacımız ürünün fırsatçı bir yaklaşımla pazara bir an önce ulaştırılmasından ziyade, bölge insanının daha iyi koşullarda üretim yapması olmalı. ‘Temiz gıda’, ciddi bir sorun. Pek çok gıda ‘organik ürün’, ‘mükemmel peynir’, ‘yüzde yüz organik’ etiketleriyle pazarlanıyor. Peki bu kontrolü kim yapıyor? ‘Temiz gıda’ya ancak gıda ve kimya mühendisleri, sivil toplum ve çevre örgütleri ve devlet politikasının da içinde olduğu bir hamleyle ulaşabiliriz. Son yıllarda gerçekçi olmayan bir organik pazarlama dili kullanılmaya başladı. Bir üretici ya da satıcı, ithal ürünlerini “Benim hayvanım kekik yiyor” ya da “Açık alanda otluyor” gibi yalanlar söyleyerek pazarlayabiliyor. Aradaki farkı görmeyi bilmelisiniz. Mesela serada yetişmiş bir maydanoz, buzdolabında bir günde pörsür. Ama açık alanda yetişen maydanoz bir hafta dayanır.

Piyasada ‘İspir fasulyesi’ yok ki...

◊ Serada ya da açık alanda yetiştiğini nasıl anlarız peki?

- Maydanozu elinize alın, sapı ve dalları kendini salıyorsa serada yetişmiş demektir. Bahçede yetişen maydanozu elinize alıp salladığınızda yaprakları ve dalları dimdik durur. Kuru nane için, gölgede kurutulmuş naneyi bulun. Rengi daha yeşil olur. Toz haline getirilmişinden de uzak durun. Şimdilerde ‘şeker fasulyesi’ ve ‘İspir fasulyesi’ adıyla fasulyeler satılıyor. Halbuki piyasada İspir fasulyesi kalmadı. ‘Şöyle güzel, böyle güzel’ laflarına kanmayın. Malzemenin doğal halini bilirseniz, işlenmişini ayırt edebilirsiniz.

Yemeğin milliyeti değil, coğrafyası olur
◊ Sizce Türkiye’nin milli yemeği hangisi?
- Yemeğin milliyeti değil, coğrafyası olur. Türkiye’de yaşayıp ikide bir ‘Türk yemeği’ demek, bize kimlik kazandırmaz. Tam tersi, var olan zenginliğimizi tektipleştirir. Bazlama, gözleme, yufka ekmeği, dolma, sarma, sac kavurması, kavurma, pastırma, yoğurt, cacık, baklava, lokum, kazandibi, keşkül ve tavukgöğsü gibi yemekler ülkemizle bütünleşmiş, coğrafyamızın kimliğini taşıyan ürünler.