Gastronominin Nobel’i Türkiye’ye geldi ‘Ebru Baybara Demir doğanın aşçı gücüdür’

Hepimiz çok ama çok gururlandık. Bu büyük bir başarı. Ne PR, ne torpil, ne tanıdık işliyor bu ödülü alabilmek için. Başvuru falan yapmak yok. Şefler dünyanın farklı noktalarındaki kişi, kurum ve otoriteler tarafından aday gösteriliyor. Evet, gastronomi dünyasının en prestijli akademilerinden Basque Culinary tarafından verilen Basque Culinary World Prize bizim sektörün Nobel ödülü sayılacak kadar mühim. Çünkü anlamı büyük. Şeflerin yeni dünyada rollerini nasıl genişlettiklerine ve mutfağın ötesinde daha geniş bir etki alanına ulaşarak mesleklerini yeniden tanımlamalarına ışık tutuyor. Yani özetle 2016’daBask hükümeti ve Basque Culinary Center tarafından oluşturulan Bask Dünya Aşçılık Ödülü, yemek pişirmeyi karın doyurmak ve zevkten öte kılarak onu toplumun faydasına araç eden şefleri onurlandırıyor, gastronominin dönüştürücü gücünü daha fazla göz önüne çıkarıyor. Kazanan şefin projesine yatırım desteği sağlamak için de 100 bin euro ödül veriliyor.

2023 yılının kazananı, Basque Culinary Center ve Yoshihiro Narisawa tarafından Tokyo’da düzenlenen ve sektörün önde gelen isimlerini bir araya getiren Gastronomi Zirvesi ‘Traditions in Motion’da açıklandı. Bu yılki seçim, şef Joan Roca’nın başkanlık ettiği ve dünyanın en etkili şeflerinin yer aldığı Basque Culinary Center’ın Uluslararası Konsey üyelerinden oluşan özel bir ekip tarafından gerçekleştirildi. Ebru Baybara Demir’le ödülü ve bu ödüle giden yolu konuştuk.

* Bu ödülü almanın ne kadar zor olduğunu biliyorum. İlk duyduğunda ne hissettin?

Heyecan, huzur, mutluluk... Sanırım tek kelimeyle ifade etmem pek mümkün değil. Kelimeler boğazımda düğümleniyor. Kendimi bildim bileli hep ülkeme fayda sağlamak için çalışıyorum. Bu ödül aslında 23 senedir yapmış olduğum işin belki de en yüksek seviyeye geldiği nokta. Gastronomi dünyasının en iyilerinden oluşan bir jüri grubunun, inceleyerek ve eleyerek belirlediği bir ödül bu. Beni aradıklarında birinci olduğumu söylemediler biliyor musun, ekran açıldı, jüri üyeleri bir arada beni ayakta alkışlamaya başladı. Seremoni bile duygu yüklüydü.

* Türk gastronomi dünyasına ne kazandıracak bu?

Yaşadığımız iklim krizinin toprağa ve gıdaya etkileri, bununla birlikte gıdaya erişimin giderek güçleştiği bu dönemde dünyada sosyal gastronomi ciddi bir gündem konusu. Bu alanda otoriteler çalışmalar yapıyor. Türkiye’nin bu arenada söz sahibi konuma gelmesine destek olacak. Ülkemizde sosyal gastronomi konusunda farkındalığın yükseleceğini düşünüyorum.

* Diğer finalistler kimdi?

Bu sene 1.000 şef aday gösterilmiş, 700 şef değerlendirmeye alınmış, benimle beraber 2 şef daha finale kalmış. Biri Birleşik Krallık’tan şef Nicole Pisani, diğeriyse Norveç’ten şef Heidi Bjerkan. Şef Pisani okul çocuklarının kantinlerden daha iyi beslenmesini hedefleyen, günde 30 bin çocuğa ulaşan ‘Chefs in Schools’ projesiyle aday gösterilmiş. Şef Bjerkan ise döngüsel ekonomiye odaklı uyguladığı restoran modeliyle küçük üreticiyi, sosyal girişimciyi ve eğitimcileri ‘Vippa’ isimli bir platformda bir araya getirerek fayda yaratan bir model oluşturmuş.

* Jüride kimler vardı?

Bu yıl BCWP jürisi Basque Culinary Center’ın Uluslararası Konsey üyelerinden oluşuyordu. Jüri başkanı 3 Michelin yıldızlı İspanyol şef Joan Roca’ydı. Dünyanın ilk 10’larına giren restoranı ve 3 Michelin yıldızıyla Fransız şef Michel Bras, Amerika Birleşik Devletleri’nde 3 Michelin yıldızı alan tek kadın şef olan Dominique Crenn, Gastón Acurio (Peru), Manu Buffara (Brezilya), Trine Hahnemann (Danimarka), Pía León (Peru), Yoshihiro Narisawa (Japonya) gibi ünlü şefler yer aldı.

* En son Gönül Mutfağı’nı biliyoruz ama üzerine çalıştığın o kadar çok şey var ki; sorgül buğdayının canlandırılması, biyoatık projesi, Topraktan Tabağa Kadın Kooperatifi. Hangi projenle geldi bu ödül?

Bu sene bir ilk oldu ve ödül tek bir projeye değil, 20 yılı aşkın süredir gerçekleştirdiğim projeler için geldi. Ödülümü de şöyle anlatmışlar: “Şef Ebru Baybara Demir gastronomiyi entegrasyon için güçlü bir araç olarak kullandığı Türkiye’de yaşayan tüm kadınları kapsayıcılıkla güçlendirdiği, önyargıları ortadan kaldırdığı ve kültürel alışverişin zenginliklerini sergilediği için 2023 Basque Culinary World Prize (Bask Dünya Aşçılık Ödülü) sahibi seçildi. 2023 Türkiye-Suriye depremlerinden sonra binlerce kişiye sıcak yemek dağıtmaktan yerel buğdayın yeniden canlandırılmasına ve yerel ürünlerin ulusal pazara ulaştırılması ve atık yönetimine kadar, Ebru Baybara Demir doğanın aşçı gücüdür. Sarsılmaz bir insancıl ruhla ve mutfak uzmanlığıyla toplulukları dönüştürüyor.”

* Peki, bundan sonraki projen ne olacak?

Aslında şu anda önümde 2 önemli konu var. İlki Gönül Mutfağı’nı yani Hatay’daki aşevinin sürdürülebilir bir modele kavuşması. Bask Aşçılık Ödülü’nün kazanan şefin projesine destek sağlamak için bir de para ödülü var. Şu anda aklımdaki plan bu ödülün Gönül Mutfağı’ için değerlendirilmesi. Son 1 aydır bir öğretmenden gelen mektupla beraber başlayan okul kahvaltısı dağıtımımız var. Şu anda günde 10-14 bin adet kahvaltıyı ilk ve ortaöğretim öğrencilerine dağıtıyoruz. Gelecek eğitim-öğretim yılı için Milli Eğitim Bakanlığı ve Milli Eğitim İl Müdürlüğü ve ilçe kaymakamlıklarıyla koordineli bir şekilde, Hatay genelinde okullarda kahvaltı dağıtımına devam edeceğiz. Diğer bir konuysa depremden dolayı açılışını ertelediğimiz ancak uzun süre üzerinde çalıştığımız ve Türkiye’de özellikle sıfır atık ve altıncı his konsepti anlamında yeni bir kapıyı aralayacak Zamarot 1890’ın açılışını gerçekleştirmek.

Ebru Baybara Demir kimdir?

Gastronomi dünyasının Nobel’i sayılan Basque Culinary World Prize’da iki yıl üst üste dünyanın en iyi 10 şefi arasına giren ilk ve tek Türk şef olan Ebru Baybara Demir, Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü’nden mezun. 1999’da Mardin’e yerleşti. Mardin’in ilk turistik işletmesi olan Cercis Murat Konağı’nı 21 kadınla beraber açtı. Anadolu mutfağı üzerine 15 yıldan fazla geniş çaplı araştırmalar yürüttü. Projeleriyle ulusal ve uluslararası birçok ödülün sahibi oldu. Birçok kurumun desteğini alarak Mardin ve çevresinin ekonomik dönüşümüne katkı sağlayan pek çok projeye imza atan Ebru Baybara Demir üç çocuk annesi.

Şef Ebru Baybara Demir, Hatay’da kurduğu Gönül Mutfağı’nda 2 bin gönüllüyle çalışıyor.

‘Gönül Mutfağı’nda birlikteliği öğrendik’

* İnsana dokunan işler yapıyorsun, umutsuzluğa kapıldığın anlar oldu mu?

Umutsuzluğa inanmadım. Umutsuz olsaydım ilerleyemezdim. Her zaman bir çıkış yolu vardır, üzüldüğüm olmuştur, kavgalarım çok olmuştur ama hiçbir zaman umutsuz olmadım.

* Bu esnada çok şey yaşadın. İçimizi ısıtacak bir şeyi anlatır mısın?

Bana uzun süre psikolojik destek alıp almadığımızı sordular. Yorulduğumuzda, üzüldüğümüzde, mutlu eden bir anı yaşadığımızda tüm duygularımızı sarılarak paylaştık ve bu bize iyi geldi. Gönül Mutfağı’na gelen 2 binden fazla gönüllüyle birlikteliği öğrendik. Birlikte kolektif iş yapmanın önemini fark ettik.

Kim ne dedi?

Jüri başkanı şef Joan Roca

“Ebru, insanlığın, bağlılığın ve gücün olağanüstü bir örneğidir. Buna ek olarak, gastronomide farklı alanları birbirine entegre etme başarısı, iklim değişikliğinin ilerlemesine karşı bir savunma olarak biyoçeşitliliğin önemini ortaya koymasıyla önemli bir yere sahip. Çalışmaları, toprağını bırakmak zorunda kalan insanların entegrasyonunda gıdanın nasıl kullanılabileceğini ve kalkınma fırsatları yaratma becerisini vurguluyor.”

Jürisi üyesi şef Dominique Crenn

“Gerçek bir sosyal girişimci Ebru; kriz ve felaket zamanlarında toplumuna yardım etmek için ortaya çıktı ve hizmet etti. Sadece bize örnek olmakla kalmıyor, insanlık için sahip olduğu niyet ve amaç en büyük hediyedir.”

Ebru Baybara Demir kimdir?

Gastronomi dünyasının Nobel’i sayılan Basque Culinary World Prize’da iki yıl üst üste dünyanın en iyi 10 şefi arasına giren ilk ve tek Türk şef olan Ebru Baybara Demir, Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü’nden mezun. 1999’da Mardin’e yerleşti. Mardin’in ilk turistik işletmesi olan Cercis Murat Konağı’nı
21 kadınla beraber açtı. Anadolu mutfağı üzerine 15 yıldan fazla geniş çaplı araştırmalar yürüttü. Projeleriyle ulusal ve uluslararası birçok ödülün sahibi oldu. Birçok kurumun desteğini alarak Mardin ve çevresinin ekonomik dönüşümüne katkı sağlayan pek çok projeye imza atan Ebru Baybara Demir üç çocuk annesi.