Gastronomik eleştirinin ölçütleri Hatice mi netice mi?

Trafiğin haline bakıp toplumları çözmek mümkün. Biraz aceleciyiz bizler. Düşünerek değil, dürtülerimizle hareket ediyoruz. Yani kompülsif. Kestirme yoldan çabucak sonuca ulaşmak istiyoruz. Önemli olan netice.

1982 senesine dönelim şimdi.
Kaliforniya Berkeley Üniversitesi’nde sosyoloji doktorasına başlamışım.
Maşallah her Türk gibi her şeyin nedenini biliyor, araştırdığım her konuda çabucak sonuçlara varıyorum.
Daha sonra doktora tez hocam olacak Michael Burawoy’un ‘Gelişme Sosyolojisi’ seminerini alıyorum. Yazdığım makale Kenya’nın azgelişme sürecinden neden çıkamadığı. A+ beklerken A- notum. Hocamın bir eleştirisi aynen şöyle:
“Sonuçlara kolay varma. Önemli olan SÜREÇLER. Onların üzerinde dur.”
Bunu okur okumaz iki sene önce aldığım bir nasihati düşünüyorum.

Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nde son senem. Dersini aldığım hoca Engin Akarlı yazdığım makaleyi çok beğenmiş ve Şerif Mardin hocaya yollamış. Şerif hoca da bir ışık görmüş ve hemen uyarısını yapmış:
“Klasik düşünürlerin teorilerini iyi öğren ama sorgulamayı unutma. Kimseyi taklit etme. Katı yargılardan kaçın. Kendi stilini geliştir, kendi sesini bul.”
Michael Burawoy ve Şerif Mardin gibi çağımızın önemli sosyal bilimcilerinin eleştirileri benim akademik hayatım ve entelektüel gelişimimde belirleyici oldu. Burawoy’un tez öğrencisi olduktan sonra da geliştirdiği tezleri papağan gibi tekrarlayan değil, tam tersine sorgulayan ve ona zor sorular soran öğrencilere özel değer verdiğini gördüm.
Notlama sisteminin önemi
Nedeni basit. Onu zorlayan eleştiriler gayretini arttırıp daha mükemmele erişmesini sağlıyor. Dünya çapında sosyal bilimci ancak böyle olunuyor.
Diğer mesleklerde de böyle değil mi?

Yıllar sonra hobi olarak başladığım şarap ve lokanta eleştirilerimi yazıya dökünce akademik hayattaki ilkelerimi bu
alanlara uyguladım.
Önemli olan Hatice’yi iyi düşünmekti benim için. Yani verdiğim yıldızlar, notlar ve vardığım sonuçların gerisindeki düşünme süreci.
İşe İngilizce bir blog ile başladım: www.gastromondiale.com

İşe başladığımız ortağım olan, şimdi Londra’da Hedöne lokantasının sahibi ve şefi Mikael Johnsonn ile ilk yazışmalarımızda ikimiz de aynı şeyden yakınıyorduk. Gerek yemek eleştirmenleri gerek Michelin başta olmak üzere diğer yemek rehberleri, verdikleri notları tutarlı bir sisteme oturtmadan adeta kafadan üfürüyorlardı. Önemli olan kullanılan notlama sistemi yani skalanın gerisinde yatan sistemin ne olduğuydu.

Kısacası aynı bilimsel analizde olduğu gibi sonuçlara varmak için kullanılan ölçütleri iyi formüle etmek gerekiyordu. Biz de 20 üzerine notlamaya geçmeden bunu yaptık ve karşılıklı yazışmalar ve tartışmalar sonucu bir sistem oluşturduk. “Ölçütler sırf bunlardır, daha iyisi yapılamaz” diye bir iddiam yok ama ben 10 sene önce Milliyet gazetesinde yazmaya başladığımda değerlendirmelerimi mümkün olduğunca bu ölçütlere dayandırdım.

YEMEK ELEŞTİRİSİ İÇİN ÖNEMLİ ÜÇ KISTAS

Aşırı soyut olmaması için geçenlerde bir lokantada yediğim bir öğüne bakalım: Kuzugöbeği mantarı-patates-kuşkonmaz. Patatesler küçük küçük doğranıyor, kuzugöbeği ve tavuk suyundan yapılmış bir stokla, kuzugöbeği mantarı, taze sarmısak ve kuşkonmaz eklenerek risotto gibi pişiriliyor. İzmir tulumu ile zenginleştiriliyor ve son olarak fırınlanmış patates kabuğu ve sütten yapılmış bir köpükle servis ediliyor.

İlk kıstas: Bu öğünde kullanılan malzemelerin kalitesi. Her malzeme taze ve doğal olmanın ötesinde az bulunur cinsten ve türünün en iyisi olmalı. Kuzugöbeği mantarı gerçekten çok iyi ve Paris’in Michelin 3 yıldızlı lokantaları düzeyinde. Sert, küçük (iriler daha az lezzetli) ve gözünüz kapalı olsa et sanırsınız. Kuşkonmaz üst düzey. Patatesler Türkiye için iyi ama diğer ikisi ayarında değil.

İkinci kıstas: Farklı malzemeler bir araya geldiğinde bileşimin dengesi yanında her malzemenin kendini iyi ifade etmesi, lezzetinin maskelenmemesi ve bileşim sonunda o malzemenin potansiyelinin tam olarak ortaya çıkması şart. Bu açıdan şef turnayı gözünden vurmuş. Hem hiçbir malzemenin lezzeti maskelenmiyor hem farklı lezzetler arası denge başarılı, yemek katmanlı.

Üçüncü kıstas: Şefin o öğünkü dokunuşunun adeta sihirli olması, farklı malzemelerin miktarının doğru kalibre edilmesi, öğünün doğru ısıda servis edilmesi, terbiyesinin ve baharat kullanımının optimum olması şart.
Bu da başarılı. Kullanılan yabantavuğunun suyu ve İzmir tulumu ve taze çekilmiş karabiber üç farklı elemanı birbirine iyi bağlamış. Kalibrasyon mükemmel, öğün hazırlanır hazırlanmaz ve doğru ısıda önünüze gelmiş.

Başka ölçütler de var. Şefin kendi stilini bulması, kimseyi taklit etmemesi ama yaratıcı olmak adına lezzeti kullanılan tekniklere kurban etmemesi gerekiyor. Öğün basit ve yalın gözükecek ama gerisinde ciddi bir araştırma ve yoğun bir çaba yattığı için oldukça kompleks ve katmanlı olacak. Bütün bunların ötesinde o öğünü yerken hiçbir şekilde daha leziz hale getirilemeyeceğine emin olacaksınız.
Tek bir öğüne değil, yemeğin bütününe bakmalıyım bu ölçütleri açmak için. Ama en azından şefin lezzeti tekniğe kurban etmediğini, basit gözüken öğünlerin aslında kompleks olduğunu söyleyeyim.

İYİ BİR SENFONİ GİBİ

Yemeğin bütününe ve gastronomik lokantalardaki birçok öğünden oluşan tadım mönülerine baktığınız zaman bir ölçüt daha var. Öğünlerin arka arkaya sıralanışı da tesadüfi olmayacak ve iyi bir senfoni gibi ritmi doğru olacak.
Bu açılardan bakınca Mikael ve ben dünyadaki pek az lokantaya Michelin üç yıldız anlamına gelen 18/20 veya yukarı verdik. Michelin’in yıldızları çok kolay dağıttığını düşündük. Michelin’in en yetkili ağızlarından da çıtanın farklı ülkelerde farklı olduğunu duyduk. Kısacası Paris’te üç yıldız almakla Amerika’da almak aynı şey değil. İkincisi çok daha kolay.

Michelin bile böyle yaptığına göre ben ülkemde bu sistemi nasıl uygulayabilirdim? 20’lik sistemi uygulasaydım, özellikle 10 sene önce hiçbir lüks lokanta 11 puanı aşamazdı (şu anda durum daha iyi ve 15-16/20 alacak bir-iki lokanta var).

Öte yandan hiç beklemediğim bir durumla karşılaşmam çok zaman almadı.
Ülkemdeki en iyi lokantalar pahalı yemek yenen sosyetik restoranlar ve yabancı mutfağın temsilcileri değildi. Kebap, köfte, kurufasulye, işkembe gibi belli alanlarda uzmanlaşmış basit lokantalardı. Ben de kendime göre mantıklı ve içsel tutarlılığı olduğunu düşündüğüm bir sistem oluşturdum. İçime sinen, doğru ve makul ve içsel tutarlılığı olduğunu düşündüğüm bir sistem...

ELMALARLA ARMUTLAR NASIL AYRIŞACAK?

Lokantaları önce türlere ayırıyorsunuz. ‘İstanbul 100 lokanta’ kitabında yaptığım gibi. Et ve kebap, çorba ve kurufasulye, balıkçı, meyhane, sakatat, esnaf, yabancı mutfak, modern Türk mutfağı, köfte, döner gibi.
Sonra o kategorilere göre notluyorsunuz.
5 yıldız türünün en iyisi oluyor. Hürriyet buna ‘başyapıt’ diyor.
Bunun dışında benim değerlendirme sistemimle Hürriyet’te çeşilti eleştirilerde kullanılan sistem tamamen çakışıyor. 4 yıldız ‘çok iyi’. 3 ‘iyi’. 2 ‘eh işte’. 1 yıldız ise ‘kaçın’. Yarım da mümkün. Örneğin 2.5 vasatın az üstü, 3.5 bayağı iyi, 4.5 mükemmele yakın gibi yorumlanabilir.
Ben de yerli lokanta eleştirilerimde bu sistemi kullanacağım.
Yabancı lokantaları yazdığımdaysa yukarıda anlattığım 20’lik sistemi kullanacağım.
Böylece diyelim Keşan’daki bir kokoreççi beş yıldız alırken, Michelin üç yıldızlı bir Amerikan lokantası 20 üzerinden 15/20 alabilecek. Bu elbette ki birincinin ikincisinden iyi olması demek değil ama içsel açıdan tutarlı.
Elmalarla armutları karıştırmamak için de gerekli.
Bu sistemde beni zorlayan tek durum İstanbul’da sayıları artmaya başlayan ve pek çoğu yabancı mutfak olan ve tadım mönüsü sunan, gastronomik lokantalar.
Örneğin bir İtalyan, İstanbul’da türünün en iyisiyse 5 yıldız alabilir. Ama izninizle bu tip lokantaları eleştirirken onun ‘gastromondiale’ ölçütünde 20 üzerine kaç alacağını da yazının sonunda not edeceğim.
Fiyatları uluslararası düzeylerde olan lokantaları uluslararası ölçütlere göre de yargılamanın doğru olduğunu düşünüyorum.
Bu vesileyle sizden gelecek öneri, tepki ve eleştirilerin beni her zaman mutlu ettiğini belirteyim.