Gastronomi kültürüne yeni katkı: SAPOR İSTANBUL! Yiyip içmeye değil, gerçek bilgiye doyacağız
Güncelleme Tarihi:
İstanbul bu hafta sonu lezzetli bir organizasyona daha kavuştu. Ama son dönemde sıkça gördüğümüz tadım etkinliklerinden biri değildi bu. İki gün boyunca konunun uzmanlarından derinlemesine bilgi alabildiğimiz ‘eski usul sempozyum’ Sapor İstanbul’u ve hedeflediklerini, kurucusu Tuba Şatana’dan dinledik.
Nasıl anlatırsınız Sapor İstanbul’u?
- Uluslararası bir yemek sempozyumu olma özelliği taşıyan disiplinlerarası bir organizasyon. Sapor, kelime anlamı olarak, ‘lezzeti belirleyen bir unsur’ demek. Ben de hayat döngümüzün ortasına bir lezzet katmanı daha eklemek istedim.
‘Eski usul sempozyum’ ibaresi neden var?
- Bu organizasyonu, yemenin kısa süren eğlencesinden ve birbirimize bakıp ‘Biz oradaydık’ demek hazzından çok, gerçekten konunun uzmanlarından bir şeyler dinleyip öğrenmek istediğim için düzenledim. Konuşmacılar 30-45 dakika uzman olduğu alanı anlatıyor, sonra soru-cevap bölümü var. Bütün gün ders dinleyip çalışabileceğimiz bir sempozyum. O yüzden de ‘eski usul’.
Bugün sona erecek olan ve Özel Fener Rum Lisesi’nde düzenlenen sempozyumda, Bizans’tan Osmanlı’ya, işgal yıllarından günümüze kentin her dönemi gastronomi açısından ele alındı.
İstanbul evimiz, soframız, kalbimiz, her şeyimiz...
Neden böyle bir organizasyon düzenleme ihtiyacı hissettiniz?
- 1986’da bir kongre düzenlendi Türkiye’de. Adı Milletlerarası Yemek Kongresi’ydi ve bu alanda ilk uluslararası organizasyondu. 10 senede beş kere yapıldı, muhteşem konuşmacılar katıldı. Bu kongrenin bildirileri kütüphanemde, 20 yıldır okuyorum. Aslında oradan esinlendim. Her sene konunun değişmesinin esin kaynağı da 40 yıldır Oxford’da düzenlenen sempozyum (Oxford Symposium on Food&Cookery).
Tema olarak neden İstanbul’u seçtiniz?
- Bir sempozyum ilk kez ve İstanbul’da yapılıyorsa başlığı bu olmalı bence. Çünkü İstanbul evimiz, soframız, kalbimiz, her şeyimiz...
Konuşmacıları neye göre belirlediniz?
- İyi bir yemek kütüphanesi sahibi olduğumu söyleyebilirim. Kitaplarını severek okuduğum akademisyenlerin ve konu uzmanlarının bir araya gelmesini hayal ettim. Aslında kütüphanemi davet ettim desek yeridir. Çünkü çok kıymetli insanlar ve onları bir arada görebilmek benim hayalimdi.
27 yıldır bu sektörde olan Şatana, İstanbul Food’un da kurucusu.
Bu bir etkinlik değil!
Son dönem örneklerini gördüğümüz etkinliklerden farkı ne Sapor İstanbul’un?
- Bu bir tadım, festival ya da şeflerin sunum hazırladığı bir etkinlik değil; aslında etkinlik değil! Bu bir sempozyum ve bir şeyler öğrenmek için düzenliyorum. İkisi çok farklı şeyler ve bunun vurgulanması önemli. Her sene sempozyumdan sonra bildirilerin olduğu bir kitap dizisi basılacak, böylece yazılı bir kaynağımız da olacak. Ayrıca konuların podcast’i de yayımlanacak.
18. YÜZYILDA BOĞAZ’DA ŞARAP...
“İstanbul’u konuşurken o dönemden başlamak gerektiğini düşündüğüm için, dünyanın en önemli Bizans uzmanlarından biri olan, onur konuğum Andrew Dalby’yi davet ettim. Sevinerek kabul etti ve ‘İstanbul Bizans’ken’ başlıklı bir konuşma yaptı. Yine dünyanın en önemli Osmanlı uzmanlarından Suraiya Faroqhi, daha önce anlatılmamış bir konu olan, ‘18. Yüzyılda Boğaz’da Üzüm ve Şarap Üretmek’ üzerine konuştu.”
Konuşmacılar anlatıyor...
Azınlık mutfağına yakın bakış
DENİZ ALPHAN
(Gazeteci, yemek kültürü yazarı / İlhan Eksen, Takuhi Tovmasyan ve Marianna Yerasimos’la birlikte ‘İstanbul Sofraları’nı anlattı)
“Son zamanlarda yemekle ilgili çok fazla faaliyet yapılıyor. Gastronomi tam anlamıyla yükselen bir değer ve bu, İstanbul için çok olumlu bir gelişme. Ben İstanbul mutfağının önemli bir parçası olan azınlık mutfağını anlattım. Konuyla ilgisi olmayan, bu mutfağı bilmeyen kişilerin Sefarad, Ermeni ve Rum mutfaklarını tanımaları adına çok yararlı olduğunu düşünüyorum.”
Dükkânda konuşmak kolay...
FERİDUN DÖRTLER
(93 yıllık Üçyıldız Şekerleme’nin sahibi / Şeref Acehan ve Tuba Şatana’yla birlikte bugün 10.15’te katılacağı konuşmanın başlığı ‘Beyoğlu, Balık Pazarı: O Zaman, Bu Zaman’)
“Bu sempozyumda yer almaktan mutluyum. Tek endişem var: Dükkânımda müşterilerimle tezgâh arkasından, rahatça konuşabiliyorum. Fakat artık 86 yaşındayım, kalabalığın önünde konuşacak olmak zor ama halledeceğimi düşünüyorum. Dünden bugüne ne yaşadıysam tecrübelerim ışığında anlatacağım.”
İstanbul nasıl doyar?
NİLHAN ARAS
(Metro Gastro Dergisi Yayın Yönetmeni, yemek kültürü araştırmacısı / Arif Bilgin, Sezin Öney ve Uğur Yüksel’le birlikte bugün 13.30’da katılacağı konuşmanın başlığı ‘İstanbul İaşesi: Bu Şehir Nasıl Doyar?’)
“Bu sempozyumun bir kere adı çok güzel. Aslında çok iddialı ve bu iddiası, iddiasız oluşundan. Özellikle diğer konuşmacılara da bakınca bu projede yer aldığım için gerçekten onur duydum. Ben İstanbul’un geçmişte ve bugün gıda tedarikini anlatacağım. Geçmişte ve günümüzde nasıl doyuyoruz, bunu konuşacağız.”