Garsonlar, komiler, yamaklar ve şefler anlatıyor: Dışarıda döner, köfte, lahmacun yemeyin!

Yeme-içme sektörünün her alanından insanlarla konuştuk: Servis yapan garsonlar, mutfakta çalışan aşçı ve yamaklar, işi eyleme döküp her gün protesto yapanlar... Gündelik hayatta yaşadıklarını sorduk; restoranlarda şık masaların, parıltılı dekorların arkasında yaşananları öğrendik. Herhangi bir olumsuz durumla karşılaşmamaları için isimlerinin başharflerini bile değiştirdik. Öğrendiklerimizi bu alanda çalışan akademisyen Didem Derya Özdemir Kaya’ya yorumlattık. İşte restoranların görünmeyen yüzü.

 Güliz Arslan -  İpek İzci -�Savaş Özbey

 KISIM ŞEFİ A.S. ANLATIYOR

 Maaşı asgariden yatıralım ama senin ücretin daha düşük olsun, aradaki farkı sen bize elden ver

 Günde 14 saat çalışmaya dayanamayan aşçı olacağım demesin... Bu işi para için yapıyorsanız, hiç yapmayın... İzin gününe ihtiyacın varsa devlet dairesinde çalış... Tüm bunlar farklı farklı şeflerin ağızlarından duyduğum cümleler. Bir kısmının ismini gastronomi dünyasında çalışan herkes duymuştur. Benim asıl kabullenemediğim, bunların mesleğimizin olmazsa olmazı, hatta bu mesleği güzel kılan yanları olarak görülmesi. Bundan faydalanan yöneticiler, işletme sahipleri ve şefler ve bu efsaneyi tekrarlayarak pekiştiriyorlar.

Sebebi yüzde 99 işletmecilerin cahilliği, tecrübesizliği, kurnazlığıdır. Her şeyin ucuzuna kaçma çabasıyla asgari ücretle işe aldıkları aşçı birkaç ay sonra 100 lira fazla veren yere geçer misal. Bir kişiyi en az bir buçuk kişilik çalıştırarak kâr elde etmeye çalışırlar. Ama herkes bilir ki bu gerçek bir kârlılık değildir ve sonunda patlak verir. Ocak ayındaki asgari ücret artışından sonra şunu yapan işverenler oldu: Maaşı asgariden yatıralım ama senin ücretin daha düşük olsun. Aradaki farkı sen bize elden ver!” İşyerinde yemek yemeyen bir arkadaş vardı. Şefin birine şöyle dediğini duydum: “Yemek yemediği için tuvalete de gitmiyor, nereden baksan diğerlerinden 45 dakika fazla çalışıyor.”

 Çalışma saatlerini sorduğu için iş görüşmesinden kovulan duydum

Şeflerle konuşurken el pençe divan durulur. “Tamam şef”ten fazlası söylenmese iyi olur. Sektörde biat kültürü o kadar yer etmiş ki kaç saat çalışacağını sorduğu için iş görüşmesinden kovulanları duydum! Norveç’e çok ünlü bir restorana çalışmaya giden bir arkadaşım beni çok etkileyen bir şey söylemişti: “Buraya geldiğimde anladık ki Türkiye’de biz işverene muhtaçmışız gibi davranılıyor. Ama burada işveren bizi el üstünde tutuyor çünkü ben mutlu olmazsam o tabak o mutfaktan çıkmaz.” Gece 12’de mesainiz bittiğinde ertesi sabah her zamankinden üç saat erken gelmeniz gerektiğini öğreniyorsunuz mesela...  80 saat de çalışsak 45 saat parası alıyor ve kafamızı suyun üzerinde zor tutuyoruz. 10 günde bir, tek bir gün dinlenerek çalışmak çok yaygın. İzin gününüzün pazartesi olduğunu pazar gecesi öğrenirsiniz ve haftalardır ertelediğiniz doktor randevusunu
yine alamazsınız.

 Pilav yapmayı bilmeyen ünlü şeflerimiz var

Hep uygulanan pratik bir formül var: Birkaç seneliğine yurtdışına çıkıyorsunuz, tercihen adı olan bir yemek okuluna 50 bin Euro veriyorsunuz. Sonrasında Michelin yıldızlı bir restoranda üç aylık staj/gönüllü çalışıyorsunuz. Üç ay boyunca turşu kavanozuna etiket basmışsınızdır ama burada kimse bunu sormaz. “Vayyy, Noma’da mı çalıştın” derler. Biraz da yaşınız varsa Türkiye’ye döndüğünüzde kimse ortadan kaybolduğunuz seneleri sorgulamaz... Pilav yapmayı, tavuk açmayı bilmeyen ‘ünlü şef’lerimiz var. Herkes balık tataki yapmayı bilmek zorunda değil ama balık açmayı bilmeden kendine aşçı demek, alfabeyi bilmeyen yazar olmak gibi bir şey. 34 yaşındayım, beş yıldır bu sektördeyim. Londra, Singapur ve İstanbul’da restoranlarda çalıştım. Her şeyi doğru yapabileceğim gün kendi restoranımı açacağım.

 Yere devrilen tabak alınır,  şef görmeden...

Mutfaklarda çalışmaya yeni başlayanlar bir süre dışardan yemek yiyemezler. Sonra durumu kabullenirler. Ben de ilk başladığımda sebzelerin, yeşilliklerin yıkanmaması karşısında hayrete düşmüştüm. Ancak 70 saat çalıştığım ikinci haftadan sonra nedenini anladım. Yere devrilen tabak alınır, mümkünse şef görmeden içindekiler yeniden tabaklanıp gönderilir. Izgaradan düşen köfte şöyle bir ateşe tutulup verilir. Eğer tüm sebzelerin yıkandığı bir yemek yemek istiyorsanız kişi başı 200 liradan fazla vermediğiniz bir restoranda yemeyin. Bir yerde yemek yemeden önce mutfakta kaç kişi çalışıyor sorarım. Yemek yediğiniz restoran 100 kişilikse ve 5 kişi çalışıyorsa orada yemeyin. Ayrıca beni artık şaşırtmayan şöyle şeyler de görüyorum: “Organik kullanıyoruz” deyip semt pazarından sebze almak, “Kendimiz üretiyoruz” deyip paket mozeralla kullanmak.

 İnce, uzun, kahverengi; hamamböceğine benziyor

 Şu anda işsizim ama ben hep kalburüstü yerlerde çalıştım. Mesela Beyoğlu’nda bilinen ve köklü bir kafe var. Dekorasyondaki ampuller Türkiye’de bulunmayan, özel ampullerdi. Sahibi o kadar titizdi ki bir ampul patlak olsa dükkânı açmazdı. Mönüde olan her yemek mutlaka olacak... Ama mutfak büyük bir sorundu. Hiçbir mutfak hijyenik değil. Sadece benim çalıştığım yerlerde değil. Başka ünlü yerlerde çalışan arkadaşlarımdan da biliyorum. Bir böcek var; uzun, ince, kahverengi. Hamamböceğine benziyor.

Başka şehirlerde de var mı bilmiyorum İstanbul böceği. İstanbul’daki hemen her mutfakta var. Kurtulamıyorsunuz. İlaçlama yapıyorsunuz, kökünü kurutuyorsunuz, bir süre sonra yine çoğalıyor. Izgaradan mı, havalandırmadan mı geliyor, bilmiyorum. Mutfakta insan varken asla ortaya çıkmaz. Ama bir saat sonra gelin, ışığı açın, adımınızı atamazsınız. Çil yavrusu gibi dağılıyorlar. Her sabah bütün tabakları yeniden yıkıyorduk. En kalifiye yerlerde bile gördüm. Çalıştığım bir başka yer bahçeliydi. Bir gün müşterinin salatasından böcek çıktı. Servis şefiyle beraber salatayı aşçıya götürdük. Aşçı kendisini savunmak için, “Bizim mutfakta bu böcekten yok, bahçedeki dallardan düşmüştür” dedi.

 O yemeği sipariş etmesin diye müşteriye kaş-göz işareti yapıyordum

Çalıştığım hiçbir yerde sahte içki kullanıldığına şahit olmadım. Ama dedim ya ben hep iyi yerlerde çalıştım. Mutfak şefinin ayrılması, mutfakta sistemin çökmesi demek. Bir keresinde masaya ekşimiş mayonez gittiğini biliyorum. Mönüde olan her yemek mutlaka olacağına göre, açık açık söyleyemiyordum ama müşteriye o yemeği sipariş vermemesi gerektiğini kaş-göz işaretleriyle
anlatmaya çalışıyordum.

 Lezbiyen patronum bana âşık oldu

Kadın garson olmanın ekstra zorlukları var tabii. Ama müşterilerden değil. Siz yerinizi bilirseniz, müşteri de yerini bilir. Size bir yere kadar yaklaşabilir. Sen oranın elemanısın. Ama çalıştığım bir yerde lezbiyen patronum bana âşık olmuştu. Yanıma yanaşan alakalı alakasız herkesi kovuyor; arkalarından şişe fırlattığı oluyordu.

 İşe gecikince arkamdan küfrediyormuş

Patronlarımdan biri çok disiplinliydi. Gömlek giymemizi isterdi. Etek, kolsuz giyemezsin. İşe öyle geldiysen, gider kendine yeni bir tane alırsın. Mesai saatinden 15 dakika önce işyerinde olacaksın. Ama burası İstanbul, bazen 20 dakika erken, bazen 10 dakika geç gelebiliyorsunuz. Yüzüme asla bir şey söylemezdi ama geç kalınca arkamdan küfredermiş.

Mephisto kitap-kafenin çalışanları eylemde

Mephisto Kitabevi çalışanları, geçen ay, mobbing ve keyfi işten çıkarma iddialarına karşı direnişe başladı. Beşiktaş’taki şubenin önünde her gün 16.00-20.00 arasında eylem yapıyorlar. Gruba diğer sektörlerle birlikte yeme-içme sektöründeki çalışanların haklarını savunan ‘Patronların Ensesindeyiz’ oluşumu da destek verdi. Aynı oluşumun Kadıköy’deki restoran, kafe ve barlar için özel bir komitesi de var. Mephisto çalışanlarının dile getirdikleri başlıca sıkıntılar, günlük yemek ücretinin 9.60 TL olması ve ayakta geçen uzun saatler arasında dinlenecek yer bulamamaları.

Doğru restoranı nasıl bulursunuz?

◊ Günümüzde birçok yemek uygulaması var. Yemeğin lezzetinden tutun, tuvaletlerin temizliğine kadar pek çok farklı ziyaretçi yorumunu bir arada bulabilirsiniz.

◊ Restoran denetimlerini belediyeler yapıyor. Beyoğlu Belediyesi’nin yaptığı ‘Beyaz Zambak’ bayrağı gibi uygulamaları takip edin.

◊ Restoran ve kafeleri sıralayan, ‘İncili Gastronomi’ gibi saygın rehberleri dikkate alın.

◊ Kendinize has kriterler belirleyin. Mesela önce tuvalete gidin. Eğer tuvalet olması gerektiği gibi hijyenik değilse, muhtemelen mutfak da değildir.

◊ İşi daha da ileri götürmek isterseniz, mutfağı görüp
göremeyeceğinizi de sorabilirsiniz.

◊ Garsonunuzla yakın iletişim kurun, fikirlerini alın, soru sorun,
önerilerine kulak verin.

◊ Bütün bu önlemlere rağmen, halen istenmeyen bir durumla karşılaşırsanız, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın ALO 174 hattını bilgilendirin.

 'Koşulların iyileşmesi için yasal güvencelerin artırılması gerekiyor'
Didem Derya Özdemir Kaya (Warwick Üniversitesi, Örgütsel Çalışmalar ve İnsan Kaynakları Yönetimi Bölümü, doktora tezinin başlığı: ‘Sevginin Türlü Halleri: Kaliteli Yemek Sektöründe Duygulanım Emeği Üzerine Psikososyal Bir Araştırma’.
Şeflik ne zaman, nasıl ‘cool bir meslek’ haline geldi?
- Aşçılığın 90’ların sonu, 2000’lerin başından bugüne kademli olarak havalı bir meslek haline geldiğini söyleyebiliriz. Bunda yabancı ve yerli medya, aşçılık okulları ve ünlü aşçılar başta olmak üzere çeşitli kurum ve kişiler önemli bir rol oynadı. Mesela Anthony Bourdain’in ‘Mutfak Sırları’ kitabı ve sonrasında hazırladığı televizyon programları, kendisinde cisimleşen bir ‘mutfağın kötü oğlanı’ (bad boy chef) imajı yarattı. Bu, orta halli bir aileden gelen, eğitimli, geleneksel işlerde ve ilişkilerde tutunamadığı halde aşçılığa tutkuyla bağlı bir erkek portresiydi. Bizdeki yansıması ise ‘Issız Adam’ oldu. Öte yandan, ‘Karşı Pencere’, ‘Julie ve Julia’ gibi yabancı filmlerde tekdüze ofis işlerini bir yana bırakıp yemek veya pasta yapma sevgisinin peşine düşen, aşçılığa daha şefkatli yaklaşan kadınları izledik. Bir yandan geleneksel kadın-erkek rollerini de yeniden üreten bu anlatıların ortak noktası ise aşçılığın bir meslekten fazlası, yaratıcı, aşkla yapılacak, uğruna her türlü çile çekilecek bir uğraş olduğu mesajıydı.
Şeflik cool, geliri yüksek, yaratıcılığa dayanan dolayısıyla da manevi doyumu yüksek bir meslek olarak biliniyor. Öte yandan mutfaklarda çalışanlar çok uzun saatler çalıştıklarını, çok az ücrete mecbur bırakıldıklarını, çalıştıkları yerlerdeki fiziksel koşulların zorluklarını, karşılaştıkları mobbing ve istismar olaylarını anlatıyor. Bu çelişki nereden kaynaklanıyor?
- Burada öncelikle şunu belirtmek gerekiyor, aşçılık çalışma koşulları kötü olduğu halde tutkuyla yapılabileceği düşünülen tek meslek değil. Dünyada 1980’lerden bu yana işçilerin haklarında ve çalışma koşullarında bir gerileme yaşandı. İşçilerin işlerine tutkuyla bağlı olduğu veya olması gerektiği söyleminin çıkışı da tam bu döneme denk geldi. Her gün işini seven aşçı, bilgisayar mühendisi, terzi, muhasebeci. ilanları veriliyor. Dolayısıyla, pek çok sosyal bilimci işaret ettiğiniz çelişkiye kafa yoruyor. Aşçılığa dönersek, ben kendi araştırmamda aşçıların ikircikli hisler ve düşünceler beslediğini gözlemledim. Aşçılığın çok yaratıcı olduğunu ama kendi iş yerlerinin yaratıcı yönlerini sergilemek için imkân tanınmadığını, çok özgürleştirici olduğunu ama çalışma saatlerinin kendilerini sosyal hayattan koparacak kadar uzun olduğunu, çok sevdiklerini ama bazen katlanamadıklarını söylüyorlar. Çelişkinin bir kısmı elbette aşçılığın son yıllarda yansıtıldığı kadar toz pembe olmamasından kaynaklanıyor. Ama aşçılar sektördeki koşulları bildikleri halde bu idealize edilmiş aşçılığın peşinden sürükleniyor. Çünkü biz insanlar aklımız kadar arzularımızla da hareket ediyor, bilinç kadar bilinçdışı tarafından da yönlendiriliyoruz. Ve bu arzular önceki soruda bahsettiğim kültürel, sosyal yapılar tarafından biçimlendiriliyor.
Türkiye’de sayıları hızla artan yemek okullarını sektörü nasıl etkiledi sizce? Masabaşında çalışmaktan sıkılan yüzlerce, binlerce kişinin bu okullara girip şef olması sektöre zarar verdi mi?
- Hem olumlu hem olumsuz etkilerinden bahsetmek mümkün. Birincisi, özel okullar açılır açılmaz aşçılığın imajını iyileştirmek için yoğun bir çaba sarf ettiler. Yöneticileri gazete ve televizyonlarda hem okullarını hem aşçılığı övdü. Örneğin, maaşların yüksek olduğunu, çalışma imkanlarının hem Türkiye’de hem yurt dışında bol olduğunu, kriz ortamında bile aşçıların işsiz kalmayacağını iddia ettiler. Piyasa doygunluğa ulaştıkça bu iddiaların gerçeği yansıtmadığı ortaya çıktı. 2016 yılında görüştüğüm aşçılar başlangıç seviyesindeki (komi şef) maaşların İstanbul’un en iyi restoranlarında 1.500-2.000 TL arasında değiştiğini ifade etmişlerdi. Aynı yıl asgari ücret 1.300 TL’ydi. Okullu aşçılara gelince, çoğu yeni bir kariyere başlamak için görece ileri bir yaştalar ve bu nedenle basamakları hızla tırmanmak istiyorlar. Rekabet ettikleri alaylı yaşıtlarının onlarca yıllık tecrübeye sahip olduğunu göz önünde bulundurursak bu isteği daha iyi anlayabiliriz. İşte bu çabucak yükselme arzusu fazla mesaiye kalarak veya ücretsiz stajını uzatarak mesleki becerilerini daha kısa sürede artırmaya çalışma, daha iyi bir restoranda işe girebilmek veya yükselmek için daha düşük maaşları kabul etme gibi davranışlara yol açıyor. Böylelikle farkında olmadan maaşların düşmesine ve çalışma koşullarının ağırlaşmasına katkıda bulunuyorlar. Okullu aşçılar bu fedakar tavırlarının yanında yabancı dil konuşmak gibi bazı ek becerilerinin de sayesinde zamanla alaylı aşçıların yerini aldılar. Kendileri genellikle bunun tümüyle liyakate dayandığını düşünüyor. Ancak işin görünmeyen bir yüzü daha var. Okullu aşçılar sektöre hücum edene dek alaylı aşçılar, özellikle köklü restoranlarda, sendikalı veya akrabalıkla pekişmiş mesleki dayanışma ağları içerisinde, güvenceli şekilde, görece iyi maaşlara çalışıyordu. İşverenler bu alaylı aşçılarla yollarını ayırırken onların yerini alan okullu aşçılara aynı hakları tanımadı. Taşeronlaşma, güvencesizleşme, sendikasızlaşma yaşandı. Bu durum maalesef pek çok mutfakta alaylı ve okullu aşçıları karşı karşıya getirdi. Ve bu karşılaşmalar pek çok iş yerinde zorbalık (bullying) ve cinsel taciz gibi yıldırma yöntemlerine yol açtı. Okullu aşçıların sektöre katılmasının tartışmasız en olumlu yanı ise sektördeki mutlak erkek egemenliğinin kırılması oldu. Bundan 10 yıl öncesine kadar kadınlar çok az restoranda ve parmakla gösterilecek sayıdayken, Aylin Yazıcıoğlu, Didem Şenol, Şemsa Denizsel gibi kadın şeflerin de çok değerli katkılarıyla bugün sektörde her kademede kadın aşçı çalışıyor.
Mutfak çalışanlarının karşılaştıkları zorluklarla ilgili bize aktarabileceğiniz çarpıcı örnekler var mı?
- Beni en çok rahatsız eden duyduğum taciz ve zorbalık (bullying) hikayeleri oldu. Araştırmamın 2012-2013 yıllarındaki ilk ayağında bu anlatımlar 2016’daki ikinci ayağına kıyasla daha fazlaydı. Örneğin mülakat yaptığım bir kadın aşçı taciz nedeniyle 3 iş yeri değiştirmiş, her seferinde yöneticilere şikayet etmiş, hiçbir disiplin cezası uygulanmadığı ve önleyici tedbir alınmadığı için en sonunda mesleği bırakmıştı. Tacizin zaman zaman erkekleri hedef aldığını da belirtmek isterim. Örneğin bir erkek aşçının anlatımına göre, aynı restoranda çalıştığı bazı erkek aşçılar erkek bir stajyeri taciz etmiş, yöneticilere şikayet ettiğinde de zorbalığa maruz bırakmışlardı.
Bazı kadın aşçılara göre erkek meslektaşları kendilerinden personel tuvaletlerinin temizliği, personel yemeğinin hazırlanması, pasta-börekle şımartılmak gibi işler bekliyordu. Mesleği yemek yapmak olan bu kişiler konu kendi karınlarını doyurmaya gelince evde de işte de kadınlardan medet umuyordu. Çok uzun çalışma saatleri, izin günlerinin yetersizliği, sağlık gerekçesiyle izin almanın ağır kazalar ve rahatsızlıklar dışında imkansız olması da en büyük problemlerden. İyi kötü ayakta durabildiği sürece, misal yüksek ateşi de olsa, her aşçının iş başı yapması bekleniyor.
Yemeğin hem yapılış hem de sunuluş açısından en özenli halini gerektirir. Ancak fine dining yemek servis eden restoranların mutfaklarında çalışanlara bu özen pek gösterilmiyor. Onların da oldukça büyük bir çoğunluğu, en az daha düşük standartları olan mekânların çalışanları kadar haksızlıklarla, zorlu çalışma koşullarıyla mücadele etmek zorunda kalıyor. Bu çelişkinin sebebi ne? Sizin bununla ilgili verebileceğiniz örnekler var mı?
- Birincisi, kaliteli yemek (fine-dining) sektöründeki olumsuz çalışma koşulları çok normalleştirilmiş durumda. Yaşanan taciz, zorbalık vakaları, düşük maaşlar, aşırı uzun çalışma saatleri işin fıtratından sayılıyor. Oysa ki ben araştırmam sırasında koşulların hem iyiye hem kötüye gidebildiğini gözlemledim. Örneğin sektördeki kadın çalışan, yönetici ve işveren sayısı arttıkça kadınların çalışma koşulları iyileşti. 2016 yılında, 2013’e kıyasla daha az taciz hikayesi duydum. Ama maalesef reel maaşlar düştü. Bunun sebepleri arasında sendikalaşmanın azalması, güvencesiz çalışma koşullarının yaygınlaşması, işverene karşı ortak tavır alabilen alaylı aşçı ağlarının kırılması, okullu aşçıların daha düşük maaşlara razı olması gibi sebepler var. Koşulların iyileşmesi için yasal güvencelerin artırılması, işverenlerin çalışanlara daha insani çalışma koşulları sağlama iradesini göstermesi, çalışanların da bu talepleri güçlü şekilde dile getirmesi gerekiyor.
Türkiye’de aşçılık yapanlara, günün birinde şef olmak isteyenlere ne tavsiye edersiniz? Mevcut koşulların zorlayıcılığından kendilerini ve Türkiye gastronomisini korumak için neler yapabilirler?
- Aşçıların benden öğreneceklerinden çok benim onlardan öğreneceklerim olduğunu düşünüyorum. Araştırmam sırasında kısa süre için bir restoran mutfağında katılımcı gözlem yaptım, yani aşçılara çıraklık ettim. Bu fiziksel ve ruhsal dayanıklılıklarını anlamama yardımcı oldu ve aşçılara olan saygımı bir kat daha artırdı. Sadece, naçizane, daha iyi çalışma koşullarının sağlanması gerektiğinin ve sağlanabileceğinin altını tekrar çizmek isterim. Bunun tümüyle farkında olan aşçıların yanında, mevcut çalışma koşullarını işin doğasından kaynaklandığına inanan aşçılara da denk geldim. Öncelikle bu düşüncenin değişmesi gerektiği kanısındayım. Bu konuda sektörün geçmişini bilen alaylı aşçıların pozitif bir rol oynamaları mümkün. Alaylı ve okullu aşçıların birbirlerine karşı değil, bir arada çalışma koşullarını iyileştirmek için mücadele etmesi her iki grup için de faydalı olacaktır. Bu mesleği tercih etmek isteyenlere önerim ise aşçılık eğitimine zaman ve para yatırmadan önce bir restoranda kısa süreyle çalışmaları. Bu işin kendilerine uygun olup olmadığına karar vermeleri için en uygun yol bu olacaktır. Yalnız, sırf bu deneyim için piyasanın altında maaşlara razı gelip maaşları daha da aşağı çekmemeye dikkat etmeliler.

 UZAKDOĞU RESTORANINDA ŞEF K. T. ANLATIYOR

 Dışarıda döner, köfte, lahmacun yemeyin

 Hiçbir mekân hijyen kurallarına uymuyor. Mutfakta fare de gördüm, karafatmalar da. Karafatma, en hijyenik mutfakta bile var çünkü ortam sıcak. Mekânlar ışıl ışıl ama perde arkası çok farklı. Bir keresinde makinede kıyma çekilmiş, gece temizlenmemiş. Ertesi sabah geldiğimizde kıyma kurtlanmıştı. Ben dışarıda yemek yemem. Mecbur kalırsam, sadece güvendiğim balıkçılardan balık yerim. Döner, köfte, lahmacun asla yemem. Siz de yemeyin. Bu ürünler hileye uygun ürünler. Eskiden eşe dosta sorulurdu, şimdilerde sosyal medya gurmeleri ne demiş, ona bakılıyor. Her yer işletmelerle ortak çalışıp ne olduğu belirsiz yerleri güvenilir gibi işaret eden gurmelerle dolu. Balık restoranlarında bir ürün teşhir edilirken her zaman taze ürün kullanılır. Masanıza gelen balık, size gösterilen değil, arkada bekleyen, bayatlamaya müsait balıktır. Bu çok sık yapılır. Mutfaklarda yere düşen ürünler çöpe atılmıyor, kullanılıyor. Bunu ben de yaptım. Başta ters geliyordu. Ama sonra işin yoğunluğundan dolayı o ürünü kullanmak zorunda kaldım. Yeniden pişirecek bir 15 dakikamız yoktu. Yerden pişmiş tavuğu, sebzeleri alıp tabağa koyduğumuz oldu.

Ünlü şeflerle çalıştım. Büyük çoğunluğu patrondan taraf oluyor. Mutfakta, özellikle otellerdeki kalabalık ekiplerde kadın çalışanlar taciz ediliyor. Koskoca ustalar, arka tarafta stajyer kızlara asılıyor. Birçok kadın sessiz kalıyor. Stajlarının yanmasından, suçlu çıkmaktan korkuyorlar. Kalite zaten ikinci planda. Önemli olan, ucuz ürün bulmak. Kar marjını yükseltmek için üçüncü, dördüncü kalite somonu arıyoruz. Restoran sahiplerinin yüzde 99’unun tek derdi çok para kazanmak. Bu sorunların temeli devlete dayanıyor. İnanılmaz vergiler var.

 BAK BUNLAR DA VAR

 Pahalı otelde küfleri alınan kaymak

 Gastronomi mezunuyum. Yurtdışında birçok Michelin’li restoranda, Türkiye’de de zincir otel ve restoranlarda çalıştım. Şimdi Türkiye’de mesleğimi sürdürüyorum. Hijyen koşulları o kadar değişken ki. Restoranın ya da otelin başındaki insan erdemli dahi olsa çalışanları kontrol etmek çok zor. Çok ciddi paralar verip kalınan otellerde kaymağın küfleri alındığında o kaymağın yenilebilir olduğuna inanan şefler gördüm. Ben yiyemeyeceğim, yemek istemeyeceğim bir şeyi servis edemem ama bu sektörde her
şey mutfaktaki şefin ya da
aşçının insafına kalmış.

 O gülen yüzler, gülücükler yalan

 Özellikle mutfaklar o gösterilen en temiz, en güzel yüzleriyle kocaman gülücüklerle gezen insanlarla dolu değil bunu bir anlamalıyız. Aksine tüm gün koşan, ayaküstü yemek yiyen, bazen onu da yapamayan, ateşin başında ter döken ve servise yetişen, serviste müşteriyi memnun etmek adına su bile içemeyen insanlarla dolu; gerçek olan bu.
12 kişinin yapması gereken işi
6 kişi yapan ve aynı kaliteyle yapmaya mecbur edilen mutfak çalışanları var; hepimiz öncelikle bunu anlamalı ve ne yapabilirizi konuşmalıyız.

 Yere dökülen pilavı kaşıkla geri doldurdular

 Staj döneminde iki buçuk ay bir otelde staj yaptım ve bu stajımdan sonra otellerde açık büfe yememeye karar aldım. Salata barının her gün değil, birkaç günde bir değiştiğini gördüm. Süt mısırın üstü yeşil olmuştu. Ustaya  “Çöpe dökeyim mi?” diye sordum. Mısırı aldı, başka kaba ters çevirip aktardı. “Bak artık yeşillik yok” dedi. Pilav yere döküldü ve yerden kaşıkla alıp tencereye koydular. Ürünler çabuk tükendiği için taze görünmesi için ekstra bir şey yapmıyorduk. Yaşım 25. Kendi butik pastanemi açana kadar mutfakta çalışmak istemiyorum.

SON 24 SAATTE YAŞANANLAR