Farklı kültürlerin harmanlandığı Balıkesir, Türkiye’nin mandırası

Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur, bir dergi grubunun reklam bölümünde çalışırken tanıştılar. Arkadaşlıklarını önce 2000’de Antre Gourmet’yi açarak ortaklığa, oradan da peynir aşkı peşinde bir yoldaşlığa çevirdiler.

30 metrekarelik dükkânlarında önce yöresel-geleneksel peynirlere yer verme gayreti filizlendi, sonra Türk peynirlerini dünyada bir değere dönüştürme ideali doğdu, nihayet bu idealin peşinde sınırları aşıp 50 bin km yol yaptılar.

Bu olağanüstü çaba iki meyve daha verdi. 2015’te yazdıkları ‘Peynir Aşkına’, Türkiye’nin yedi bölgesinden 52 peyniri kayıt altına aldı. Geçen yıl çıkardıkları ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ ise dünyanın en büyük yemek kitapları yarışması ‘Gourmand World Cookbook Awards 2019’un peynir ve süt kategorisinde Almanya, Kanada ve Fransa’nın da bulunduğu 12 finalist arasından ‘dünyanın en iyisi’ seçildi.

İkiliyle ödülü, kitabı, peyniri ve onun peşinde aldıkları yolu konuştuk.

* Balıkesir’i seçmeye nasıl karar verdiniz?

Berrin Bal Onur (B.B.O.): ‘Peynir Aşkına’nın gördüğü ilginin ardından dönemin belediye başkanı Ahmet Edip Uğur bizzat arayıp görüşmeye davet etti bizi. Balıkesir’in Türkiye’nin mandırası olduğunu, şehri peynir konusunda markalaştırmak istediğini, ilk adımın da bir kitap olmasını hayal ettiğini aktardı. İlk kitabımız için Türkiye’yi gezmiştik. Bu kez sadece bir şehre yakından bakacak olmak bizi de çok heyecanlandırdı. 2016’da çalışmalara başladık.

Nuh’un Ambarı’na bizden iki katkı

* Buranın farkı ne peki?

Neşe Aksoy Biber (N.A.B.): Göçerlerden Yörüklere, Kafkaslardan Balkanlara, mübadillerden Rum nüfusuna, farklı kültürlerle harmanlanan bir şehir. Verimli topraklara, endemik bitki çeşitliliğine, zengin hayvan varlığına sahip. İlçelerinde farklı sütlerin farklı şekillerde işlenmesiyle elde edilen 50’ye yakın çeşitle Anadolu’nun peynir şehri gerçekten. Şu an rahatlıkla “Türkiye’nin en çok peynir çeşidine sahip şehri Balıkesir’dir” diyebiliyoruz.

* Ödül kendinden başka neler getirdi size?

B.B.O.: Yarışmanın hemen ardından kitabımızla kayıt altına alınan, bölgenin nadir peynirlerinden küflü deri katık peyniri ve Sındırgı içi yünlü tulum peyniri, Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı’nın ‘Ark of Taste’ (Nuh’un Ambarı) listesine girerek uluslararası bir başarıya imza attı. Dünya kültür mirası ürünlerinin yer aldığı bu liste, küçük ölçekli, aile temelli üretim sistemlerini ve yok olma tehlikesi altındaki ürünleri kayıt altına alıp koruyarak geleceğe taşımayı hedefliyor. Dünyada Türk peynirleri konusunda bilgiler sınırlı ve eksik. Kitabın çok yakında yayımlanacak İngilizce baskısıyla bu konudaki eksikliği de dolduracağına inanıyoruz.

Çankırı siyah peynirinin kardeşi Norveçli mi?

* Bugüne kadar tadamadığınız ama tatmayı kafaya koyduğunuz peynir var mı?

N.A.B.: Çankırı siyah peyniri. Bir çalışma yaparken Norveçlilerin kahvenin yanında ‘gjetost’ adlı bir peynir yediğini keşfetmiştik. Konuyu biraz araştırınca üretiminin Çankırı’da artık çok az yapılan ve pek bilinmeyen siyah peynire benzediğini anladık. Kelt kökenli Norveç halklarının yolunun bir aralar Orta Anadolu’ya düşmesiyle gerçekleşen ortak bir üretimin devamı olabilir mi diye düşündürdü bizi. Peynir altı suyunu değerlendirmenin kültürler arası paylaşımıydı sanki.

* Nasıl bir peynir bu?

B.B.O.: ‘Gjet’ Norveç dilinde keçi anlamına geliyor. Keçi peyniri üretiminden artakalan peynir altı suyu uzunca ısıtılıp karıştırılarak pişiriliyor. Isınmayla katılaşıp toplanan süt proteinleri sürekli karıştırma sonunda pürüzsüzleşiyor. Belli bir süre sonunda süt şekeri karamelize olup koyu kehribar rengine dönüyor, tatlımsılaşıyor. Norveç’te sabah kahvesinin yanında tüketiliyor. Bizim Çankırı siyah peynirimizse kahvaltıda çemen gibi ekmeğe sürülüyor. ‘Gjetost’ peynirini tatma şansımız oldu ancak siyah peynirimizi henüz bulup tadamadık.

Anadolu’nun en iyisi tulum peynirleri

* Türkiye’de kaç çeşit peynir var ve “Dünyada bu kadar iyisi yok” dediğiniz peynir var mı?
N.A.B.: Sekiz kategoride 300’den fazla peynir var. Anadolu’yu en iyi anlatan grup tulum peynirleri. İçine çörekotu ya da sağlıklı otlar karıştırılarak peyniri küpe, deriye, ‘katremis’ denilen camlara basıp olgunlaştırma yöntemi, zenginliğimizin en güzel yansımalarından. Salamuralı kalıp beyazpeynir stili de dünyanın en iyilerinden diyebiliriz. Gorcola, Boğatepe gravyeri, telli, küflü ve yoğurttan yapılan peynirlerin her biri, dünyada benzeri olmayan örnekler.

Ya peyniri bilin ya da peynircinizi!

* İyi peynir nasıl anlaşılır? Alırken nelere dikkat etmeli?
B.B.O.: Peynir yaşayan bir olgu. Sütün kaynağından hijyen şartlarına, fermantasyon işlemlerinden olgunlaştırma sürecine kadar pek çok neden kalitesini etkiliyor. Bu etkilerin sonuçları sadece damak tadına güvenilerek tespit edilemiyor. Bu nedenle beş duyuyu kullanmak önemli. Peynirin fiziksel görünümü, dokusu, sıcaklığı, tadı ve kokusu toplam bir lezzet algısı oluşturarak kendisini anlatıyor. Ama duyuların sabit bir sistematiği olmadığını da biliyoruz. Türkiye’yi peynir aşkına dolaşmış bir ikili olarak iyi peynir deyince onu üreten insanın da nadirliğiyle buluştuk yıllardır. İyi ürün = gerçek ürün = doğaya ve doğala dayalı ürün. Temiz toprak, temiz su, sağlıklı hayvan, temiz süt, gerçek mayadan oluşan, özenle üretilmiş bir telemenin olgunlaşma yolculuğu da iyi oluyor. Her zaman söylediğimiz bir söz var: Ya peyniri bilin ya da peynircinizi...