Evdeki bulgur Dimyat’taki pirinçten iyidir

Yıllardır söylenir dururuz, “Bir Peru kadar olamadık. Onların kinoası varsa bizim de bulgurumuz var” diye. Hiçbir şey akşamdan sabaha olmuyor. Peru mutfağının yükselmesi, kinoanın sanki dünyanın en faydalı besiniymiş gibi yayılmasının ardında, çok iyi kurgulanmış bir pazarlama var. Mutfak diplomasisi yüzyıllardır devletlerarası ilişkilerde kritik rol oynamış. Fransa Dışişleri Bakanı Talleyrand’ın, Napolyon Bonapart’a “Bana iyi şefler verin, size harika anlaşmalar hazırlayayım” dediği bilinir.

Seks turizmi yerine sokak lezzetleri imajı

Gastrodiplomasi kavramını kullanmak son yıllarda pek bir moda. Ne demek olduğu da tam bilinmeden... Bu terim ilk kez Economist dergisinde, Tayland’ın kendi mutfağını dünyaya tanıtmak için oluşturduğu seferberlik hakkında yazılmış bir makalede kullanılmıştı. Gastrodiplomasi sadece yurtdışından şef getirip tanıtım yapmak, festival düzenlemek ya da yurtdışındaki etkinliklerde yemek yapmak değil.

Yabancı bir akademisyen arkadaşımla yaptığımız çalışmanın ışığında şöyle özetleyebilirim: Gastrodiplomasi, ülkelerin mutfak kültürlerinin tanıtımının ticaret odaları, dışişleri ve turizm bakanlığı gibi mercilerce ülkenin şefleri ve üreticileriyle birlikte adeta bir savaş planı titizliğinde hazırlanmasıyla yapılmasıdır. Bu planlamanın aktörleri siyasetçilerin yanında gıda şirketleri, ünlü şefler, turizm acenteleri, gazetecilerdir. Tayland’ın ‘seks turizminin beşiği’  imajından kurtulup ‘sokak yemeklerinin cenneti’ algısı yaratabilmesi gastrodiplomasi uygulamasının en iyi örneklerinden. Gastrodiplomaside, ülkeler yemeği kültürlerini tanıtmak, gıda endüstrilerini yaygınlaştırmak, yeme-içme meraklısı turisti çekmek ve yabancılarla ilişkileri geliştirmek için kullanıyor.

Yıllardır istediğimiz sıçramayı yapabiliriz

2020 Kültür ve Turizm Bakanlığı  tarafından gastronomi yılı ilan edildi. Bu gerçekten çok güzel bir gelişme. Stratejik bir planlamayla bu kez yıllardır istediğimiz sıçramayı yapabileceğimize inanıyorum.

Örneğin bazen tıpkı kinoada olduğu gibi öne çıkarılan tek bir ürün ülke ekonomisini canlandırıp, mutfağına dikkat çekiyor. Bizim için de bulgur niçin açılım noktalarından biri olmasın? Bulgur’un kullanım alanı çok geniş. Yaratıcı mutfağa uygun ama zaten geleneksel tariflerimiz de global damaklarda kabul edilebilir tatlarda.

Bulgurdan 40 farklı yemek yapıp sunuyor

Gelelim Asuman Kerkez’in girişimine... Asuman yüksek lisans tezini Türkiye’nin unutulmuş bulgur köftesi çeşitleri ve tüketicilerin bulgur algısının tespiti üzerine hazırladı. Anadolu’yu karış karış dolaştı, 1000 kişiyle anket yaptı ve 250 sayfalık tez hazırladı. Yakın zamanda bu tariflerin de yer aldığı çok güzel bir kitap çıkarıyor.

Geçen ay da Ankara Tepe Prime’da minik bir fast food bulgur dükkânı açtı: Tadında Bulgur. 40 çeşit servis ediyor. Taze taze çiğköfte dükkânın olmazsa olmazı. Ağırlık farklı soslarla ve sebzelerle hazırlanan fellah köftelerinde. Köz patlıcanlı olan mı istersiniz, tahin sosla sunulan mı... Gençlerin ilgi göstermiş olması iyiye işaret. Yurtiçi için yatırımcılardan teklif almaya başlamış bile. Ama onun gözü yurtdışında. “Bulguru yurtdışına gelin edeceğim” diyor. Şimdiye kadar kimsenin yapmadığını yapmaya cesaret ettiği için gönülden kutluyorum Asuman’ı.

Satın alırken dikkat!

Sapsarı renkteki bulgura dikkat. Sarı rengi kazanması için yüksek nem ve ısı verilerek tavlanıyor. Bu da faydalı olan birçok vitaminin ölmesi demek. Glisemik indeksi diğerlerine göre daha yüksek. Bulgur tüketirken renginin doğal olmasına dikkat edin. Mümkünse siyez, kavılca, karakılçık gibi yerli çeşitlerin peşine düşün.

Haşlamak mı haşlamamak mı işte bütün mesele bu

◊ Bulgur: Buğday haşlanıp kabuğu alındıktan sonra dövülür ve boylarına göre ayrılır.
◊ Dövme (yarma): Buğday haşlanmadan kabuğu soyulur, sonra dövülür.
◊ Firik: Buğday henüz yeşilken biçilir, tütsülenir ve kabukları soyulur.
◊ İrmik: Haşlanmamış buğdayın çok ince kırılmış halidir.

Unutulmuş bulgur köfteleri

Keklik etli
Malatya ve Çorum’da eskiden yapılan keklik etli çiğköfte çeşidi.

Zerdeçallı Irak tırşiği
Çukurca’da yapılan ve sulu yemek gibi pişirilen kıymalı zerdeçallı içliköfte.

Un helvalı
Hakkâri’de un kavurması, ceviz ve sumak doldurularak yapılıyor.

Karabalık oruğu
Antakya’da yayınbalığıyla yapılan içliköfte. Amik Gölü’nün kuruması ve balık sayısının azalmasıyla tarihe karışmış.

Erik aşı
Urfalıların eskiden çay saatinde tükettikleri, pekmezle ve kayısıyla sunulan kızartılmış bulgur köfteleri.

Kübbülmüşviyye
İçyağı, ceviz ve baharat karışımyla doldurulan köfte. Kilis’tekinin adı böyle. Hatay ve Bitlis civarlarında böbrek yağı konarak yapılanı da var.