Et ne kadar pişmeli?

Biz eti iyi pişmiş severiz. Kesince içini çiğ, kanlı veya az pişmiş görmek istemeyiz. Tabağımıza kan akmasından hoşlanmayız. Bilirsiniz, et ısmarladığınızda garson hemen, “Az mı, orta mı, çok mu pişsin?” sorusunu yapıştırır. “Çok pişsin” demek cesaret ister. Çünkü eti çok pişmiş yemek, gastronomi dünyasında ete ihanet etmek demektir. Onun için birçoğumuz utana sıkıla, “Ortadan biraz hallice pişsin” diye işin içinden sıyrılmaya çalışırız.

Etinin çok pişmesini istedi diye şef tarafından lokantadan kovulan müşteri hikâyelerinden birini mutlaka siz de duymuşsunuzdur. Böyle bir olaya kimse şahit olmasa da hikâyeye inanan çok olmuştur.

Etini az pişmiş yiyen birçok tanıdığım var. Onlara göre etin dış yüzü biraz kızarmalı, içiyse çiğ olmalıdır. Bazılarıysa eti kesince içinde pembe rengi görmek isterler. Dünyanın birçok yerinde et böyle yenir. Bizdeyse etin içi-dışı iyice pişmelidir. İçi biraz kanlı olan et, mutlaka geri gönderilip, tekrar pişirilmesi istenir. Onun için kebap, köfte, tandır, kavurma en sevdiğimiz et çeşitleridir. Şöyle kalınca bir bonfile, dövülmemiş dana pirzolası bizde pek rağbet görmez.

BONFİLE LOBİSİ İŞ BAŞINDA

Bu tartışma sürerken, on yıldan beri garsonlar müşteriye başka bir soru daha sormaya başladılar: “Etiniz kaç yaşında olsun?” Burada yaştan kastedilen, etin dinlendirilme süresidir. Son zamanlarda iyi bir et lokantasına gittiyseniz, kapıdan girince koca bir cam dolap görürsünüz. İçeride, hayvanın çeşitli bölümleri çengellerle tavana asılmıştır. Görüntü, bir cinayet filminden ürpertici sahneleri çağrıştırır.

Burası, ‘kuru yaşlandırma’ dolabı. Etler, ısısı ayarlı bu dolabın içinde dinlendirmeye bırakılır. Türkiye’de bu süre genellikle 21-28 gün arasında. Dünyadaysa bu süre değişiklik gösteriyor. Kimileri bizim gibi 28 günü yeterli buluyor. ‘Bonfile lobisi’ ise bu sürenin 35 ile 42 gün arasında olmasını savunuyor. Bu süreyi tamamlamış etin bonfilesinin, ızgaranın üstünde bir başyapıta dönüştüğünü iddia edenlerin sayısı oldukça fazla. Tabii bu etin yanında, bir tabak dolusu altın rengine bürünmüş patates kızartmasını da şart koşuyorlar.

459 GÜN DİNLENDİREN VAR

Kimi et uzmanları, ‘yaşlandırma’ süresinin 60 ile 90 gün arasında olmasında ısrarcı. Amerikalılar, her şeyde olduğu gibi bu konuda da aşırıya kaçmayı seviyor. Geçenlerde Teksas’ta bir lokanta, 459 gün dinlendirilmiş eti servis ederek bu konudaki rekoru kırdı. New York’ta bir restoransa mönüsündeki etlerin 140 günden beri dinlendirildiğini ilan etti.

İngiltere’de de bu konuda bir uzlaşma sağlanamadı. Bazı şefler, ideal sürenin 55 gün olduğunu öne sürdü. Soho’daki ünlü bir restoranın şefiyse itiraz edip, en ideal sürenin 90 gün olduğunu söyledi. Bir başka Londralı otoriteyse bu sürenin 180 gün olduğunu ilan etti.

İngiltere’nin ünlü kasaplarından biri olan George Faison, 90 gün dinlendirilmiş etin, beyaz trüf, rokfor peyniri ve umami aromalarına büründüğünü, bu etin pişirmeden bile yenebileceğini söyledi. Bu sürede enzimlerin yeni tatlar ve yeni aromalar oluşturduğunu öne sürdü.

VAHŞİ BİR GÜZELLİĞİ ÇİĞNİYORMUŞ GİBİYDİM

Sonra dünyanın önde gelen şeflerinden kurulu bir heyet, çeşitli sürelerde dinlendirilmiş etlerin tadına bakıp, bir rapor hazırladı. Buna göre 79 gün bekletilmiş etin yumuşacık, tatlımsı, yağlarının tereyağı lezzetinde, küflü peynir aromalı olduğu belirtildi. Tüm bunlara rağmen bu etin insanın aklını başından alacak kadar etkileyici olmadığı da tadım raporuna eklendi.

99 gün dinlendirilmiş etin görünümünün donuk, kuru, yeteri kadar yumuşak olmadığı, mermerimsi görüntüsüne rağmen bunun lezzete tam olarak yansımadığı belirtildi. Tüm bu olumsuzluklara karşılık, bu etin kömür ateşiyle buluştuğu zaman, damakları tahrik edecek bir lezzete büründüğü yorumu da yapıldı.

199 gün dinlenmiş etinse damakta lezzet patlamalarına neden olduğu ilan edildi. Bu süre içinde etin gövdeli, topraksı ve yıllanmış peynir aromalarına büründüğü, isli bir lezzet kazandığı, tadın damakta kalma süresinin çok uzadığı not edildi. Tadımcılardan biri, “Bir vahşi güzelliği çiğniyormuş gibi oldum” yorumunu yaptı. Bir diğeriyse “Bu et beynin daha çok mutluluk hormonu salgılamasını sağlıyor” notunu ekledi.

Gördüğünüz gibi, etin ne süreyle dinlendirileceği konusunda henüz bir fikir birliği yok. Tek bilinen gerçek, dinlendirilmiş etin, insanın iştahını kapatacak kadar pahalı olması.

28 gün dinlendirilmiş, orta-az pişmiş fileto yabanihavuçla servis ediliyor.