‘Eski usul’ Kantin’e veda

Akkavak Sokak’taki Kantin’in ilk yılları, 2000’lerin başları... ‘Sosyete’ kimliğiyle de bilinen, kentin yeme-içme sahnesinin meşhur yüzlerinden bir isim, Kantin’den içeri girer. Gördüğü muamele, siparişte yaşadığı anlaşmazlık sonrası “Bana şefi çağırın” cümlesi kaçınılmaz olur. Restoranın sahibi şef Şemsa Denizsel, önünde beyaz mutfak önlüğü, kolları sıyrılmış, kızıl küt saçları kulak arkasına atılmış bir şekilde gelir içeriden. “Sebze sote tabağı istemiştim, yapamıyormuşsunuz...” gerginliğine karşı, sadece o günün mönüsünde bulunan tabaklar için hazırlık yapıldığını ve başka bir konuda yardımcı olamayacağını izah eder. Müşteri, “Böyle olmaz. Yapmayın o zaman bu restorancılık işini. Bu mantaliteyle, siz bu işi beceremezsiniz” lafı sonrası çıkar gider ve bir daha da yemin ettiği üzere Kantin’e adımını atmaz.

Son durak: Reasürans Çarşısı’ndaki mekânâ taşınma nedeni, kentsel dönüşüm.
O öğle yemeğinin üzerinden bugün neredeyse 15 sene geçti, Şemsa’nın hikâyeyi anlatırken sesinde taşıdığı gurur ve zafer, gram eksilmedi. “Becermekten kasıt, yurtiçinde ve yurtdışında restoranlar açıp para kazanmak mı acaba? Bu mudur iyi restorancılık kriteri? Bugün, Kantin’i, New York’ta ya da Lonra’da, hoş bir muhitin ikinci sınıf sokağına koy, kapısında kuyruklar oluşur. Dünya standartlarında bir iş yaptım” diyor o aynı gururlu ses tonu. Telefon röportajımızdaki kısa sessizlik üzerine “N’oldu nutkun mu tutuldu?” diyecek kadar özgüveni sağlam.
Kantin, dışarıdan bakıldığında, doğma büyüme Nişantaşılı, yazlarını Ayvalık’ta geçirmiş, Avusturya Lisesi mezunu birinin, “Müşteri daima haklı değildir” iddiasıyla, ‘‘Beyaz Türk’ eli değmiş, ‘modern’ bir esnaf lokantası. Mutfağı da restorancılık anlayışı da son derece basit. Kuş kondurmuyor. Peki nasıl oldu, 2000’in ilk ayında, “Öğlen geleceksin, karnını doyurup gideceksin” basitliğinde ve ismini ‘kantin’ koyacak kadar düz mantıkla açıldıktan kısa bir süre sonra kentin ‘statü’ noktalarından birine dönüştü?
Kadın egemenliği
Nişantaşı, malum, biraz da güç masalarıyla, prestij unsuru restoranlarıyla meşhur. Sadece yaz aylarında öğle servisi vermesine rağmen 1982’den beri Nişantaşı Park Şamdan, 1990’lı yıllarda Nişantaşı Mim Kemal Öke ve ardından Valikonağı caddelerinde hizmet veren Cafe de Paris, her masası ayrı bir ‘güç’, 2000’lerin Beymen Brasserie’si... ‘Prime time’ını her zaman gündüz saatlerinde yaşamış mahallede, öğle yemeği için seçilen adres, dergiciliğin ve ajans kültürünün baharını yaşadığı 2000’lerin başındaysa bu durum daha da ‘önem’ kazandı. Londra’da ‘görsel iletişim’ okuyan, döndüğü gibi dönemin parlak dergisi Vizyon’a giren, sonra hayali olan şefliğe soyunan Şemsa Denizsel’in Kantin’i açıldığında, Nişantaşı cumhuriyeti ‘Sex and the City’ kadınlarının ve ‘metroseksüel erkeklerin’ hâkimiyetindeydi. Bir Numara dergi grubu Nişantaşı’nın orta yerine konmuş, dergi kadınları, öğle saatleri Manhattan’daki meslektaşlarını aratmayacak bir düzende geçiriyordu. Öğle saatlerinde iş dünyasının Borsa’sı varsa, Nişantaşılı ajans/butik şirket sahibi kadınların da Kantin’i vardı artık.


Bir Kantin geleneğiydi:
İster mekânda yiyin, ister kullanılan malzemeleri eve götürün.
Kentsel dönüşüm sonrası
‘Kantin’de öğle yemeği müdavimliğinin’ gizli bir etiketi, alt metni çıktı zaman içinde: Ne istediğini bilen, şatafat sevmeyen, tanıyanların ‘zevki incedir’ diyeceği, sosyal çevresinde tanınan, ‘kreatif’ işlerin piridir Şemsa. Açık Radyo dinleyen, kitaplarını özel sipariş ettiği Patika’dan alan, DOT’u önemseyen, arada yol üstündeki galeride arkadaşının sergisini hızlıca turlamayı eksik etmeyen.... Sadece bu çemberle sınırlı kalmadı Kantin kalabalığı. Nişantaşı’nda artık bir avuç içi kadar kalmış ahbaplarının da ‘son kale’si oldu Kantin.
Kantin’den ‘İstanbul’un en iyi mutfağı’ olarak bahsedecek fanatikler çıktıkça karşıt görüşler de yükseldi, “Gereksiz yere parlatıldı/şişirildi” yorumları arttı. Kantin, gerçekten de abartılmış olabilir mi? “Ben buyum. Dolayısıyla restoranım da bu. Kim ya da ne bu kadar net ve keskin dursa elbet çok seveni kadar çok uyuz olanı çıkar. Çıktı da nitekim. Biri eleştirdikçe öteki daha da sahiplenir” diyor Şemsa Denizsel. Kendisiyle yüzleşmesini de biliyor: “Aksiyim. Huysuzum. Bildiğimi yapma konusunda inatçıyım da.” 18 yıl içinde değişen Nişantaşı çevresinden Kantin de nasibini aldı. İlk açıldığı yer, Akkavak Sokak’ta bulunduğu bina ‘kentsel dönüşüm’e girdi, zorunlu Reasürans Çarşısı’na taşındı. “Âşık oldum” dediği bir zeytinlik uğruna, tası tarağı toplayıp Ayvalık’a yerleşmesinde gittikçe değişen Nişantaşı profilinin etkisi de oldu mu, bilinmez. Ama mahallede her açıdan bir dönemin kapandığı kesin.