En leziz kahveler için bilmeniz gereken 26 şey

Eskiden sadece kafe ve restoranlarda içtiğimiz filtre kahve, espresso, americano, latte ve cappuccino gibi en sevilen kahveleri, son birkaç yıldır ev tipi makineler sayesinde kendimiz de yapabiliyorduk. Ama pandemi nedeniyle mekânlar kapanınca herkes hızlı bir şekilde kendi evinin baristası oldu, yeni nesil kahvelerin sunulup içildiği evlerimiz, birer mini kahve dükkânına dönüştü. Kendi damak zevkine uygun kahveyi yapmanın tadını alan, değişik yörelerin çekirdeklerini keşfeden kahveseverlerin sayısı hızla arttı, bu durum kahve makinelerine olan ilgiyi de arttırdı. Peki, en leziz kahveleri nasıl yaparız, kahve-kahve makinesi seçerken neye dikkat edeceğiz? Bu yıl trendler ne olacak? Uzmanlara sorduk...

KALİTE VE TEKNOLOJİNİN AĞIR BASTIĞI KAHVECİLİK AKIMI

1940’lardan sonra düşük kalite kahvelerin ve kahve kalıntılarının paketlenip evlere girmesi ilk akım kahve dalgasını başlattı. Hızla gelişen teknoloji, farklı kavurma yöntemlerinin gelişmesine katkı sağlayarak ‘espresso’nun ön plana çıkmasını sağladı. 1990’lara kadar devam eden süreçte, tüketici kahveyi çekirdeğinin türüne göre ayırt edebilirken farklı tatları deneyimleme kültürünü kazandı. 2000’lere gelindiğindeyse kahvenin hangi coğrafyadan geldiğini, türünü, işleme yöntemini bilme noktasına geldik. Kahvenin çiftlikten bardağa kadar olan hikâyesi kahve tutkunları tarafından büyüteç altına alındı ve baristaların uzmanlığı ön plana çıktı. Sonra kahve bilimine merak salındı. Artık herkes evinin baristası olma yolunda önemli bir adım atarak, kendi becerileri doğrultusunda lezzetli kahveler yapabilme imkânına sahip oldu. Dünyada şu an kalite, nitelik ve teknolojinin ağır bastığı kahvecilik akımı var. (Furkan Selim Saruhan)

YÖRE KAHVELERİNİ DENEYEN, ARAŞTIRAN KAHVESEVER SAYISI HIZLA ARTIYOR

Türkiye’de ulusal-uluslararası zincir kahve mağazaları ve butik kahve dükkânlarının çoğalmasıyla birlikte kahve tadını daha ön plana çıkartan üçüncü dalga demleme yöntemi ve kahve çeşitliliği de arttı. Evlerinde Kolombiya, Kostarika, Brezilya gibi yöre kahvelerini deneyen, araştıran kahvesever sayısı artıyor. Granül kahvelerin, ikisi/üçü bir arada gibi yine granül karışımların gözden düştüğünü, gerçek çekirdek kahvenin popüler olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. (Cenk Girginol)

PAHALI MAKİNE ŞART DEĞİL

- Filtre kahve için tercihim, her zaman V60 Dripper. Altı delik bir fincan gibi... İçindeki kanallar yardımıyla kahvenizin tüm aromalarını aşağıya indirip mükemmel bir lezzetle size sunan, basit ama muhteşem bir ekipman. 50-60 lira. Suyun hızını kontrol etmenize yardımcı ‘S’ uçlu bir su ısıtıcı da alırsanız tamamsınız. Bütçeyi biraz daha arttırayım derseniz, aynı mantıkla demleme yapan Chemex cam ekipmanları öneririm. 150-200 lira arasında. Sonuç yine çok iyi olacaktır. French press de tercih edilebilir ama diğer yöntemlere göre daha düşük sonuçlar çıktığı için ben çok beğenmiyorum.

- 500-600 liraya espresso makineleri olsa da yanına almanız gereken değirmen, bütçenizi daha da yukarılara çıkarır. Günde 4-5 fincan espresso içiyorsanız kapsül kahve seçeneğini tercih edebilirsiniz. 150-200 lira aralığında iki-üç kişilik bir moka pot alıp ocağın üstünde çok lezzetli kahveler demleyebilirsiniz. Kısacası her bütçe için bir çözüm mümkün. (Cenk Girginol)

SATIŞLARI ARTTI

Restoran, kafe gibi yeme-içme mekânlarında uygulanan kısıtlamalar nedeniyle, kahve dükkânlarına gidemeyen kahveseverler, kahvelerini çekirdek ya da öğütülmüş olarak paket halinde cevrimiçi kanallardan sipariş verdi. Kahve dükkânlarında uygulanan ‘al-götür’ servis sistemiyle de paket kahve satışlarında büyük artış oldu. Evde kalma sürecinde kahve makineleri ve ekipmanlarının satışlarının arttığını da görüyoruz. (Furkan Selim Saruhan)

YETİŞKİNLER DÖRT FİNCANA KADAR İÇEBİLİR

- Deniz seviyesinden 600-800 metre yüksekliğe kadar alanlarda yetişen robusta çekirdeği, daha yükseklerde yetişen Arabica türüne göre yaklaşık iki katı kafein içeriyor. Ama bu başlı başına yeterli değil. Kafeinin vücudumuza etkisinde, içtiğimiz dozaj ve kahvenin suda çözünme oranı olarak adlandırdığımız ekstraksiyonu da çok önemli. Sağlıklı bir insanın günlük kafein alma haddi 400 mg. 150-200 ml bir fincanda filtre kahve içerken yaklaşık 120-170 mg kafein alırız. 75 ml’lik fincanlarda içtiğimiz bir Türk kahvesindeyse yaklaşık 60 mg kafein var. (Cenk Girginol)

- Yetişkinler günlük dört fincana kadar içebilirken gençler için ideal doz, iki fincan. Çocuklukların birkaç yudum kahve içmesinde sakınca yok ama bir bardak kahve bağımlılık etkisi yaratabilir. (Ömür Karamahmut)

251 BİN: TÜİK verilerine göre 2020’nin ilk 10 ayında Türkiye’ye ithal edilen kahve makinesi sayısı... 2019’un ilk 10 ayında ülkemize 155 bin kahve makinesi ithal edilmişti.

EN İYİ TARİFLER

Filtre kahve: Chemex ve V60 Dripper çok güzel sonuçlar veriyor. Kahve-su oranını 1:17 tavsiye ederim. Yani 20 gram kahveye 340 ml su. 

Espresso: Birçok kahvenin ana maddesi. Espresso ve espresso bazlı kahveleri yapmak için bir makineye ihtiyacınız var ama kapsül kahve makinelerini de kullanabilirsiniz. Taze kavrulup doğru incelikte çekilmiş doğru kahve, doğru basınç, doğru  gramajla birleşince iş tamamdır.

Americano: 180-200 ml ölçekli fincanınıza bardağın 2/3’ü oranında sıcak su, üzerine de 1-2  ölçü espresso koyun. Americano, 2. Dünya Savaşı’nda İtalya’daki Amerikan askerlerinin espresso’yu sert bulup suyla seyreltmesiyle bulundu.

Caffe latte: 2 ölçü espresso üzerine köpürtülerek krema kıvamına getirilmiş sıcak süt konur. 

Cappuccino: Espresso, üzerine sıcak süt, en üste de konulan süt köpüğüyle üç katmanlı bir kahve... Cappucino yaparken, sütün ısısının 70 dereceyi geçmemesine özen gösterin. 

Flat white: Avustralya menşeli bir kahve çeşidi. Süt ve espresso oranı önemli. Fincanınıza 60 ml espresso koyduysanız, 120 ml süt ekleyin.

Macchiato: Espresso üzerine sadece süt köpüğü eklenmesiyle elde edilir.

Espresso cortado: Flat white’tan daha sert bir kahve. 60 ml espresso üzerine 60 ml süt eklenir.

Cafe con miel: Fransa ve İspanya’da popüler. Geleneksel tarifte filtre kahve kullanılır. Isıtılmış 50 ml süte bir dolu yemek kaşığı bal ve yarım çay kaşığı vanilya özütü ilave edip karıştırın. Bu karışımı taze demlenmiş 100 ml filtre kahvenize yavaş yavaş ekleyin. Tarçın serperek
servis yapın.

Ca phe tru’ng: Vietnam’a özgü bu kahve için filtre kahvenizi demleyin. Kahveniz, kullanacağınız fincanın yarısından bir miktar daha fazla olursa yeterli. Ayrı bir kapta 2 yumurtanın sarısını üzerine 1 tatlı kaşığı
tozşeker ilave edip iyice mikserle çırpın. Vanilya ve 2 yemek kaşığı yoğunlaştırılmış süt ilave edip çırpmaya devam edin. Normal süt de kullanabilirsiniz. Yoğun kıvama geldiği an filtre kahve karışımınız içine bu yaptığınız karışımı ilave edin. Değişik bir lezzet. Bana tiramisuyu anımsatıyor.

Çocuklar için: Bir cezvede sütü ısıtın, içine çikolata koyup eritin.  Klasik bir Türk kahvesi pişirin, pişirdiğiniz kahveyi bir filtre yardımıyla süzüp yaptığınız çikolatalı süte ilave edip servis edin. (Cenk Girginol)

İŞTE 2021 KAHVE TRENDLERİ!

- Pandemi nedeniyle evlerdeki kahve alet edevatı arttıkça arttı, basit bir espresso makinesi, French press’i olanlar tam otomatik süt köpürten makineler edindi; kahve kremaları, bitki bazlı kremalar, şuruplar, yeni çekirdekler piyasada daha sık görülmeye başladı. Bu gidişat 2021’de de sürecek. (Esin Sungur)

- Geçen yıl tüketiciler, yeni çeşit kahveler denerken daha da bilinçlendiler. 2021, tüketicinin çekirdek ayrımlarının daha farkında olacağı bir yıl olacak. (Sam Çeviköz)

- 2021’de kahvenin kolay yapılması, sağlıklı ve çevre dostu olması temaları da gündemde. Tek kullanımlık poşetler artıyor. Poşet çay yerine kahve! Kapsül kahvelerin kapsüllerinin geri dönüştürülebilmesi de yine önemli bir konu. Bu meseleyi çözme yolunda olsak da kahve üretimi için harcanan su konusunu ne yapacağımızı hâlâ pek konuşmuyoruz. Standart bir fincan kahvenin 130 litre su ayak izi var. (Esin Sungur)

Etnik çekirdekler moda

- Pandemi süreci, öz kültürlerin üretim miraslarının çok daha değerli olduğunu gözler önüne serdi. Bu nedenle özellikle Doğu kökenli kahve tarzlarını menülerde daha sık göreceğiz. Başka kültürlere ait kahve tüketim tarzları moda olacak. (Sam Çeviköz)

- Korelilerin TikTok’tan dünyaya yayılan ‘Dalgona’ kahvesini duymayan kalmadı. Doğu’dan gelen bir diğer ilginç kahve tipi, Vietnam’ın yumurtalı kahvesi ‘ca phe trung’, ayrıca Türk kahvemiz de dünyada giderek daha çok tercih ediliyor, Türk kahvesi makinelerinin dünya çapında satışlarının artmasının da bunda rolü var. (Esin Sungur)

Daha çok sağlık

- Sağlıklı kahve trendleri göz kırpıyor. Çekirdek kahve ve yüksek antioksidan ve bağırsak düzenlemesi faydaları olan chaga mantarlarının beraber öğütülmeleriyle üretilen mantar kahvesi ve matcha’lı kahvelerin yanı sıra kolajen katılmış kahveler yaygınlaşacak. (Sam Çeviköz)

- Pandemi döneminde bağışıklığımız güçlü olsun diye neler yapmadık ki... 2021’de de bu trend sürecek. Mantar tozu ve kolajen kremasının yanı sıra sabah kahvelerine zerdeçal ve tarçın ekleyenleri de duyarsanız şaşırmayın. (Esin Sungur)

Soğuk ve konserve

- Bu yıl soğuk kahvelerin de müthiş çeşitlenmesi ve kullanımının yaygınlaşması bekleniyor. Kahveli kola hayatımıza girdi bile. 1995-2007 arasında doğan Z kuşağı içime hazır kahvenin en büyük alıcısı. Kutuda çeşitli aromalı soğuk kahveleri de bu yıl en çok onların tüketmesi bekleniyor. (Esin Sungur)

- Konserve ve şişelenmiş kahveler çoğalacak. Demleme, soğuk kahvelerde tat için en önemli unsur. Taze demlenmiş kahve, hızla soğutulur ve bu demleme işlemiyle tat ve aromalar korunarak açığa çıkar. Böylece kullanılmamış soğuk demlenmiş kahveler de israf edilmemiş olacak. Soğuk kahveler, spor öncesi yağ yakımı için de kullanılıyor. Evinizde demlediğiniz kalmış filtre kahveyi soğutup spordan önce içerseniz etkisini mutlaka hissedersiniz. (Sam Çeviköz)

Evlere kitler gelecek

- 2021’de kapsül kahve kullanıcıları için özel kahve aboneliklerini de görmeye başlayabiliriz. Böylece özel, az bulunan çekirdeklerden limitli üretilen kahveleri aboneleri ilk kez tatmış olacak. Diğer bir abonelik türüyse kavrulmamış kahve çekirdeklerinde. Taze kahve isteyenler, kavrulmamış çekirdek alıp evde kendileri kavuracak. (Esin Sungur)

- Taze ve iyi kahveye ulaşmak kolaylaşacak. Kahve sektörü gelişmeye devam ederken mahalle kavurucuları yaygınlaşacak. Birçok butik kahve markası mahallelerimizin köşe başlarını tutmuş durumda. Markalar kendi nitelikli kahvelerini bulup özel kavurma tarzlarıyla kahveseverlerle buluşturmak istiyor. Bu hareket büyüyecek. (Sam Çeviköz)

- 2020’yle birlikte ‘arabaya servis’ trendi yayılmaya başladı. Kahveciler giderek AVM’lerden çıkıp teması azaltan ‘arabaya servis’ konseptinde mi gelişecek, göreceğiz... (Esin Sungur)

KURU MEYVEYLE VEYA BİTTER ÇİKOLATAYLA...

Kahveyi sade veya sadece süt ekleyerek içmenizi öneririm. Hindistan cevizi sütü, badem sütü, fındık sütü gibi çeşitleri de kullanabilirsiniz. Yanında iki kare bitter çikolata, hurma, kuru kayısı, kuru erik gibi tatlılık oranı yüksek kuru meyveler veya taze meyveler de tercih edebilirsiniz. (Ömür Karamahmut)

KALP YETMEZLİĞİNİ ÖNLEMEYE YARDIMCI

Kahve hem yağ yakımını hızlandırır hem de daha dinç olmamızı sağlar. Vücudumuzun şekeri daha iyi işlemesine yardımcı olur. Tip 2 diyabet riskini azaltırken günde iki fincan kahve kalp yetmezliğini önlemeye de yardımcıdır. Kafein, parkinson hastalığına yakalanma riskini azaltır. Alzheimer hastalığı için de koruyucu bir maddedir. Kavrulmuş kahvelerin, vücudumuzda doğal olarak oluşan ancak hücrelerimiz tarafından onarılmazsa kansere veya tümörlere yol açabilen DNA ipliklerindeki kırılmayı azaltmak gibi mucizevi etkileri var. Özellikle kadınlarda kolon kanseri riski gelişmesini büyük oranda azaltıyor ve felç geçirme ihtimalini en aza indiriyor. (Ömür Karamahmut)

MAKİNE ALIRKEN KRİTERİMİZ NE OLMALI?

- Bir espresso makinesi alacaksanız, servisinin yaygınlığını ve kullanıcı yorumlarını araştırın. Bence en önemlisi iyi bir değirmeninizin olması. Kahveyi doğru incelikte öğütemeyen amatör değirmenler işinizi zorlaştırabilir.

- Filtre kahve makinelerinde, filtre kâğıtlarını dünyaca ünlü markaların ürünlerinden tercih ederseniz tadı bozulmaz. Metal filtreli seçenekler de var ama temizliği ve kullanımı kolay olsa da uzun vadede deforme olabiliyorlar. Ben tercihimi kâğıt filtreden yana kullanıyorum.

- Bütün makinelerin hem kireç hem süt yolları hem de kahve yolu temizlikleri de önemli. Bunu basitçe kendiniz rahatlıkla yapabiliyorsunuz. Bu bakımı periyodik olarak yaptığınızda çoğu makine senelerce sorunsuz çalışacaktır. (Cenk Girginol)

İYİ ÇEKİRDEK İÇİN İPUÇLARI

Çekirdeğin markası ve satın aldığımız yer önemli. Sevdiğiniz tat aralığını bulmak için birçok markadan azar azar alıp denemek en doğrusu. Üretim tarihi ne kadar yeniyse aromalar o kadar yüksek gelecektir. Filtre kahvede Kolombiya veya Kosta Rika gibi tek türden kahveleri kullanabilirken espressoda çekirdeklerin harman oluşu yani birden fazla kahvenin birleşimi tadına zenginlik katar. (Cenk Girginol)

KATKIDA BULUNANLAR

- Kahve kültürü kitapları yazarı, kahve danışmanı, Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü öğretim görevlisi Cenk Girginol
- Mutfak Dostları Derneği Genel Sekreteri Esin Sungur
- Kaave Roastery Yönetim Kurulu Başkanı Furkan Selim Saruhan
- Barista eğitmeni, Federal Coffee’nin kurucusu Sam Çeviköz
- Liv Hospital beslenme ve diyet uzmanı Ömür Karamahmut