Efsane yeniden

Yıl 1931... Giuseppe Cipriani Venedik’teki San Marco Meydanı’nda ilk restoranı Harry’s Bar’ı açar. Bir yere gittiğinde nasıl servis yapılmasını istiyorsa öyle bir sistem kurar. Anahtar kelimesi ‘basit lüks’tür. Müşterinin fazla üstüne gitmeden, sıkmadan, yakın ilişkiye girer. Bu felsefeyle de
sadece İtalyanların değil, Venedik’e giden gusto sahibi yabancıların da en favori yerlerinden olur.

Entelektüellerin, aristokratların hatta kral ve kraliçelerin buluşma noktası haline gelir zamanla. Katharine Hepburn, Gary Cooper, Orson Welles, Truman Capote ve Ernest Hemingway gibi isimlerin müdavimi olduğu bu küçük mekân, dede Giuseppe’nin 1950’lerde bulduğu carpaccio ve şeftali püreli prosecco ‘bellini’ ile  İtalyan efsanelerinden biri haline gelir.

Carpaccio’nun ortaya çıkış hikâyesiyse şöyle: Kontes Mocenigo’ya doktoru pişmiş eti yasaklar. Onu memnun etmek için dede Giuseppe yumuşak bir dana filetoyu ince dilimler ve çok basit bir sos hazırlayıp üzerine serpiştirir. Kırmızıları meşhur ressam Vittore Carpaccio’yu onurlandırmak için adını koyar.

Dünyanın 50 farklı noktasında projeleri olan Cipriani, 2010’da Türkiye’de açılmış, bir süre sonra kapanmıştı. Nişantaşı’ndaki ikonik Maçka Palas binasında bir kez daha açılan restoranda ailenin üçüncü kuşak temsilcisi Giuseppe Cipriani ile buluşup sohbet ettik. O ülkesine dönünce de aklımızda kalan sorularımızı gönderip cevaplarını aldık...

* Daha önce İstanbul’da restoran açıp sonra kapatmıştınız. İkinci kez açmaya nasıl karar verdiniz?

İstanbul, tarih ve kültür açısından çok katmanlı, göz alıcı bir şehir. Yeniden burada olmak çok güzel. Ayrıca iyi yemek ve mükemmel hizmeti takdir eden çok iyi bir müşteri kitlesi var. Şimdiki lokasyonumuzun ideal olduğuna inandık.

* Nusret’in (Gökçe) de etkisi oldu mu ikinci gelişinize? Onun otelinda açtınız yeni mekânınızı...

Kesinlikle evet. Nusret, kendi işinde çok başarılı olmasının yanı sıra farklı bir marka geleneğini okuyabilen ve bizim için önemli olan değerleri kavrayabilen biri. 

* Şu anda dünyada kaç noktada operasyonunuz var?

Restoranlar, oteller, özel üyelik kulüpleri, rezidanslar ve önemli etkinlik alanları dahil olmak üzere dünya çapında 50 projemiz var ve daha fazlası üzerinde çalışıyoruz.

Babam ağırlıklı olarak Casa Cipriani’yi açtığımız Venedik ve Milano’da. Ama özellikle Avrupa ile Ortadoğu’ya da seyahat ediyor. Oğullarım ABD’yi ve onların yarattıkları bazı uluslararası projeleri denetliyor. Bense her an dünyanın farklı bir yerinde olabiliyorum.

* Menü her Cipriani’de aynı mı?

1931’de Venedik’te açıldığından beri menüde olan klasikler her mekânda var. Fırınlanmış tagliolini, dana ciğeri alla veneziana veya risotto primavera ve 1950’de büyükbabam tarafından icat edilen orijinal carpaccio ikonik yemeklerimiz.

* Türkiye’de bazı malzemeleri bulmakta zorlandınız mı?

Parma jambonu, sızma zeytinyağı gibi bazı malzemeleri İtalya’dan ithal ediyoruz. Makarnalar İtalya’daki Cipriani Gıda Fabrikası’ndan. Tabii ki yerel ürünler de tedarik ediyoruz, İstanbul’da zorlanmadık çünkü çok iyi kalitede sebze ve balık bulabildik. Et konusunda da zaten en iyisini Nusret temin ediyor.

* Cipriani gibi bir efsaneyi her zaman aynı standartta sürdürmenin zorlukları neler?

İşimiz ailecek en büyük tutkumuz. Ve tutkumuzun zorluklarından bahsetmeyi hiç sevmiyorum. Gelişen dünyayı göz önünde bulundurarak bu şirketin dört nesildir üzerine inşa ettiği temellere ve felsefemize sadık kaldığımız sürece bu mirası aynı kalite standardında sürdüreceğimize inanıyorum.

‘Babamın büyüleyici yanı, iş ahlakı’

* Babanızla olan anılarınızdan ve ondan öğrendiklerinizden bahseder misiniz?

Hatıralarımın çoğu, işimizle ilgili. Benim için onun büyüleyici tarafı zarafeti, hizmet anlayışı ve güçlü iş ahlakı. Çocukken Venedik’te gondolda kürek çekmek ya da araba yarışları üzerine tartışmak gibi sevdiğim basit anlar var. 90 yaşında,
hâlâ aktif ve her gün ondan yeni bir şeyler öğreniyorum.

* Cipriani felsefesini özetler misiniz?

Sadelik, abartısız lüks, özgürlük, kalite, gelenek, detaycılık...

* Ünlü müşterileriniz çok konuşulur...  

Babamın yazdığı ‘Harry’s Bar-A Venetian Legend’ı (Bir Venedik Efsanesi) okumanızı öneririm. Kitabında çok sayıda eğlenceli hikâye, anekdot var.