‘Dünyanın bir numaralı şefi Massimo Bottura'nın size anlatacakları var

Bilimsel bir araştırma sonucu: 3-12 yaşlarımızda, saf ve bilinçsiz bir şekilde uğraştığımız konular, hayatta yapmamız gereken işe ve yetenekli olacağımız alana dair önemli ipuçları veriyor. Bu bilgi cebimizde, dünyaca ünlü bir şefin çocukluğuna yakından bakıyoruz; büyükanne, mutfak masasına oturmuş tortellini katlarken; o masanın altına saklanıyor, yere düşen çiğ parçaları ağzına atıyor, ağzında un haline gelene kadar çiğniyor, tortellini’nin tadını emiyor! Bir Massimo Bottura kolay olunmuyor...

HER TABAĞI BİR KISA FİLM

Bottura, hikâyelerin adamı. Havalı okullarda okumadı, ünlü restoranlarda pişmedi. Tüm başarısı çocukluktan kalma anıların, tatların, annesinden ve büyükannesinden öğrendiklerinin bir ürünü. “Yemek pişirmek, sevgini göstermenin bir yoludur” lafını büyükannesinden öğrenmiş. Her tabağı kısa metraj bir film gibi: “16 yaşındayım. Abimlerle Normandiya’ya tatile gittim. Hayatımda ilk kez çiğ istiridye yedim. Başta istemedim. Abimler zorladı, ‘Bir dahakine evde annenle kalacaksın. Seni şımarık p.ç’ diye azarladı. Korkumdan yemeye başladım. Dördüncüden sonra sanki tat alma duyum değişti. O gün en az 20 tane yemişimdir. O hatıramı, hislerimi, insanlara bir lokmayla nasıl aktarabileceğimin üzerinde çok çalıştım. Restoranın en şöhretli tabaklarından ‘Normandiya’ böyle çıktı.”

Şaka değil gerçek: Bugün, ‘dünyanın bir numaralı şefi’ olarak ün yapmış Bottura, dünya çapındaki ikinci restoranını İstanbul’da açtı, ‘şehrin sert iklimi’ne sadece iki yıl dayanabildi, restoranı kapadı. Bottura’nın ardından çok “sorun sende değil, bizde” yazıları döşendi. O, kapatmak zorunda kaldığı bu restoranı hakkında ilk kez konuşuyor: “Bence zamanlamayla ilgili bir sorundu. Doğru zamanda, doğru yerde açılan bir restoran olmadı. İki yılın sonunda kontratımızı yenilememe kararı aldık. Bunun Türk müşterisiyle ya da İstanbul’daki yeme-içme sektörüyle bir alakası yok. Denersin, bazen olur, bazen olmaz...”

İSTANBUL’UN BAHARATINI ÖZLÜYOR

İstanbul’la bağını koparmış, şehre küsmüş değil. Aksine şehirle arasında ‘burnunda tütecek’ kadar yakın bir bağı var. Her tabağın çok katmanlı bir yemek kültürü olduğundan, en çok aromatik tatlarını, baharatını özlediğinden bahsediyor: “İstanbul’da, dünyanın geri kalanıyla paylaşacak çok fazla kültür var. Her gelişimde farklı bir keşifle, ilhamla dönüyorum.” Geçen haftaki İstanbul çıkarmasının sebebiyse dostlarından gelen “Sana ihtiyacımız var” mesajıydı. Yemek yazarı Cemre Narin, şef Mehmet Gürs ve Mutfak Sanatları Akademisi Direktörü Sitare Barlas’ın yemek müsrifliği, gıda artığı gibi konularda farkındalığı artırmak, mutfağa ‘aktivist’ olarak dalıp doğadan aldıklarımızı geri vermek üzerine tasarladıkları gastonomi paneli ‘Yedi’nin sahnesindeydi.

Bottura’nın aktivist duruşu, şef kimliğinin önüne geçecek kadar heybetli. ‘Food For Soul’ kampanyasıyla evsizleri besliyor, gastronominin tüm büyük abilerini tek mutfakta toplayıp gıda artıklarından mucizeler yaratıyor...

KARİYERİNİN BASİT SIRRI

Nasıl düşünür, üretir? Yaratıcılığını nasıl besler? Sordukça, tüm İtalyanlığıyla uzun uzun anlatıyor: “Köpek gezdirirken ya da televizyonda uyduruk bir film izlerken... En iyi fikir, her zaman seni en alakasız anında yakalar. Zifiri karanlıkta bir anda patlayıp yok olan flaş gibidir. Bir kere gelir ve kaybolur. Yakalamak için tetikte olacaksın.” Genç şeflere en büyük tavsiyesiyse şu; farklı kültürleri okuyun, görün ve heyecanla kazıyın. “30 yıllık kariyerimin sırrı bu kadar basit.”