Döner’se senindir!

İngiltere’nin en yüksek tirajlı gazetelerinden Daily Mail, 26 Ekim 2013’te bir ölüm haberi yayımladı. “Batı Berlin’deki tezgâhında 40 yıl önce döner kebabı ‘icat eden’ Türk göçmen, 80 yaşında öldü” diyordu başlıkta. Haber, 1972’de bir tren istasyonunda pide arası döner satmaya başlayan Kadir Nurman’ın hayat hikâyesine yer veriyordu. Nurman, 1960’ta, 26 yaşındayken göç etmişti Almanya’ya. 2011’de Frankfurter Rundschau dergisine verdiği röportajda, dünyada milyonlarca kişinin döner yiyor olmasından dolayı mutlu olduğunu söylemişti. Daily Mail’in tanımıyla döner, bugün tüm dünyanın en sevilen fast-food yiyeceği, özellikle de gece hayatını sevenlerin ve öğrencilerin favorisi.
Fransa’nın prestijli gazetesi Libération’da ise, dönerin Avrupa’daki kurucu atalarıyla ilgili 29 Ocak 2009’da yayımlanan başka bir haber vardı. 1971’de Berlin’de amcasının restoranında döner yapmaya başlayan Mehmet Aygün’ün 87 yaşındaki vefatı vesilesiyle, dönerin tüm Avrupa’ya yayılışını anlamaya çalışan bir haberdi. Bugün, döneri Almanya’ya ilk tanıtanın Aygün mü yoksa Nurman mı olduğu hâlâ tartışılıyor.

Berlin Kültür Festivali’nde döner...
ABD Austin merkezli, ‘Berlin tarzı döner’ üreten Verts Kebap’ın kurucusu Michael Heyne, Teksas’ta 17 noktada satış yapıyor. Ona göre dünyanın kebap başkenti bugün Adana veya Antep değil; Almanya.
Misafir işçi olarak giden Türkler, Avrupa’nın beslenme alışkanlığını değiştirdi. Pide arasında veya dürüm olarak çok ucuza satılan ve hamburgerin iki katı kaloriyle insanı tüm gün doyuran döner, sınır tanımadı, Avrupa’dan dünyaya yayılmaya devam etti. Türkiye’nin dünyaya ihraç ettiği en ünlü yemek artık. Bugün Almanya’dan Kanada’ya, Japonya’dan ABD’ye ve Senegal’e döner, evrensel bir beslenme biçimi. İnternette sadece dönerle ilgili yazıların yer aldığı, pek çok farklı dilde yazılmış blog’lar var. Döner hakkında yazılmış akademik makale sayısı da azımsanacak gibi değil.

Bulgaristan
DÖNER BİR YEMEK DEĞİL KONSEPT
Pierre Raffard, Fransız bir akademisyen, coğrafyacı. Uzmanlık alanı ise mutfak-coğrafya ilişkisi. Sorbonne Üniversitesi’nden mezun olduktan sonra yüksek lisans tezini Gaziantep mutfağı üzerine yazdı. Doktora tezi ise İstanbul’daki Gazianteplilerin yemek alışkanlıkları hakkındaydı. Şu anda İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde mutfak bilimleri dersi veriyor. Geçen hafta, Tarih Vakfı tarafından düzenlenen Vangelis Kechriotis Perşembe Konuşmaları serisi kapsamında, ‘Döner Kebap: Küreselleşen Bir Yemeğin Tarih ve Coğrafyası’ başlıklı bir konuşma yaptı. Biz de kendisine dönerin dünyayı nasıl ele geçirdiğini sorduk:
Döner kadar basit bir yemek nasıl oldu da bütün dünyaya yayıldı?
- Ben Parisliyim. 1990’larda annem bizi dönerciye asla götürmezdi. Dönercilerin fare eti, at eti sattığı düşünülürdü. Sadece göçmen işçiler giderdi. Ucuzdu, helal et satıyordu ve sadece döner yiyerek doyulabiliyordu. En başta döner göçmenlerin yemeğiydi. Sonra fakir yerel tüketiciler keşfetti. Yani Avrupalı işçiler ve öğrenciler... Öğrenciler sayesinde, öğrencilerin aileleri de döner deneyip yemeye başladı. Aşağıdan yukarıya doğru ilerleyen bir model. Bugün Michelin iki yıldızlı şef Thierry Marx, restoranında döner servis ediyor. Sokak yemeği ile ilgilenen önemli şefler, dönere sınıf atlattı.

Londra’da açılan bir döner restoranı, 1977.
Anadolu mutfağı bu kadar zenginken, dünyaya ihraç ettiğimiz tek yemeğin döner olmasını nasıl açıklıyorsunuz?
- Misafir işçilerin Türkiye’den Avrupa’ya gittiği dönemde göç edenlerin arasında aşçılar yoktu. Fabrikalarda, inşaatlarda çalışacak işçilerdi çoğu. 1973’te petrol krizi patlayınca fabrikalar kapanmaya başladı ve bu işçilerin bir kısmı işsiz kaldı. Biriktirdikleri parayla gıda sektörüne girmeye karar verdiler ve büyük bölümü dönerci açtı. Çünkü çok kolaydı. Aşçılık bilgisine, büyük yatırıma gerek yoktu. Bir de döner, sokaktan görünen bir şey, Avrupalı için ilginç. Avrupa’da o zamana kadar böyle bir şey yok, restoran var, lokanta var, dönerci sistemi yok.
Neden dönerin açtığı kapıdan tüm Türk mutfağı giremedi?
- Yine aynı sebepten, eğitimli aşçı yoktu. Hiç bilmeden döner yapabilirsiniz ama yuvalama yapamazsınız.
Yemeğin göç ettiği ülkede bambaşka bir kaderi, yolu oluyor değil mi?
- Kesinlikle. Türkiye’de satılan döner ile Avrupa’da satılan döner aynı şey değil. Ağız tadına göre uyarlanıyor. Ben bu yüzden dönere bir yemek demiyorum, bir yemek konsepti diyorum. Yemeğin tek bir reçetesi olur, döner öyle değil.
Berlin’de yaşayan bir arkadaşım “Döner Almandır” diye takılıyordu bana. Buna ne dersiniz?
- Haklı, ABD ve Kanada’da döneri Alman yemeği olarak bilenler var. Çünkü Almanya’dan geçerek gitmiş oralara.

Peki bir de döner ile Yunan döneri gyros rekabeti var...
- Döner, bir Osmanlı yemeği. Döneri bu toprakların dışına ilk çıkaran Türkler değil, Rumlar. Mübadele ile gidenler Yunanistan’a taşıyor döner kebabı önce. Çoğu da Yunanistan’dan Avrupa’ya geçiyor. 1930’da, Paris’te bir Rum lokantasında döner kebap servis edildiğini biliyorum. Bu ikilik baklava gibi, lavaş gibi, yoğurt gibi... Kültürel sınırlar siyasi sınırlar gibi değil. Harita çizmek çok zor. Devletin sınırları yemeğin sınırları demek değil. Antep’le Halep’in arasında siyasi sınır var, mutfaklar aynı.

Yemek kültürü araştırmacısı Pierre Raffard: Anadolu mutfağı demek daha doğru

Mutfağın sınırı ülke sınırıyla örtüşmez. Mesela yoğurtlu patlıcan yemeğini ele alalım. Yoğurt eski göçebe mirası, patlıcan İran’da ortaya çıkmış. Pişirmek için zeytinyağı lazım. Zeytinyağı Bizans’tan miras. Üstüne biraz pulbiber eklediniz, pulbiber Amerika kıtasından gelmiş. Bakın çok basit bir yemek ve kime sorsanız “Yoğurtlu patlıcan Türk yemeğidir” der. Oysa tarihsel pek çok etkileşimin sonucu. Bu yüzden Türk mutfağı değil, Anadolu mutfak kültürleri diyorum. Anadolu’da Yahudi, Ermeni, Rum, Girit, Arap etkisi de var.

Nasıl yiyorlar

*Tokyo’da köri soslu döner satılıyor çünkü köri Japon mutfağında çok önemli bir baharat. Ayrıca sarıldığı lavaş, pirinçten yapılıyor. 

Yunan döneri gyros.

*Senegal’de tarator soslu döner satılıyor. Çünkü Lübnan üzerinden gitmiş. Orada döner artık bir Türk yemeği değil, Lübnan-Senegal yemeği.
* Meksika’da döner aynı buradaki gibi ama tortilla ekmeği içinde veriliyor.
 *Fransa’da ‘beyaz sos’la servis ediliyor. Beyaz sos denen ise cacık aslında.
*İskoçya’da döner gece dışarı çıkanların içki sonrası tercih ettiği bir yemek. Daha çok hamurun içine konuyor ve kızartılıyor.
*Stuttgart’lılar pide arasında, kırmızı biberli seviyor, Hamburg’da ise daha çok kızarmış panini ekmek arasında satılıyor.

�