Dinara Kasko: Agresif ve keskin hatlı tasarımlar yapmak istiyorum!
Güncelleme Tarihi:
Pastanızı algoritmik piramitler, kinetik dilimler ya da Pentagon şeklinde seçme fikri nasıl geliyor? Tüm dünyada büyük bir merak uyandıran geometrik pastaların yaratıcısı Ukraynalı şef Dinara Kasko, 3 boyutlu tasarlayıp bastığı silikon kalıplarla yenebilir olduğuna şaşırtan lezzetler hazırlıyor. Marka şefliğini üstlendiği Flosophia isimli pastaneyi yakında İstanbul’da açmak için hazırlanan Kasko’ya merak ettiklerimizi sorduk.
Üç boyutlu tasarımla ilgilenen bir mimarın pastacı olmaya karar vermesi her gün duyabileceğimiz hikâyelerden değil. Ukraynalı pasta şefi Dinara Kasko’nun dillerde dolaşan ‘bulut’ isimli pastasıyla yüz yüze gelip çatalımı batırınca, şefin yarattığı global heyecanı daha iyi anladım doğrusu. Yumuşacık, pamuk gibi, malzemelerin dokusunu, tadını öne çıkaran, hafifliğiyle insanı yükselten bir lezzeti var çünkü. Kasko, üç boyutlu yazıcıda silikon olarak bastığı özel pasta kalıplarıyla ve geometrik şekillerde pastalarıyla biliniyor. Elbette gastronomi dünyasında onun yakaladığı boyutta bir başarının sırrı da sonucun çok lezzetli olmasından kaynaklanıyor. Şanslıyız, vakitsizlikten yakınan şefi ülkesi dışına çıkarmayı başaran şehirlerden biri de İstanbul. Flosophia isimli yeni bir pastanenin marka şefi olmayı kabul eden Kasko, kendi kalıp ve tarifleriyle menü hazırlamak için birkaç gündür İstanbul’da.
‘Mimari pasta, geometrik pasta’ gibi kavramları gündeme getirdiniz. Bu alanda daha birçok yenilik göreceğiz sanırım...
Evet, 20-30 yıl kadar kısa bir zaman önce var olmayan yüksek teknolojilerden bugün pek çok alanda faydalanabiliyoruz. Parametrik mimari ve geometri, üç boyutlu modelleme ve baskı gibi teknikleri yeni pastalar yaratmak, insanları şaşırtmak için kullanmayı çok seviyorum. Elbette sıkı bir rekabet de var. Kimi benim gibi kalıplarla, kimi de dekorasyonla daha çok oynuyor. 2015’te bu işe başladığımda kendi kalıplarını üreten birkaç büyük marka vardı. Ama geometrik şekilleri ilk kullanan ben oldum. Beklenmedik, alışılmışın dışında ve çekici kalıplar yaratmak istedim. Pastalar genelde sevimli ve cana yakın görünür, bunun için de yuvarlak biçim sıkça kullanılır. Ben tam tersine keskin hatlı, agresif, ‘ben buradayım’ diyen bir şeyler yapmak istedim. Çoğunun bir pasta olduğunu tahmin etmek bile güç hale geldi. Böylece yeni trendler de başlatmış oldum. Popüler malzeme ve teknikler değiştikçe mutlaka devamı gelecektir...
Üç boyutlu pasta kalıpları nasıl ortaya çıkıyor?
Silikon kalıp kullanmaya başladıktan hemen sonra kendi kalıplarımı yapmak istediğime emindim. 3D yazıcıyla el yapımı kalıplar basan biriyle tanıştım. Zamanla bu aletleri kullanmanın her aşamasını öğrendim. Silikonun malzemesini, ısısını, temizliğini, her şeyi yönetmeyi çok iyi bilmeniz gerek. Bilgisayarda parametrik ve geometrik çizimler yapan arkadaşlarımla birlikte çalışıyorum. Önce diyelim kiraz pastamda olduğu gibi yığınla kiraz görüntüsünü elde edebileceğim kalıbı çizimle ortaya çıkarıyoruz. Sonra da yazıcıda kalıp olarak basıyoruz. Bir kalıbı yapmak ortalama 6-9 gün sürüyor. Tarifiyle birlikte en az 1 ayımı alıyor. Kalıplar çok sevildiği için evde kullanıma uygun olanların satışına da başladık. Kalıp satışı, işimin çok önemli bir bölümüne dönüştü.
HAZIR KREMA YOK!
Şekilli pastaların tadı genelde hayal kırıklığı yaratır. Sizde durum tam tersi, göründüklerinden daha lezzetliler. Tat katmanlarını birleştirme süreciniz nasıl?
Ben basit ve temiz tatlar almayı seviyorum. Tarif çilekliyse çok fazla çilek kullanırım mesela. Meyvelerin sadece püresi yerine kendi dokusunu ya da tanelerini de hissedebilmek istiyorum. Pastalarımı yumuşak mus kekler olarak hazırlıyorum. Az yağ ve şeker tercih ettiğim için çok hafif sonuçlar ortaya çıkıyor. Kullandığımız tüm süslemeleri doğal malzemelerden hazırlıyorum. Hazır kremalara, soslara yer yok. Kalıp ve tatların ortaya çıkışı genelde birlikte oluyor. Aklıma gelen malzemelerle birlikte kafamda kalıbın şekli oluşmaya başlıyor ya da yaratıcı bir kalıp fikri için tarifler düşünüyorum. Kalıbı tarifle evlendirme kısmı işin en zor yanı.
Ukrayna’yı gastronomi dünyasında duyuran ilk isimsiniz. Bu nasıl hissettiriyor?
Yakaladığım başarının bana gittiğim her yerde ülkemden bahsedebilme fırsatı vermesini çok seviyorum. Bu kadar popüler olmayı hiçbir zaman planlamadım. Evde herhangi bir ev kadını gibi yemek istediğim pastaları basit tariflerle yaparak başladım bu işe. Sonra fikirler birbirini kovaladı, mimarlık geçmişim kendi pasta kalıplarımı yapma fikrini doğurdu, herkes çok sevdi. O kadar hızlı yayıldı ki birkaç hafta içinde aldığım e-postalara tek başıma yetişemez hale gelmiştim.
Türkiye’de bir markayla çalışmaya nasıl karar verdiniz?
Çok fazla teklif alıyorum ama adımı ortaya koyduğum işlerde çok titizim. Tüm kalıpları, tariflerin seçimini, menü tadımlarını, kalite kontrolleri benim yapmam gerek. Dolayısıyla bu işi iyi bilenlerle çalışmak istiyorum. Ortaklarımın fikirlerini ve bu işe karşı tutkularını kendime yakın gördüm. Stüdyomda birlikte çalıştığım çok tecrübeli bir şefim var. İlk şube Güneşli’de, burası aynı zamanda imalathanemiz. Yakında merkezi semtlerde şubelerimiz olacak. Bize Instagram’daki @Flosophia_pastry hesabımızdan ulaşabilirsiniz.
En çok aklınızda kalan pastanız hangisi?
Ayırmam zor ama kiraz pastayı eşimle birlikte yaratmıştık. O pastayı tasarlarken bankta yığılı duran kirazlarla olan bir fotoğrafımızdan esinlenmiştik.
Türkiye’de dikkatinizi çeken, pastalarınızda kullanmak istediğiniz malzeme ya da teknik oldu mu?
Çok şanslınız çünkü burada bolca Antep fıstığı yetişiyor. Ukrayna’da çok daha pahalı olduğu için kullanmıyordum. Burada Antep fıstıklı tarifler hazırlamak istiyorum.