Damak tadınızı geliştirmek için ne yapabilirsiniz?

20’nci yüzyılın ortalarına kadar Japonların, tekdüze, karbonhidrat ağırlıklı ve sağlıksız bir diyeti olduğunu biliyor muydunuz? Ben bilmiyordum. İngiliz yemek tarihi yazarı Bee Wilson’ın bugünlerde tartışılan ve takdir edilen ‘First Bite: How We Learn To Eat’ (İlk Isırık: Yemek Yemeyi Nasıl Öğreniriz’) adlı kitabından öğrendim.

Benim Japon diyetiyle ilgili bugün söyleyeceğim, bunun tam tersi. Üç kez Japonya’da bulundum ve onlar kadar -olumlu anlamda- seçici, ürün kalitesine önem vermenin ötesinde bunu tabu haline getiren, hem leziz, hem sağlıklı, hem dengeli hem de çeşit açısından zengin bir ülke görmedim.

Bee Wilson da bu fikirde ama her şey, II. Dünya Savaşı’ndan sonra değişmiş. Ekonomik refah, yeni teknolojiler ve farklı mutfaklarla etkileşim sonucu karbonhidrat tüketimi yarıya düşerken yumurta, et, taze meyve ve sebze, özellikle de deniz ürünleri öne çıkmış.Bu yazı sınırında özetlemenin imkânsız olduğu kitapta en hoşuma giden; verilen iyimser mesaj. Ülke genelinde olduğu gibi kişisel boyutta da yeme alışkanlıkları olumluya doğru değişebiliyor.

KURBANLARI SUÇLAMAMAK LAZIM

Kötümser olmak için çok neden var elbette... Eric Schlossar’ın ‘Fast Food Nation’ (‘Fast Food Milleti’) ve Michael Moss’un ‘Salt, Sugar, Fat’ (‘Tuz, Şeker, Yağ’) kitaplarını okumadıysanz bile olayın özünü biliyorsunuz: Büyük şirketler gıda işine el attı ve hazır, raf ömrü uzun gıdalarla meşrubat, doğal gıdaların yerini aldı. Bunun sonucu olarak sağlıksız ve alışkanlık yaratan gıdaların daha fazla tüketilmesi... Kişi başına düşen kalori tüketimi artıyor. Örneğin 1977 Amerika’sında adam başı kalori tüketimi 2 bin 90 kaloriyken, 2006’da 2 bin 533 olmuş.

Madalyonun öbür yüzü de anoreksiya... Özellikle genç kızlar arasında çok rastladığım bir durum yetersiz kalori, devamlı sigara ve pek çok gıdaya “Ben bunu yemem” diyerek dudak bükme...Wilson’ın kitabında açık olarak ortaya çıkan bir olgu var: Kurbanları suçlamamak lazım. Uluslararası tekelleri suçlamak da boşa öfkelenmenin dışında işe yaramaz. Başkalarını suçlayacak yerde kendimizi sorgulayacağız. Çocuklarımız bol pastörize süt, sodyumu yüksek kraker, kötü şekerlemeler ve makarnayla büyüyor. Kolayımıza geliyor, farklı tatlar için ısrarcı olamıyoruz. Wilson’dan öğrendiğime göre; yeni bir tadı denemesi için çocuğunuza ısrarcı olur ve beğenmediğini birkaç kez, birer lokma şeklinde denetirseniz, ilerde o tatları seviyor.

UNUTTUĞUMUZ TATLARI TEKRAR KEŞFEDELİM

Büyükler için de umut var. Çocukken balık yemezdim, gençliğimde azıcık yemeye başladım. Kabuklu deniz ürünlerini sofrada görmek bile istemezdim. Ta ki 27 yaşımda, Galatasaray Lisesi’nden tanıdığım, benden iki yaş büyük ve iki misli kuvvetli bir arkadaşım bana zorla çiğ istiridye yedirene kadar... İlkinde çok sevmemiştim ama şimdi aşinayım...

Wilson’ın kitabından öğrendiğim bir diğer şey de şu: Eğer karbonhidrat ve nişasta ağırlıklı gıdalara bağımlı kalırsak daha sonra kompleks lezzetlere açık olmuyoruz. Ne gibi mi? Salamura edilmiş (kapari, ançüvez), sülfür açısından zengin (kuşkonmaz, katı yumurta), topraksı ve mineralite açısından zengin lezzetler (pancar ve tüm kök sebzeler)... Ne mutlu bize ki doğal olanın daha leziz olduğu bir ülkede yaşıyoruz ama ‘titreyip kendimize gelmemiz’ ve unuttuğumuz tatları tekrar keşfetmemiz gerekiyor.

DAMAK TADINIZI GELİŞTİRMEK İÇİN NELER YAPABİLİRSİNİZ?

Wilson bir bilim insanı. Hazır bir reçete sunmuyor, “Şu böyle olmalıdır” demiyor. Öte yandan kitabın ruhuna uygun olarak aşağıdaki genellemelerime katılacağını düşünüyorum:

1- Çok çeşitten oluşan bir diyet uygulayın. Sebze, meyve, salata ve otları bol tüketmek şart. Ben kas etleriyle sınırlı kalmayıp iç organları da tüketmenin kötü olmadığını düşünüyorum.

2- Dondurulmuş patates püresinden kızartma, patates cipsi ve doğal olmayan, yani tereyağı, yumurta ve pancardan oluşan şekerle yapılmayan endüstriyel tatlılar tüketilmemeli. Glükozdan ve sofra tuzlarından kaçınmalı.

3- Mümkün olduğu kadar doğal ürün satan pazarlardan alışveriş yapmak şart.