Damak çatlatan Burgonya

İyi şarap üretilen bölgelerde mutfak da kuvvetli olur. Çünkü şarap-yemek ikilisi, gül ile bülbül gibi birbirlerinden ayrı düşünülemez. Burgonya mutfağının geçmişi, damaklarına çok düşkün olan düklerin, debdebeli günlerine dayanır. Bölge her zaman mutfak sanatının tam kalbinde yer almıştır. Beyaz Charolais sığırları, Bresse tavukları, jambon ve av etleri, Saone’un balık ve salyangozları, sakatat bölge mutfağının gözdeleridir. Burgonya’da şarap sadece içmek için değildir. Lezzetli yemeklerin hemen hepsi kırmızı şarap sosunda pişer. ‘Burgonya Usulü’ yemek hazırlama yöntemi, tüm dünyada uygulanan bir tekniktir. Birkaç günlük boşluğu değerlendirip, soluğu bu ‘Yemeğin Kâbesi’nde aldım. Mümkün olduğu kadar çok şarabın tadına baktım, mönülerdeki en lezzetli yemekleri, tüm kaygılardan (kilo, kolesterol, kalp, tansiyon v.s) arınmış olarak mideme indirdim. Gezinin sonunda gördüm ki, Burgonya’nın gastronomisi konusunda anlatılanların hepsi doğruymuş. Hatta az bile anlatılmış.

Burgonya mutfağıyla tanışmam, Beaune’da ‘Le Relais’ adlı lokantadaki akşam yemeğinde gerçekleşti. İşe frenküzümü sosunda pişmiş kazciğeriyle başladım. Öylesine muhteşem tadı vardı ki, bu tadın damağımda biraz daha kalması için bir süre şarap içmedim. Ardından Burgonya usulü pişirilmiş Charolais filetosu istedim. Bu usulde et, kırmızı şarap, küçük soğanlar, tereyağı ve mantarla yavaş ateşte pişirilir. Tabağımda görüntüsü, kokusu ve lezzetiyle bir sanat eseri duruyordu. Hardallı ekmek dilimlerini bana bana etin tadını çıkardım. Bu muhteşem yemeği ünlü Epoise peyniri ile sonlandırdım. Her tabakta ayrı bir şarabı yudumlayarak damağımı şaşkına çevirdim.

Bir sonraki gün, Chablis’deki ‘Traiteur’ adlı lokantada, başka bir lezzet fırtınasına yakalandım. Başlangıç olarak Gougere ısmarladım. Bu, peynir ve lahanayla yapılan bir turta. Ardından haşlanmış sığır kellesi istedim. Öğle yemeğini Pinot Noir üzümü posası içinde dinlendirilmiş keçi peyniriyle sonlandırdım.

Burgonya bölgesi bir sakatat cenneti. Beyaz Charolais sığırlarının hiçbir organı ziyan edilmiyor. Kuzu mantarıyla birlikte tavada kızartılan sığır paçası, kırmızı şarapta pişirilen sığır yüreği, bağcı usulü pişirilen sığır kuyruğu, patatesli işkembe, sucuk şeklinde sarılan kokoreç, bölgenin en gözde yemekleri arasında yer alıyor.

KOKOREÇ PİŞİREN AŞÇILAR KARDEŞLİĞİ

Yemekten sonra sokaklarda dolaşırken bir şarküterinin vitrinindeki yazı beni oldukça şaşırttı. Yazıda bu dükkânın, ‘Geleneksel Kokoreç Pişiren Aşçılar Kardeşliği’nin üyesi olduğu belirtiliyordu. İçeri girip aşçıyla kokoreç üstüne kısa bir söyleşi yaptım. Kuzu bağırsağını kömür ateşinde nasıl pişirdiğimizi, baharatlarla tatlandırıp ekmek içinde nasıl yediğimizi ballandıra ballandıra anlattım. Dikkatle not aldı, deneyeceğini söyledi.

ŞARAPTA PİŞMİŞ YUMURTA

İkinci günün akşamı gittiğimiz Michelin yıldızlı ‘Le Benaton’da, yemeğe kırmızı şarapta pişmiş çılbır benzeri yumurtayla başladım. Kaynamaktan pekmez kıvamına gelmiş şarabın içindeki yumurtanın tadını anlatacak bir kelime bulamadım. Ardından, kuzu mantarı eşliğinde pişmiş uykuluğu, Burgonya’nın kadifemsi kırmızı şarabı eşliğinde mideme yolcu ettim. Yöre peynirlerinden oluşan tabakla gecenin perdesini indirdim.

Yemek aralarında, bir sonraki öğüne yer açabilmek için daracık sokaklarda, bağların etrafında uzun yürüyüşler yapıyor, oturduğum kahvelerde hazmı kolaylaştıracak içkiler içiyordum. Bu gayretler işe yarıyor gibiydi. Aradan çok zaman geçmemesine rağmen, sonraki öğünde masaya oturduğumda açlık gurultularını duyabiliyordum. Kendimi Rabelais’in doymak bilmeyen obur devi Gargantua’ya benzetiyordum.

Son gün ögle yemeğini hardal diyarı Dijon’da yedim. Lokanta olarak, Dükler Sarayı’nın hemen karşısındaki ‘Le Pré aux Clerks’i seçtim. Şölene Dijon hardalı eşliğinde maydanozlu jambonla başladım. Ana yemekte kremalı Bresse tavuğu, tatlı faslındaysa frenküzümü likörüyle yapılan Cassisine ile tanıştım. Onu da yedikten sonra, yörenin ünlü tarikatı Cistercium’un manastırlarından birine kapanıp, dünya nimetlerinden elimi eteğimi çekebilirdim.

Akşam oldu ve final yemeğine sıra geldi. Ma Cuisine’de açılışı mısır unu çorbası ile yaptım. Ana yemekte mantar, arpacıksoğanı, havuç, kekik ve kırmızı şarapta yavaş yavaş pişen Bresse horozunun tadına baktım. Burgonya’nın en meşhur yemeği hayal gücümü oldukça zorladı. Damağımı şaşırttı. Tüm tat alma duyularımı ayağa kaldırdı.

DÜNYANIN EN LEZZETLİ TAVUĞU

Burgonya’da yetiştirilen Bresse tavuğu, dünya üstünde menşe sertifikası olan, yani standartları belirlenmiş tek tavuk cinsidir. Bu özel tavuk, yılda sadece bir milyon adet üretiliyor. Bu ırk 1957 yılından beri koruma altına alınmış. Kurallara göre, çiftliklerde bu tavukların her birine on metrekare yaşam alanı ayırmak gerekiyor.

İbiği kırmızı, tüyleri beyaz ve ayakları mavi olan Bresse tavuğu, Fransız bayrağının renklerini taşıdığı için de tüketicinin ilgisini çekiyor. Bu özel tavuk sadece mısır ve süt ürünleriyle besleniyor. Tavuklar kesilmeden önce ışık görmeyen karanlık kutulara hapsediliyor. Bu ‘hücre cezası’ eti daha beyaz olsun diye uygulanıyor.

Kartlaşmış Bresse horozlarından yapılan Coq au Vin, bölgenin en önemli yemeği. Kart horozlar, mantar, arpacıksoğanı, havuç, kekik, defne ve bir şişe kırmızı Burgonya şarabı ile kısık ateş üstünde uzun süre pişiriliyor.

Dünyanın en önemli aşçılarından biri olan George Blanc, kendini bu tavuklara adamış. Mönüsünü genellikle, bu tavuğun etleriyle yaptığı yemeklerle oluşturuyor. Ünlü aşçının, Bourge-En Bresse’deki L’ancienne Auberge adlı lokantası, kazciğeri soslu tavuk yemeğini yemek isteyenlerle dolup taşıyor.