Colmar’da olağanüstü bir lokanta

İki gece kaldık Colmar’da. İlk gece Michelin’de iki yıldızı olan JY’s adlı lokantayı denedik. İyi başlamadı gece. JY’s iki katlı güzel bir konak. İkinci katta bence iki Michelin yıldızlı bir lokantanın servis alanı olsun diye masa koymaması gereken bir masa var. Oraya oturttular bizi. İyi ve boş masalar vardı ama rezerve dediler. Ben de önümüze gelen şarap listesine bakmadım ve “Şarap içmeyeceğiz, bir yemek yiyip kalkacağız” dedim. Eşim biraz bozuldu ama ses çıkarmadı. Ama 5 dakika sonra bir rezervasyonun iptal edildiğini söylediler ve köşe masaya buyur ettiler. O dakikadan itibaren her şey harika gitti ve ben önce şarap seçip ona göre yemekleri ısmarlayacağımı söyledim ve listeyi rica ettim. Seçimim de zor olmadı çünkü Albert Mann’ın Pinot Noir’larını çok seviyorum ve az sayıda üretildikleri için bulması çok zor. 2014 Les Saintes Claires ısmarladık.

Şarap seçkisi zarif, yenilikçi ve  makul fiyat skalasında

Zarif, kompleks, asiditesi güçlü ve kırmızı orman meyveleriyle öne çıkan bir şarap. Meyvemsiliğin şaraba iyi entegre olması için doğal asiditenin yüksek olması şart. Reçel gibi düşünün. Diyelim ev yapımı böğürtlen reçeli. Şekeri fazla kaçırırsanız içiniz bayılır ve meyvenin tadını alamazsınız. Alsace gibi soğuk iklimlerin şaraplarında asidite yüksek ama özellikle soğuk yıllarda üzümlerin olgunlaşmama durumu var. Bu tip yörelerde görece sıcak senelerdeyse ortaya denge açısından muhteşem şaraplar çıkıyor. Bana göre bir Albert Mann Pinot Noir’i Alsace’ta üretilen en iyi Pinot Noir ve gerçek bir başyapıt. Fiyat da Michelin iki yıldız bir lokantada 100 euro altı olunca cazibesi dayanılmaz oluyor.

İNCE VE ADALELİ ŞARAPLAR

Bu şaraba uyum sağlamak için de bütün parça süt dana uykuluğu ve Alsace’ın ünlü güvercinini (pigeon) ısmarladık ana yemek olarak. Ama daha önce ülkemizde de olan ancak benim bulamadığım ve en sevdiğim 2-3 deniz ürününden biri olan kerevit ve barbun balığı ısmarladık. İlki hafif körili bir sos ve taze yeşil kuşkonmazla sunuldu ve çok tazeydi. Barbun ise tuz yerine akıllıca ve az kullanılan ançüvezli tereyağıyla tavada pişmişti ve yanında brokolili bir kaneloni ve pancar suyundan bir emülsiyonla sunuldu. Yanlarında maalesef şöyle acılı pancar sulu rakı bulamadığımız için birer kadeh Thevenet Vire Clesse ile yetindik. Burgonya-Maçon’da Chardonnay üzümünden yapılan bu şaraplar genelde alışık olduğumuz cilalı tahta gibi kokan, düşük asiditeli, tropikal meyve ağırlıklı ve yağlı yeni dünya chardonnay’lerinin tam karşıtı damağı doldurup hapseden değil, ’lean’ yani ince ama tabir caizse, adaleli şaraplar. Ayrıca ucuzlar.

Fransızların ‘pain perdu’ dediği bir nevi ekmek kadayıfı üzerine oturtulmuş ve İtalyanların birçok yemeği lezzetlendirmek için kullandığı ‘gremolata’ ile üzeri kıtırlaştırılmış ve yanında İtalyan tipi gnocchi ile sunulan dana uykuluğu olağanüstüydü. Sosundaki baharat Pinot Noir’ın baharatımsı aroması ve bitimiyle de uyum sağladığı için gastronomik orgazm yaşadığımızı söyleyebilirim bu yemeği yerken. Önce pose edilip sonra İspanyolların bizim sac benzeri ‘plancha’sında pişmiş ve taze sebzeler ile yemeği bastırmayan harika bir sosla sunulan güvercin de olağanüstüydü. Fransa dışında dünyanın hiçbir yerinde bu kadar leziz ve özenle hazırlanmış güvercin ve dana uykuluğu bulamazsınız. Biliyorum “Bunlar da yenir mi” diye dudak büküyor ve belki de dalga geçiyorsunuz ama ben de büyürken, hatta gençliğimde bu lezzetlerle karşılaşmadım ve karşılaştığım zaman da yemek istemedim. Şimdiyse bunlar en sevdiğim ve ülkemde bulamadığım lezzetler arasında.
Colmar’daki ikinci günümüzde de arabaya atladık ve Almanya’nın karaormanında Ceylan’ın dünyada en sevdiği üç lokantadan birine gittik. Bareiss. O da haftaya.

Jean-Yves Schillinger’ın başharflerinden alan JY’s, 1750’de inşa edilmiş tarihi binasında.