Bu yediğimiz elma değil sanat galiba...

Gastronominin bugün geldiği nokta artık basitçe karın doyurmaktan veya mevsiminde, yerel ve kaliteli malzemenin bir araya gelmesinden çok daha fazlasını ifade ediyor. Öyle ki ‘fine dining’ restoranlarda ‘yemek yedim’ demek neredeyse ayıp! Her tabağın, her malzemenin anlatması uzun vakitler alan bir hikâyesi, konseptleri üzerinde günlerce çalışılmış yaratıcı sunumları var. Dolayısıyla bugün lüks bir restoranda yemek yemenin adı tatmak ya da doymak değil; ‘deneyim yaşamak’. İşin arkasındaki yaratıcı sürece şahit olanlar içinse şeflerin işlerini sanatla iç içe konumlandırmaları, bazılarının da durumu abartıp kendilerini sanatçı olarak görmeleri, sergilere konu olmaları çok da yadırganacak bir durum değil. Çağdaş sanat sıklıkla neyin sanat olup olmadığını tartışırken ‘Yemek sanat mıdır’ sorusu da zaman zaman gündeme geliyor.

‘BİR SENFONİ DEĞİL’

Gastromondiale adlı yemek blog’unun editörü Besim Hatinoğlu, Mizanplas’ta yayımlanan ‘Yemek sanat mıdır’ isimli makalesinde bu konuyu enine boyuna tartışarak örnekler vermiş. Kimi ünlü küratörler ‘Sanatı sadece fotoğraf, resim ve heykelle sınırlayamayız’ diyor. Kimileri içinse yemek ne kadar lezzetli olursa olsun, bir senfoniyle, bir romanla kıyaslanması düpedüz saçmalık. Makalede farklı sanat eleştirmenlerinin ve aşçıların görüşlerine de yer verilmiş. İngiliz gazeteci-yazar Steven Poole “Sanatsal olarak bir bifteğin senfoni değerinde, bir menü oluşmasının bir ‘requiem’ (ağıt) ayarında ya da bir aşçının mutfakta yemek pişirip tabağa yerleştirmesinin (Amerikalı caz sanatçısı) Charlie Parker’a denk olmadığı gayet açık olmalı” diyor. Önemli sanat tarihçilerinden olan Ernst Gombrich, sanat alanındaki zevkleri, yeme ve içme alanındaki zevklere göre daha kompleks bulduğunu anlatıyor. Öte yandan ünlü pasta ustası Dominique Ansel, yemeğin tüm duyuları harekete geçirebilmesi sebebiyle çok daha derin bir sanat formu olduğunu düşünüyor. San Sebastian bölgesinin en başarılı şeflerinden Elena Arzak ise her yemeğin sanat olarak nitelendirilemeyeceğini söylüyor ama yemek pişirmenin üst düzey bir yaratıcı ifade tarzına dönüştüğünü ve diğer sanatsal disiplinlerle karşılaştırılabilir hale geldiğini dile getiriyor.
Peki, bir ‘sanatçı edasıyla’ kendisini bu işe adayan, kısa aralıklarla menüsünü değiştiren şefler, işin temeli olan zanaatı, geleneği ve tadı atlıyor, yemek dışı faktörlere daha fazla odaklanarak lezzetten ödün vermeye başlıyor mu?

“İŞİN ASIL TEMELİ OLAN ZANAAT ÖNEMİNİ KAYBEDİYOR”
Besim Hatinoğlu, Gastromondiale editörü

Sanatın genelgeçer kesin bir tanımının olmaması, neyin sanat olup olmadığı hakkında da ciddi tartışmalara yol açıyor. ‘Fine dining’ denilen gastronomik düzeyi yüksek restoranların yaratıcı şefleri ortaya çıkardıkları tabakları sanat eseri olarak görebiliyorlar. Belki daha esnek bir bakış açısıyla, bunun sanatla kesiştiği noktalar olduğu düşünülebilir ama üst düzey sanat örneklerine yaklaşması, bir Dostoyevski romanı ya da Beethoven senfonisiyle kıyaslanması mümkün değil diye düşünüyorum. Ben aslında bu konuyu açarak günümüz gastronomi dünyasının yaşadığı bazı sorunları da dile getirmeye çalıştım. ‘Fine dining’ restoranlara gittiğimizde birçoğunun belirli bir konsept için, henüz tamamlanmamış tabaklar ürettiğini görüyoruz. Evet, belki bir yaratıcılık var, farklı malzemeler kullanıyor, dokuyla oynayarak sizi şaşırtıyor ya da o tabakla ilginç bir hikâye anlatıyor olabilirler. Ya da ünlü İtalyan şef Massimo Bottura gibi dışavurumcu bir tabak tasarımı yapılabilir. Ama lezzet açısından çoğunun tam dengesini bulmamış, iyi bir harmoni oluşturmamış olduğunu görüyoruz. Lezzet dışı faktörlere, görsel olarak etkilemeye daha fazla odaklanıldığını anlıyoruz. Yaratıcılık baskısı, menüden 6 ayda bir gelip geçen tabaklar, insanların sürekli kendilerinden yeni bir şeyler görmek istediği düşüncesi bence şefler için bir sorun. Bu baskı yeterince düşünülüp çalışılmadan bir araya getirilmiş lezzetlere neden oluyor. Yani yaratıcılık bu kadar seksi hale gelmişken bu işin en sağlam temel noktası olan ustalık, zanaatkârlık önemini kaybediyor. Yemeğin sanat olmaktan ziyade doğru tatları bir araya getiren bir tasarım olduğunu düşünmek daha doğru.

“SON KERTEDE TADI GÜZEL DEĞİLSE ORTAYA ÇIKAN İŞİN BİR ANLAMI YOK”
Fatih Tutak, TURK restoranın sahibi ve şefi

Bir tabağı tasarlarken bizim için birinci ve hiçbir şekilde değişmeyen kural, yemeğin çok lezzetli olmasıdır. Bunun bütün ekip tarafından onaylanması ve tadanları yerinden zıplatması gerekiyor. Görselliği düşünerek yemek yapmaya başlarsanız, tadı tuzu oturmaz, bir inşaata temelsiz başlarsınız. Aslında yemeği sanat haline getirebiliriz. Ama önce gastronomik anlamda eşsiz bir tada ulaştıktan sonra ikinci etapta hikâyeyi ve tabak tasarımını geliştirmek gerek. Mesela menüde ‘soğan kokusu’ isimli bir yemeğimiz var. Benim aşçı olmaya karar verdiğim ilk anı anlatıyor. Okuldan gelmişim, annem tahta kaşıkla soğan kavuruyor. O koku beni o kadar etkiliyor ki aşçı olmaya karar veriyorum. Arkasındaki hikâye çok duygusal ama patates ve soğanı o kadar iyi işleyerek hazırladığımız bir umami var ki... Misafirler buraya sadece yemek için gelmiyor. Dolayısıyla şefin insanların farklı duyularını harekete geçirebilmesi, ruhunu doyurabilmesi lazım. Bir proje için yüzümü maske olarak bastığım ‘Kiss the chef’ (Şefi öp) isimli bir sunumum var ama fazla provokatif gelebilir diye servis etmedim. Pandemide kimseye dokunup öpemediğimiz için hazırlamıştım. Yüzümün baskısını çıkarıp üzerine langustin ve kerevit tartar koydum. Onların suyundan da sos yapıp dudağıma çektim. Lezzeti de sanatsal boyutu da çok yüksek bir işti. Bana kimse yaratıcılık konusunda baskı hissettirmiyor. Hepimizin ortak duygularını, mutfak kültürümüzü ve anılarımızı işin içine katmayı seviyorum. Ama son kertede tadı güzel değilse ortaya çıkan işin benim için hiçbir anlamı olmaz.

MONET TABLOLARI GİBİ

Yağlıboya bir tablodan farksız ince işçiliğine hayran bırakan şef Igor Grishechkin’in restoranı Cococouture, Rusya’nın St. Petersburg şehrinde. Şef, şaşırtan tabaklarının hepsini mevsim malzemelerinden, tanıdık tatlarla, gelenekseli de kucaklayan bir anlayışla hazırladığını vurguluyor. En meşhur tatlılarından biri, adını ünlü Rus balerinden alan ‘pavlova’nın bir uyarlaması. Balerin şeklindeki mereng’in içinde nane, tarhun ve frenküzümü mus var.

“TAT DENGESİNİN MATEMATİĞİ VAR!”
Didem Şenol, Gram Restoran’ın ortağı ve şefi

Yemek yapmanın sanat olduğunu hiçbir zaman düşünmedim. İşin sunum ya da tadım deneyimi boyutu ağır bastığı noktalarda bile yemek saklayamadığın ve yiyip bitirdiğin bir şey. Üstelik bir şef, o yemeği bire bir aynı şekilde hazırlayıp defalarca servis ediyor. Bir şeyin deneyim olması veya bir hikâyesinin olması sanat olduğu anlamına gelmez. En iyisini artizan şekilde icra etmek elbette takdir edilmeli ama bu onu sanat eseri yapmaz. İyi malzeme, iyi teknik, iyi tat her şefin önceliği ve en önemli kaygısı olmalı. Diğer beceriler bunların üzerine inşa edilirse anlamlı olabilir. Tat dengesinin bir matematiği var. Şeflerin hazırladıkları yemeklerin lezzetli olması tesadüf değil, bu matematiğe göre tat katmanlarını kurguluyoruz. Bu açıdan kimyager ve mühendislerle benzer noktamız daha çok. Sık sık menü değiştirmenin ve sürekli yeni şeyler yaratmanın şef için olumsuz olduğunu düşünmüyorum. Mevsimsellikle işin tat dengesini doğru ayarlamak, yenilerken o oyunu kurabilmek bu işin heyecanı zaten.

GASTRONOMİNİN PİCASSO’SU

“Yemek benim için bir sanat formu” diyen Atsushi Tanaka, renk ve tatları bir araya getirişindeki zarafet ve adanmışlıkla etkileyen bir isim. Usta Fransız şef Pierre Gagnaire, bir dönem birlikte çalıştığı Tanaka’yı “Gastronominin Picasso’su” olarak tanımlamış. Tanaka’nın Paris’teki Restaurant A.T.’de kullandığı el yapımı kaşık ve tabaklar bir o kadar ilgi çekici.

“SANAT ESERİ BİRİCİKTİR, TEKRARI VE BENZERİ OLMAZ!”
Feride Çelik, sanat editörü ve küratör

Çağdaş sanat dünyasında ‘yenilebilir sanat’ diye bir başlıktan bahsedebiliriz. Sanatla yiyeceğin bir projede birlikte yer alması olarak tanımlanabilir. Örneğin, bir heykeltıraşın çikolata kütlesini şekillendirdiği ve ortaya çıkardığı eseri tadabildiğiniz bir performans, sanattır. Ancak bunu uygulayan kişinin sanatçı olması ve ortaya çıkardığı eserin biricik, tek olması burada esas noktalardır. Bir sanatçı boya yerine yemeği, mutfak malzemelerini kullanabilir. Restoranlarda hazırlanan yemekler ve tabaklarsa mutfak tasarımı altında değerlendirilir. Bir şef birçok farklı elementi bir araya getirip özel bir pasta yaptığında bu bir tasarımdır. Ancak bir sanatçıyla birlikte çalışır, pastanın üzerine bir resim yapılırsa, ortaya çıkan ürün sanatla kesişim içinde değerlendirilebilir. Sanat eserinin bir derdi, bir meselesi, bazen siyasi bir göndermesi vardır. Yemeğin sürdürülebilirliğini veya malzeme atığını önplana alan tabaklar elbette mutfak için meselesi olan işlerdir. Ancak bunlar da sanatla bir araya getirilerek, bir sanatçıyla birlikte bir performans olarak ortaya konduğunda sanat olarak değerlendirilebilir. Tadım deneyimi biricik olmadığı ve yendikten sonra da kaybolduğu için bu bir tasarım, daha çok deneyime odaklananlarsa tadım atölyesi gibi görülmelidir.

“YEMEK, ‘BİZ KİMİZ’ SORUSUNA VERİLEN BİR YANITTIR”
Ayşegül Sönmez, sanat eleştirmeni

Bugün ne yediğimize dair düşünme biçimlerimizin tümünü, sanatın ne olduğuna dair sanatın içinden çıkan eleştiriye benzetiyorum.
Et yememeyi, veganlığı, süt içmemeyi, peyniri lanetlemeyi... Neye sanat dediğimizi nasıl eleştiriyorsak bugün ne yediğimizi de benzer şekilde eleştiriyoruz. Nasıl yemeliyiz üzerine düşünüyoruz. Modernizmin tarihi, neye sanat dediğimizi sorgulamanın tarihidir nihayetinde. Aynı eleştiri, yemenin içinden de çıkıyor. Bu eleştiri son derece kıymetli geliyor bana. Pandemi Diyonizyak bir hayatı, tanrı Dionysos’un değerlerini önümüze serdi. Ya yaşayacağız, ya yaşayacağız, ne pahasına olursa olsun... Yasakların ilk zamanları İtalyan polisine karşı çıkan ve zabıtanın kestiği cezayı mahalleli olarak paylaşarak ödeyen ve restoranlarını açtırıp, ölüme ve yaşamaya şarap kaldırıp yemeklerini yiyenleri hatırlayalım. İşte bu hayatta pagan ve vegan olarak ikiye mi ayrılacağız sonunda, tam bilemiyorum. Ama mutlaka kim olduğumuzu yediklerimizin belirleyeceğini biliyorum.

“SEYAHATLERİMDEN İLHAM ALIYORUM”
The Best Chef Awards birincisi Dabiz Munoz

‘The Best Chef Awards’ın bu yılki birincisi Dabiz Munoz, pandemi sürecinde paket servise uyarladığı ‘fine dining’ yemekleriyle çok konuşuldu. “12 yaşında şef olmak istediğimi biliyordum. O zamanlar yemek yapmak saygı gösterilen bir meslek değildi. Ama ben her zaman yaratıcı ve bana özgü bir restoranın hayalini kuruyordum” diyen şefin tamamen insanların tadım sırasında hissedeceği duygular üzerine kurduğu bir menüsü var. Her tabağın da farklı bir hikâyesi... Seyahatlerinden ilham alan şef, farklı mutfak kültürlerinin temelindeki felsefeyi öğrenmeye çalıştığını  ama kopyalamak istemediğini dile getiriyor. İlginç sunumlarından birinin adı ‘Goa sahilinde uyanan ıstakoz’. Tabağın renkleri Goa sahilinde gündoğumunu andırıyor.

“TADIMDAN ÇIKARKEN AĞLAYANLAR OLUYOR”

Dünyaca ünlü şefleri ağırlayan uluslararası gastronomi konferansı Gastromasa, bu yıl ‘tasarım’ temasına odaklandı. Geçen pazar gerçekleşen konferansta şefler tabaklarını tasarlama süreçlerini, yaratıcı fikirlerini anlattı. İspanya’daki Disfrutar isimli restoranıyla büyük başarı yakalayan ünlü şef Oriol Castro’nun ‘Masa’ isimli tadım konsepti en dikkat çekenlerdendi. Şefle sohbet etme fırsatı buldum. Sadece 4 kişiye özel rezervasyon aldıkları ‘Masa’nın üzerinde farklı boyutlarda kapaklar var. Yemek sırasında değişen müzik ve ışıklarla birlikte açılan bu kapakların içinden şefin İspanya’daki geleneksel malzemelerden, klasik yemeklerden yola çıkarak hazırladığı modern sunumlar çıkıyor. Castro “Tadıma katılanlar çocukluklarından bugüne yemekle ilgili birçok detayı ve anıyı yaşayabiliyor, çıkarken ağlayanlar da oluyor” diye anlatıyor. Kullandığı yüksek teknolojinin zanaatı engelleyen bir unsur değil, ileriye taşıyan bir avantaj olduğunu düşünüyor. “Şeflerin yapması gereken, malzemelerini bilmek ve binlerce kez tatmak” diyen Castro, şu sıralar mutfakta eski bir tekniğin yeni versiyonları  üzerine çalışıyor: “Kızarmış yumurtayı sarısı yerine içi sıvı dolu baloncuklarla servis ediyoruz.” Şef, kahvaltıda tattığı bizim mıklaya yani sahanda kavurmalı yumurtaya olan hayranlığını da şöyle anlatıyor: “Yediğim en iyi lezzetlerden biri. Türk şefler bu yemeği yeni tekniklerle buluşturup servis etmeli.”

�