Bu yazıyı ağzı sulanmadan okuyana aşkolsun!

Sirkeli, ekşili, sarmısaklı, acılı turşu suyunu kana kana içmek, vazgeçemediğim tutkularımdan biri. Çocukken iyi hoş da ilerleyen yaş ve inmek bilmeyen tansiyon dönemlerinde bu tutkuya ne demeli. Doktora söylemek yok. Onun yanıtı hep aynı olacak biliyorum: “Kesinlikle yasak!” Onun için gizliden gizliye yemeli ve içmeli.
Sayın doktor, düşünün, tabağınızda nefis bir kurufasulyenin (nohut, mercimek de olabilir) dumanı tütüyor. Yanında tereyağlı bir pirinç pilavı. Ortada ise acurlu, lahanalı, yeşil domatesli, sivri biberli karışık turşu tabağı duruyor. Bu birliktelik karşısında ben ölmeye razı olabilirim. Siz ne dersiniz?
Hem son çalışmalar tuzu aklamadı mı? Yüzünüzü ekşitmeyin öyle, siz de buyurun bu ziyafete.

ANAVATANI GÜNEY ASYA
Turşu, tüm dünyanın sevgilisi. Dünyadaki turşu çeşidini saymak, bugüne kadar kimseye nasip olmamış. Kaynaklar, ilk turşunun M.Ö 4 bin yılında Mezopotamya’da kurulduğunu öne sürer. İlk turşusu kurulan sebzeyse hıyardır. Bu sebzenin anavatanı Hindistan’dır ve Romalılar sayesinde tüm Avrupa’ya yayılmıştır. İncil’de iki ayrı bölümde hıyardan söz edilir. Turşunun çıkış sebebinin, uzun kara ve deniz yolculukları olduğu sanılıyor. Besinlerin, yolculuk sırasında bozulmaması için yapılan tuzlama işlemi, turşu kurulmasına ilham kaynağı olmuş. Dünya üstünde ne kadar sebze ve meyve varsa o kadar da turşu çeşidi var. Bunun en güzel örneklerini Vonalı Celal sergiler. Onun lokantalarındaki turşu çeşidi, benim bildiğim kadarıyla dünyada kimsede yok.

En çok turşu çeşidinin Güney Asya’da olduğu öne sürülür. Burada, tarladan, bahçeden, ağaçtan toplanan her şeyle turşu yapılır: Mango, lime, demirhindi, zencefil, sarmısak, soğan, acı biber, patlıcan, havuç, karnabahar, domates, acı kabak... Bu bölgedeki en değerli turşu, Haydarabad Hıyarı ile yapılan turşudur. Bu hıyarın dış rengi sarıdır ve baharatlı bir tadı vardır. Az yetiştirildiği için pahalıdır, onun için fakir sofralarında pek görülmez. Bu bölgede tuz, limonsuyu, sarmısakla yapılan salamuranın içine bir miktar da çiçek yağı konur ki ben böylesine yağlı salamurayı pek sevmem. Bazı ülkelerde salamura suyu hardal otu, toz acı kırmızı biber, taze zencefil, sarımsak ve sirkeyle tatlandırılır.
Burma’da, çay yaprağı turşusu lahpet, ülkede en sevilen salataların başında gelir. Et yemekleri onsuz asla yenmez. Japonlar, şekli kayısıya benzeyen, ekşi ve tuzlu bir tadı olan erikten yaptıkları turşuyu, sabah kahvaltısında pirinç lapası ile birlikte yemeyi pek severler. Vietnam’da, ızgara etlerin yanından soğan turşusu eksik olmaz. İspanya’nın Bask bölgesinde pırasa turşusu, Tapas barlarının en gözde mezesidir. Hindistan’da lime turşusu yemeğin bitiminde ikram edilir. Rusya’da, sarmısak ve acıbiberle yapılan domates turşusu, votkanın en lezzetli eşlikçisidir. Faslılar ulusal yemekleri tacin’i, limon turşusu ile birlikte yemeyi severler.

SALAMURANIN İNCELİKLERİ
Yemek işini en iyi bilenlerden Refika Birgül, iyi bir salamuranın ipuçlarını şöyle veriyor: “Karışımda içme suyu, sirke ve tuz olmalı. Bir litre suya, bir çay bardağı sirke, iki buçuk çorba kaşığı deniz veya kaya tuzu konmalı.
Tuz eriyinceye kadar karıştırmalı, bu karışımdan kavanoz ne kadar alırsa o kadar konmalı. Bir iki diş sarmısak atılırsa iyi olur.”

DÜNYANIN EN İĞRENÇ TURŞUSUNU TATTIM!

İzlanda’da bir barda turşu ikram etmişlerdi. Art arda yuvarladığım Brennivín likörü damağımı yaktığı için, tuzlu bir şeyin iyi geleceğini düşünüp kürdana saplanmış et parçasını ağzıma attım. Burnuma gelen iğrenç leş kokusu, ardından damağımda kalan inanılmaz kötü lezzet, bütün hücrelerimi isyan ettirdi ve bir acele tuvalete koşup kustum. Dünyanın en kötü kokulu bu iğrenç turşusunun adı hakarl. Grönland Adası’nın açıklarında yakalanan köpekbalıklarından yapılıyor. Balıkların içi temizlendikten sonra kuma gömülüyor ve üstüne taşlar konuyor. Bu taşların ağırlığıyla balığın etindeki ürik asit boşalıyor. Üç ay taş ve kumun altında kalan balık daha sonra çıkartılıp, parçalara bölünüyor ve özel kulübelerin tavanlarına asılıp, ikinci bir kurutma işlemi başlatılıyor. Birkaç ay sonra kuruyan balık, kuşbaşı doğranıp, naylon torbalar içinde dükkânlarda satışa sunuluyor.

BİZİM TARAFLARA GELİRSEK...
Türkiye’de iki yer turşu konusunda çekişir. Bunlardan biri, Bursa’nın Orhangazi ilçesinin Gedelek Köyü. Burada yaşayan hemen hemen herkes geçimini turşudan sağlar. İki bin nüfuslu bu köy yılda 50 ton turşu ihraç eder. Birçok ünlü turşucu, turşusunu Gedelek’te yaptırır. Köylüler, turşularının lezzetli olmasını, asırlık çınar ağaçlarının arasından akıp giden Pınarbaşı suyuna borçlu olduklarını söylerler. Bu suyun kireç oranı yüksek olduğu için, sebzelere kıtırlık sağladığını öne sürerler. Turşusuyla gurur duyan bir diğer yer de Ankara’nın Çubuk ilçesi. Selçuklu komutanlarından Çubuk Bey’in adını ataşıyan bu ilçe, turşuluk salatalıklarıyla ünlü. Kavanozların içinde salamura olup, limon sarısı rengine dönüşen bu salatalıkları sevmeyen adem yok gibidir. Meze olarak yenir, yemeğe eşlik eder, sandviçlere lezzet verir. 2005’ten beri her eylül Turşu Festivali düzenlenen Çubuk’ta da artık hemen hemen her sebzeden turşu kuruluyor.

YUMURTA TURŞUSU ÇOK POPÜLER

İngiltere’deki pub’ların değişmez mezesi yumurta turşusuysa son yıllarda moda olup çıktı. Haşlanan yumurtalar soyulduktan sonra bir kavanoza konur. Üstüne sirke, acı kırmızı biber, şeker, tuz ve
suyla hazırlanan salamura dökülür. Üç gün bekletildikten sonra yenir.